2011年11月19日

研ぎの行事

アタシの台所行事は、いろいろあります。
梅干し作りから始まって、紅ショウガの仕込み、ラッキョウ漬け、山椒の葉や実の佃煮作り、
柑橘の塩漬けが終わると、年の瀬になるんですよね。
こうして見ると、一年って早いわね・・

そして、一年に一度、和包丁を研ぎに出す事を、台所行事に加えました。
同じものを二本持っているので、ラッキョウ漬けが終わった辺りで一本、
柑橘の塩漬けが済んだ辺りでもう一本と決めたんです。

しかし、なかなか上手くいきませんね・・
一日延ばしにしているうちに、一本目が帰ってきた直後にもう一本を送る事になっちゃった。
反省です

まちかん刃物店から帰って来た包丁は、身が引き締まるくらいの鈍い光を放っていた・・


包丁3






















日頃の手入れは、使ったら即、和布で拭く事さえしていれば、
職人の手によって研がれた包丁は、一年間、切れ味が変わらないんです。
アタシは、様々な食材を切る過程において、その都度拭いています。

これが、その布です。
手拭を重ねて縫い、厚手にしてますが・・けっこうボロボロですよ(笑)


手ぬぐい






















包丁は、真剣勝負で使わなくてはいけません。

よく、料理上手な人が、キャベツの千切りや大根の千切りなど、トントント〜ンとスピーディな包丁さばきを自慢しますが、あれは邪道ですね。
ステンレスの包丁なら良いかもしれないけど、和包丁には作法があると思う。
肘を軽く身体に密着して、肩に力を入れず、集中力を持って・・静かに、丁寧に、ゆっくりと。
話をしながらなんて、言語道断と思いますわ。
まちかんの匠から学んだアタシの美学です。




今夜の晩酌の肴にマリネを仕込みましたわ♪


玉ねぎを切る





















マリネ液に、檸檬汁を使いますが・・
庭の檸檬なので、皮は薄く削いで冷凍します。炒飯などに使うのよ♪

この包丁で切った檸檬・・果汁が出てないでしょ?
凄い切れ味ですよ・・


檸檬の皮を削ぐ2






















マリネ液は、檸檬汁&ハーブ酢・オリーブオイル・塩・砂糖少々・胡椒ガリガリ

ディル酢がいいのだけど・・今年は庭のディルが枯れてしまったので・・
ミッキー野菜屋のフェンネルを酢に浸け込んでおいたものを使いました。


フェンネル酢






















玉葱・パセリ・ハム・オリーブの実を、マリネ液に浸して・・
晩酌の時まで眠ってもらうのよ♪


マリネ

























お昼ご飯


遅ればせながら・・「栗ご飯」
昨日、久が栗を持って来てくれたの☆

栗ご飯






















「春菊の味噌汁」


春菊の味噌汁






















「塩キンピラ」

塩きんぴら






















「茄子と青唐の肉味噌」


茄子&万願寺唐辛子






















雨模様で寒い日になりました。
西日本の皆さま、大雨で大丈夫かな・・

それじゃぁ・・又・・



at 11:54│Comments(13)包丁 

この記事へのコメント

1. Posted by ミッキー   2011年11月19日 12:14
5 なるほどそうですか。
俺も包丁を持っていますが。
封印していて一回も使っていませんよ。
そのうち店でもやったら使おうと思います。
2. Posted by KAZU   2011年11月19日 17:34
4 こんばんは、、、、
いきなり、包丁が並んでいて・・・
びっくりしちゃいました。。(笑)

今日は栗ご飯、いいですねぇ〜
美味しそうです。。
うちの食卓には絶対に出てきません。。(笑)

マリネも美味しそう。。。
金平も、、、、、
でも・・・・・・
茄子だけ残しちゃいます。。(笑)


いっただっきま〜す!!
3. Posted by ノーム   2011年11月19日 22:56
ミッキーさん
そうですね、良い包丁をお持ちと・・以前にも言ってらしたわね♪

初物って、キャベツでしたか☆
柔らかくて美味しいキャベツでした。
去年のと全く違いますね・・
コールスローや味噌汁で頂きました。
ありがとうございました。
4. Posted by ノーム   2011年11月19日 23:03
KAZUさん
こんばんは
冷え込みましたね。
風邪ひかないで下さいネ。

いきなり包丁が・・って・・包丁の記事ですもん
檸檬の切り口、見て下さいナ。
切れない包丁やペティナイフだと、切った瞬間に種が飛び出すんですけど・・
写真は、種がスッキリと切れてるでしょ?
楽しく料理するためには、柔らかい木のまな板と美しい包丁が必須なのよね。
KAZUさんも奥様のクリスマスプレゼントに・・どうかしら?
5. Posted by 風の宝瓶宮   2011年11月19日 23:15
こんばんは♪

