2012年06月

2012年06月28日

ミズの料理

山形の米蔵から届いた玄米の箱の中に、
新聞紙で包まれてビニール袋にきっちりと収められた三種の野菜が入っていた。

アスパラ・ミョウガタケ・ミズ
奥さんが、早朝、畑を回り、山に入って採った、「佐藤家の朝ご飯」 のおすそわけ



日が昇り、いつもと変わらない田んぼの作業、そして日が沈み、晩酌・・・
そんな暮らしぶりを垣間見せてもらってるアタシが、とても心にズキンときた風景があった。

手作りの除草機を人力で引っぱっている佐藤さん

(お写真、勝手に拝借しました)

人力除草機で・・果てしなく続く田んぼ・・










重い除草機を引っぱって田んぼの中を歩くのは、牛馬並の体力が必要。
頑丈な主人で良かったーと言いながらも・・
草の生えない田んぼを早く実現したいと願う奥さんに、
「そのうち できる」 ・・と、ご主人は言うそうです。

夢と鍛練と継続・・・・・

そして、ささやかだけど心のこもった手料理で晩酌を楽しみに♪
アタシも頑張るぞー



さて、料理です。
これがミズ
アクがなくて、クセのない、春の最後の山菜だそうです。


ミズ






















真室川の郷土料理のレシピを教えて頂いたんです。

「ミズたたき」 を作ってみました。

※ 赤い部分を切って、叩きます。

ナマズ君で叩く






















※ この後、アタシは重大なミスを犯しました。
   叩いた後、包丁で更に細かく叩くのですが・・・・
   忘れた・・・   

※ すり鉢で擦ります


スリコギで・・






















※ 焼き味噌を作って混ぜ込みます。


焼き味噌を作る























炊き立てのご飯に乗っけて食べました。
それはもう、素晴らしく美味だった
トロトロのヌメリと、山菜の芳香が、何とも言えないご馳走でした。
味噌だけの味付けなのにね・・
どうしてこんなにふくよかな料理になっちゃうんでしょ・・摩訶不思議。

ところが・・・ご飯に乗っけた写真を取り損ねましたわ
残念無念




「もんぎりミズ」

真室川の伝統料理。
ミズといったら、この料理だそうですよ。

※ 豚コマ(昔は鯨の塩漬けを使ったそう)
   ジャガイモなど、ある野菜を煮込んで、味噌を入れ、
   柔らかくなったら、ミズを手でもぎって入れ、煮込む。
(包丁で切らずに手でもぎるのは、ミズに、美味しいスープを吸わせるためだそうです)

肉ジャガに、ミズを入れたような料理なのね♪

ところが・・・

全然違うのよ・・・味噌だけの味付けなのよ〜
何が違うの?
やっぱり 「ミズ」 のトロミと香りが全体を押し上げるのかなぁ・・
煮込んでも、ミズのシャキシャキな食感は失われない。

ウマ過ぎる〜〜〜



もんぎりミズ☆
























今日も・・
お釜に貼りついたお米一粒も見落とさないように、こそげ取って・・

ありがたい美味しいお昼ご飯だった。

at 14:06|PermalinkComments(14)旬を食べる 

2012年06月25日

ビストロノーム亭

脳が疲れるとモーレツな食欲が湧く。

湯船に浸かって、今夜の晩酌料理をひたすら考える。

風呂上がりの麦酒をゴクゴク飲み、ワインに切り替え・・
料理ざんまいの夜。

作り過ぎる予感がしたので、急遽、友人を招いた。



晩酌


鶏胸肉を、塩麹につけておいたのを思い出して・・

「チキン&海老の豆乳グラタン」


グラタンに使う鶏肉は、事前に塩麹をまぶしておくのが美味しくなる秘訣♪

玉葱をバターで炒めて、小麦粉を入れ、豆乳を少しずつ入れ・・ソースを作る。
スパイスはカトルエピス。

鶏肉&海老は、ニンニクオイルで炒め、豆乳ソースと茹でたマカロニとドッキング。

パルミジャーノは、摺り下ろすのが面倒なので、カットして乗っけました。


鶏肉&海老の豆乳グラタン























「バジル&明太子スパゲッティ」

ミッキー野菜屋のバジルが配達され、明太子が、たまたまあった♪

これ、簡単でいいよね☆


パスタ























冷凍してあった田舎パンをガス台のグリルでトースト。
素朴な田舎パンには発酵バターをたっぷり・・が今夜の気分。


田舎パンに発酵バターが合う☆






















「サラダ」

庭のレタス&サンチュ&胡瓜&蕪
削りたての鰹節にオリーブオイルに醤油。

サラダ(蕪・胡瓜・葉っぱ・春菊)






















こんなに美味しいものを食べながら・・・

何故か、話題は政治へと・・

消化に悪い夜

at 23:47|PermalinkComments(12)料理 

2012年06月23日

ご命日の梅漬け

月日の経つのは早いもので・・
大好きな方の一周忌に伺った。

去年、枕辺にお供えしようかどうしようかと悩んだ、庭の、ちょっと派手なユリ・・
今年も咲いたわ。


ユリの花

ブログで迷いを書いたら、

三面相さんとスーさんから
素敵な言葉を頂いた事が・・
まるで昨日のよう・・

「身近に咲いてる花がいい」














今年もユリを切って、お線香を上げさせて頂いた。

ユリの花を喜んで下さった奥様が・・

「お父さんは、あなたが漬けた梅干しが大好きだったわ」

・・・と、お庭先に鈴生りの梅の実を指して・・

「小梅ですけれど、ご迷惑じゃなかったら採ってお使い下さいな」



一旦、家に帰ってGパンに着替え、梅もぎりをした。

こんなに採れた・・


お隣の小梅






















里梅の不作で、がっかりしてたアタシを・・
きっと天国から見てらしたのね・・
洒脱な笑顔が目に浮かびます。


梅干しを仕込みました。

美味しくなぁれ


塩漬け完了























まだ青かった里梅は、グラニュー糖漬けにした残りの1,25キロ、
だいぶ熟していい香りがしてきたので・・
梅干し用に漬け込んだ。
塩は、海の精を初めて使ってみる。

これも、ご先祖様、両親への供養・・


25キロ)

























ここのところ、梅仕事を頑張ったので、たまにはいいかと、明るいうちから麦酒。

麦酒飲みながらハマってる揚げびたしを作った。
お腹が空いたなぁ・・って思ったら・・お昼ご飯を食べてなかったんだ・・

(そうだわ!饂飩を添えちゃおうっと


晩?酌

「ズッキーニの揚げびたし五島饂飩添え、
 ゴボウの素揚げのトッピング&おろし生姜」


冷し饂飩
























「ズッキーニと蕪の糠漬け」

浅漬かりなのでサラダ感覚♪
ミッキー野菜屋の蕪、ズッキーニ・・秀逸。

これを肴に冷酒に突入か・・


糠漬け





















生きてるって幸せだな・・



at 17:37|PermalinkComments(18)梅仕事 

2012年06月22日

甘酸っぱいカリカリ梅・・その後

先日仕込んだ 「甘酸っぱいカリカリ梅」 ですが・・
簡単でスピーディな出来上がり、そして何より、お酒のアテに美味しいので、
きちんとレシピを記録します。

※ 青梅
※ グラニュー糖 (梅の七割)

 \椎澆魍笋襦 兵錣麓造防佞い討い討OK)

◆.織奪僉爾縫哀薀縫紂偲を入れ、梅を埋めていく。
 (半日くらいで、シロップが上がる)
 
 一日目は常温で、時々かき混ぜる。

ぁ’澆亮造鯣い任弔泙鵑如∪況蕕壁咾貌れる。
 (なるべくシロップを切るように)

ァ.織奪僉爾離轡蹈奪廚髻瞥呂瓜弔辰榛重も)鍋にあけ、沸騰させる。
 (この時、アクを丁寧にすくう)
   完全に冷めたら、青梅の瓶に注ぎ、冷蔵庫保存。

4日〜5日で食べられます。
冷たくてカリカリの甘酸っぱい梅が、お酒のアテに何とも美味しいのですよ☆
もちろん、シロップは水や炭酸水で薄めて、夏場のジュースとして凄く美味しい。