相変わらず、いい仕事してますね
包丁、わたしも「師走の前に、研ぎに出さなくちゃ」って思ってたのよね……。
菜切りがすでに鈍ってるのよ……。
(野菜を切るのに、肉切り包丁じゃイカンしね)
先日のおじいちゃん包丁職人さんに万能包丁を1本注文してあるんだけど、なかなか連絡がない
やっぱり、研ぎに出している間、ペティナイフじゃあ冴えないもんね

さらりと「栗ごはん」って書いてあるけど、皮をむくの、大変でしょー☆
ああ。わたしもマリネを仕込みた〜いお豆を煮た〜い
今日は実家往復があったから、明日は一つでも、時間のかかるものを作ろうっと☆
6. Posted by ノーム   2011年11月20日 09:41
風の宝瓶宮さま
おはよー
お里に行ってらしたのね♪
料理人ですか?それともどんぐりハウスの練り考?
で、今日はお家でコトコト出来る日なんだ☆
風さまの「発展する料理」の大ファンなので、記事を待ってるわ♪
ウチにモロッコインゲンがあるから・・アタシも豆料理でもしよっかな♪
冬って、このコトコトが出来るからなんだかワクワクするわ。
あ、栗剥きはね、簡単なんだ・・秘密兵器持ってるの(爆)
多分、(ブログの下の方にある)タグ「道具」の中に登場してるはず。

風さまも、包丁を研ぎに出してるんですね!
以外ではないけど・・流石・・と思ったわ。
おじいさん包丁職人の記事を見た時に、すぐさま思ったわ。
きっと風さまは、注文するだろうなって
風さまは、現場をご覧になったから分かると思うけれど、鍛や磨に時間がかかるのよね。
この待つ時間が愛しいから・・楽しみにね☆
その間に、包丁専用布巾をチクチクしておいたら♪
アタシはミシンかけちゃったけど、多分、手縫いが良いと思うわ。
包丁をぬぐう事で、研ぎと同じ効果が得られると教わった☆
アタシは、まな板も、洗ったら即、厚手の布巾で拭くのよ。
立てかけて自然乾燥がいいは間違いと思う。特に夏場は微妙なカビが木に侵入して、端っこが黒くなるのよね。
拭くようにしたら、そんな事は全くなくなったわ。
まな板も、匠に削って頂いてからは、すごく丁寧に扱うようになった。
職人の技を目の当たりにすると、人生観が変わるよね。

それじゃぁ・・風さま、良い休日を

追伸 栗剥き器ね、2009/9/25の日記でした
7. Posted by 風の宝瓶宮   2011年11月20日 21:22
さて……。
大ちゃんにじゃまされながら、これからゆっくり晩酌です(^^)

包丁を注文するって……わかってた
お見通しね〜☆
関東の名門包丁屋と比べると、ちょっとびっくりするお値段(安い)のよね。
でも、あの仕事ぶりから言って、一生ものだと思います
楽しみにのんびり待つことにしましょ。

今日は、ひよこ豆を再び煮ました〜
シチュー(その名も「ジプシースープ」という)と、ハモス・ペーストを作ったの♪

ところが、豆を仕掛けてから出かけたら、スーパーでお刺身と目が合ってしまい(笑)
超・和洋折衷な取り合わせになってしまったわ
日本酒→ワイン??
どんなものかしら……(^^;)

栗剥き器、見ました!
そうかぁ、でも、それでも自動じゃないものねぇ。
できあがりを想像しながらの、楽しい作業ではあると思うけど(笑)

ところで……包丁専用の布巾ですか☆
どうりでウチの食器洗い布も拭布も、穴がしょっちゅう開くと思った(爆)

まな板も大事よね!
ところがこの頃は、デパートでも薄〜いのしか売っていないの。
仕方がないから使ってるけど、わたしのイメージではうんと厚くて、何年か使ったら削り直してもらうと思ってた。
厚さ2センチ程度じゃ、削ったらボードになっちゃうよ
8. Posted by ノーム   2011年11月21日 09:59
風の宝瓶宮さま
おはよう
晩酌風景が目に浮かぶわ☆
いい休暇だったようね♪

そうよ、包丁は一生物です(な〜んて・・アタシも偉そうな事言えないけど)
そっか・・こういうものは値段は関係なくなっちゃうけど、やっぱりお安いと助かるよね!
風さまも、食器洗うのに布を・・びっくり☆
洗って干せて・・いつでも清潔にしてられるから気持ちいいよね。
昔のてぬぐい・・最高よね。
アタシは、縫うのが間に合わなくて・・現在、スポンジ使用中(反省)
お正月にはチクチクしよっと。