大きめな瓶で作りましたが・・
ガラス瓶に小出しにして、すぐに取り出せるように冷蔵庫ポケットに入れてます。
梅だけ、フォークで取り出して、晩酌の箸休めに・・



カリカリ甘梅
























晩酌

むしむしするので、野菜の揚げびたしが食べたくなった。
この料理は時間差で作るからアタシ向き(笑)

夕方、ズッキーニ&インゲンを素揚げにして、麺つゆの中に入れ冷蔵庫で冷やしておく。

風呂上がりの麦酒を飲みながら・・
ゴボウの千切りを素揚げして、トッピング。

しっかりと出汁を吸った、ズッキーニとインゲンの冷菜に、揚げたてカリカリゴボウが旨い
食感の違いも味のうち・・なんだなぁ・・と、ちょっと感動した一品。


揚げびたし
























「大根と卵のサラダ」

卵は固めに茹でる。その間、大根は、なるべく細い千切りにして・・
ほんの少しの塩を振り、しんなりしたらギュ〜っと絞る。
刻んだ白身&黄身&大根を、マヨネーズで和えるだけ。
胡椒とパブリカをふりふり♪

何か入れたくなるでしょ?
レモン汁とか、胡瓜とか、ハムとかパセリとか・・
だめなのよ〜
大根と卵、この単純さがいいの。

コレ、美味しいのよ〜☆


大根&卵サラダ
























箸休めの・・甘酢っぱいカリカリ梅

こんなに冷酒に合うとは思わなかった。
食べ過ぎてしまう・・


カリカリ甘梅






















ちょいと小料理屋気分 



at 23:36|PermalinkComments(14)梅仕事 

2012年06月20日

新ジャガ

早朝、里から電話があった。
「台風で梅がだいぶ落ちたよ。早く梅もぎりに来た方がいい」

そうは言っても・・この間見た感じでは数個しか生ってなかった。

しかし、すでに南高梅を漬けてしまったとは言いづらく・・
台風一過の畑も気になったので、出かける事にした。

お握りと卵焼きを作って、珈琲をポットに・・
行くからには、道中、楽しまなくちゃね☆

美味しく焼けた卵焼き

美味しそう☆























案の定、里梅は生ってなかった・・
目を凝らすと、高い所に少しある。
梯子をかけて、けっこう危なかったけど採りました。
それでも2キロくらいは収穫した。

西山の山椒の木に、まだ、実が残っていたので、それも収穫。
蕗を少しだけ収穫。
畑のジャガイモを1本だけ、抜いてみたら・・出来てた新ジャガ



晩酌

風呂上がりの濡れ髪もそのままで・・
とりあえず麦酒だわぁ
・・・と、冷蔵庫を開けたら・・
麦酒が・・・ない
よりによって今日、こんな失態をするなんて

「on the rocks beer」

on the rocks beer






















昨日の残りもの 「スパサラダ」
(マカロニがなかったのでパスタを折って・・のサラダ)

スパサラダ(昨日の)






















「蕗煮」

蕗






















「ジャガバター煮っ転がし」


ジャガバター煮っ転がし





















カーーーー美味し過ぎ


アタシの里畑・・・もしかして・・・・・
すばらしい土なのかも・・・・・

焼酎飲んでます


。。。。。追記。。。。。

新ジャガの写真をUPするのを忘れてた・・
1個の種イモから、こんなに生るのね・・
初めての体験
メークイーンです。


004





















at 22:56|PermalinkComments(14)里の山畑 

2012年06月19日

忍び寄る嵐の台所で・・

今年は里梅が数個しか生ってないので、しかたなく注文した南高梅が届いた。

台所は、甘い香りに包まれて幸せな気持ちなんだけど・・
外は真っ暗になり風も出て来た・・雨も降りだしたわ。

台風が東寄りに進路変更したらしい・・


梅





















喉が渇いた・・
スイカ・・昨夜、無理に食べないで残しておけばよかったなぁ・・



・・・・追記・・・・

今年は、甘い梅 (二種) に初挑戦。
どちらも、砂糖は梅の重量の7割です。


※ 青梅を割って、グラニュー糖に埋めて、冷蔵庫に入れて置く。
  (カリカリの甘酸っぱい梅を晩酌の箸休めに・・との算段)


青梅を割る




















グラニュー糖に潜り込ませて・・























※ 梅シロップ

  (梅と砂糖を段々重ねにしていく。決して動かさない。梅の天然酵母が出来るのを待つ)


梅シロップ






















すごく楽しみ☆

at 16:51|PermalinkComments(12)梅仕事 

2012年06月17日

実山椒の塩漬け

今日はね、アタシにとって記念すべき記事なんです。

毎年、里山の実山椒を保存食にして、
食卓を豊かにするべく
試行錯誤を繰り返してきましたが・・

まさか、こんなシンプルで造作もない作業で、こんなに食の幅が広がるとは・・
予想もしてなかった。
盲点でした・・


里山の山椒の木です。


山椒の木






















毎年、苦労して佃煮にしてきたんですけど、
去年、ふと思った 「塩漬けでいいんじゃないの?」
・・を、やってみました☆



材料 (これが基本の分量)

実山椒 100g
塩    100g
水    1カップ


小枝から実を外す作業は、茹でてからだと凄く大変なので(とにかく目に鼻にきちゃうんです)
あらかじめ、実を外しておきます。

5分、茹でて・・
ザルに取り、湯が切れるのを待ちます。
 (できれば竹ザルがベスト) 


実山椒を茹でる























綺麗な瓶に、実山椒を入れます。


茹でた実山椒を瓶に・・






















小鍋に水と塩を入れて沸かします。
それを、熱いまま、実山椒の瓶に入れる。
(底に塩がたまっていても大丈夫、そのまま)



食塩水を注ぐ






















1日〜2日目くらいで、塩が溶け、実山椒が沈んでくるの。


底に沈んだ実山椒






















この水を捨て (実山椒をこぼさないように)
消毒した別の瓶に実山椒を詰める (塩も丁寧に) 
(なめたけの瓶が、ちょうど100g入ってよいヨ)
一番上は、塩で蓋をする。

これで完成。
冷蔵庫保存です。


瓶詰め完了100g























いろいろ料理に使ってみたわ♪
本当に、すべて美味しくて・・感動の料理だった。


今まで買った事がなかったスーパーのお買い得の冷凍カレイ。
昆布水+醤油+味醂 (魚が1/3隠れるくらいの、ひたひたの汁)
これに実山椒の塩漬けを入れて、
ががが〜っと煮てみた。

激ウマ (涙が出そうになった)


煮魚























カレイの煮魚があまりにも美味しかったので、煮魚に開眼したアタシ・・
(今までの食卓に煮魚は登場してない)

まさか、メカジキはそうはいくまい・・と・・
しかし、実験してみた。

すばらしく美味しかった


煮魚(メカジキ)