ひよこ豆・・・たまげた・・
アタシも、昨日の午前中に保温鍋にしかけた「ひよこ豆」料理で晩酌だったんよ
ハモス・ペーストって何?
そっちに行けば解決するかな・・♪
ジプシースープなるものにも興味シンシン
風さまの雰囲気からして・・「ジプシーすうぷ」の方がぴったり来そうな感じ

栗剥きは・・梅の生り口取りと同じで楽しくないよ(爆)

まな板は、どんぐりハウスの人と(職人さん)仲良しになって、おねだりしてみたらどうかな・・
イチョウの木だったら・・きっとあると思う。
アタシのは、イチョウの大木の根っこ部分なのよ。
イチョウは、優れた天然の抗菌作用があるんですって!
柔らかくて、包丁の刃当たりがとってもよいのよ
分厚い丸を・・絶対お勧めするわ!
(アタシと風さまの料理形態からして)
9. Posted by ノーム   2011年11月21日 12:13
風さまへ追伸
イチョウのまな板で大切な事を言い忘れてたわ。
食材のニオイが、まな板に付かないんです。
どうしてだか分からないんだけど・・
例えば、ニンニクを微塵切りにするよね、水で洗い流して・・まな板にニンニクのニオイが移らないの。

アタシは、まな板専用に「塩壺」を置いてますけど、それは、魚など、生ものを切った時に、まな板に擦りつけてゴシゴシしてから水洗いです。
ご参考まで。
10. Posted by 風の宝瓶宮   2011年11月21日 12:46
こんにちは♪
いろいろありがとう〜
またメトロノームでしたね!

ジプシーすうぷ、やってみてね☆
アナーキー(笑)な見かけと裏腹に、ほっとする、ちょっとおしゃまんぐりな味だからさ(爆)
辛くしても、きっとおいしいと思います
豆の煮汁は一緒に煮ます。
それから、レシピのスパイスのうち、シナモンはひと振り。
パプリカが2としたら、あとは1の割合よ☆

包丁の値段は、最初、取材したのが男性で、「普通、家で使うようなので8500円程度」と聞いて「けっこういいお値段ですねぇ」って反応したんだって。
そうしたらおじいちゃん職人さん「うちは、かなり安くしてるんだよ」って答えたそう
……ねぇ

またまたびっくりは、わたしもまな板はイチョウが一番好きなの
包丁の当たりがやわらかくて、強いにおいがしなくて、いいのよね☆
小型のを1枚持っていて、大きいのも買おうとデパートに行ったとき探したんだけど、薄〜い木曾ひのきのしかなかったの(木屋なのに!)
ひのきはにおいが自己主張するからあまり好きではないんだけど、仕方なく使ってる。
塩をゴシゴシは、前にノームさんのブログで見てやってますよ

でも、厚くて丸い、イチョウのまな板は、絶対使いやすそう
「機会があったらぜひ」リストに入れておきますわ(爆)
11. Posted by 鍋   2011年11月21日 13:17
あっ!

ノーム…


メトロノーム…


からのノームなの?
12. Posted by ノーム   2011年11月21日 13:43
風の宝瓶宮さま
うふふ・・メトロノーム♪
シンガポールの淑女はどうだっただろ(爆)

ジプシーすうぷ、絶対!!今夜の肴だよ〜ん☆
今ね、再び、ひよこ豆を仕込み中ー
レシピ、ありがと☆
しっかりドキュメントに入れたわ

しかし・・おじいちゃん匠の包丁・・たまげた
凄過ぎるお値段ですね
受け取りに行く時は、何か・・美味しい肴でもこしらえて差し入れしてさしあげてね!
そういえば、鍋さんも・・和包丁を新調したのよ・・これもメトロノームか・・

まな板、やはりそうですか!
木屋は、金物に強くない?
おろし金持ってるけど、とっても使いやすいわ☆
あら!塩でゴシゴシしてるの(笑)
そうなると・・アタシのブログも役立つことあんのねぇ(嬉々)
13. Posted by ノーム   2011年11月21日 13:49
鍋さん
何が・・アッ!・・よ。
起きてねぼけてるんだ(爆)
Oh!そうだわ、鍋さん、メトロノームの法則の日記、知らないのね・・
あのね、数個のメトロノームを時間差で動かすと、終いには、揃ったリズムを正確に刻むって実験、即ち、同期の法則。
鍋さんと同伴者様のような仕組みです☆

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