それでは、いつもの 「煮干しの佃煮」 ではどう出るか・・
味噌汁を作る時、毎回、ちょっとずつ出る 「水出しガラ煮干し」
いつもは、胡桃&醤油で1分煮て作ります。

実山椒とチョイ醤油で、1分、煮てみた。

今までの中で最高の出来・・びっくりした。


煮干しの佃煮























そして・・今日のお昼ご飯。
西の料理番ブログで見た 「スタミナ ライス」

あいにく、豚コマしかないが・・冷凍庫から出しておいたわ。

戻った豚コマに、実山椒の塩漬けをパラパラ入れ・・

実山椒を揉みこむ






















冷蔵庫で1時間寝てもらった。


油を引かないフライパンで肉を炒め(実山椒ごと)
仕上げにチョイ醤油。



焼肉






















アタシの作った生姜焼きは、いつも友人達が絶賛してくれた・・

しかし・・・これが最高と・・思ったわ・・
あぁ、食べさせたい・・

あまりの美味しさに・・
ご飯をおかわりして、
ひとりで全部食べてしまったぁ



目から鱗だったのは・・
料理に使った実山椒の塩漬けは、すべて、美味しく食べられるんです。
決して、匂い消しや、ふくよかな味への捨て調味料じゃないのよ。

煮魚も、焼肉も・・脇役じゃない実山椒。
柔らかくて・・刺激的過ぎるでもなく・・
食の宝石です。

at 12:24|PermalinkComments(10)山椒 

2012年06月16日

エスニックな餃子

流し台の出窓・・
こうして、ハーブがグラスに挿してあると、なんだか癒される。

ミッキー野菜屋のパクチーを、そろそろ使わないと・・


出窓





















これだけのパクチーは、餃子しかないな・・と・・
台所宴会をする事にしたわ。

しかし、パクチーが大好きという人は、そうそういないので・・
メンバーを考えながら仕込みをした。


スタンダードな餃子の・・ニラの代わりにパクチーを使います。
キャベツ・パクチー・ニンニク・生姜


キャベツ・パクチー・ニンニク・生姜





















いつものように、野菜と挽肉の割合は6:4くらい。

パクチーをたっぷり使う餃子には、どうしても忘れてはいけない素材がある。
海老です。
細かく叩いて、豚挽肉と野菜と併せた。

調味料は塩だけ。
これには訳がある。
余った餡を別料理にする時に、
調味料がいろいろ入ってるとレシピが限られてしまうから。

さて・・これを冷蔵庫で休ませて・・


タネ






















油がまわって使い心地良くなってきた焼き餃子専用すき焼き鍋。
しばらく使ってなかったから上手く焼けるかなぁ・・


餃子鍋





















ラー油は、いつもは一味唐辛子で作るけれど・・
今回、エスニックなので、黒ゴマ油&チリ1/4コースを使用。


ラー油作り






















餃子が焼ける間にサラダを作った。
ドレッシングは、があこさんレシピ。
野菜の上からたっぷりの削りたて鰹節をかけ、オリーブオイル&醤油をまわす。


和風サラダ























「エスニック餃子」

上手く焼けたゾ☆


エスニック餃子























餃子の餡が余っちゃったので、飲みながらカレーを作っていたら、
食べたがり屋がいた


「エスニックカレー」

玉葱をブラウン色まで炒めて、
具は、余った餃子の餡&冷蔵庫にあった生ハム。
トマトジュースで煮込みながらトロミをつけ、シェアウッドカレーペーストのホットを使用。


カレー






















食べるわ食べるわ・・そんなに飢えてたの?


宴の後の静寂な台所で・・
ダイヤを相手にズブロッカ飲みながら・・
料理人冥利に酔う夜更け

at 00:06|PermalinkComments(32)キッチンラボ ノーム 

2012年06月14日

採りたて野菜のお昼ごはん

ミッキー野菜屋が、お昼ご飯に間に合うように・・と・・
今、採った野菜をすぐに配達してくれる木曜日の午前中。

どんな野菜が来るのかとワクワクしながら・・
今日は、大振りで深い苔色の益子で淹れた、たっぷりの焙じ茶を楽しんでいました。



お昼ご飯

「白い蕪・赤い蕪・ラディッシュ・胡瓜のコロコロサラダ」

こういうサラダにぴったりのオイルを仕込んであるのよね☆
アンティークの砂糖壺に・・オリーブオイルに、ニンニクと鷹の爪を入れてある。

オイルをスプーンですくって、野菜にかけまわし、岩塩ガリガリするだけで美味しい。


サラダセット























「黒米ご飯」


黒米入りご飯























「おかひじき 味噌汁」


おかひじきの味噌汁























糠壺様が絶好調なんですよ!
とにかく、糠漬けが美味しい・・・


糠漬け






















後は・・昨夜の残りのハム。

午後から頑張ろう!!って気になる・・お昼ご飯。

at 13:23|PermalinkComments(10)台所 

2012年06月12日

田舎パンを焼いてみた

お天気が悪くて、すっごく寒くて、薄暗い台所の朝。

深煎りの珈琲を飲んでいたら・・・・
スパイス棚にホコリをかぶって・・ずっと(3年くらい)鎮座してる大麦全粒粉の瓶が・・
ふと、目に止まった。

蓋に積もった油まみれのホコリを拭いて・・恐る恐る蓋を開けると、
中身は大丈夫そうだ・・
虫もわいてない。

パンでも焼くかな・・って思った。

スイッチポンで焼き上がるパン焼き器を使わずに、オーブンで焼いてみようと思った訳は
ふんわりパンじゃなくて、どっしりとした田舎パンを焼いてみたかったから。
失敗しても、いずれはゴミ箱行きだった大麦全粒粉だしね・・・
痛手は少ない。

オーブンレンジの説明書と、石釜パンレシピ集を片手に・・
初めての田舎パン作りが始まった。



スケールで分量を計ったら、大麦全粒粉が足りない。
不足分は、強力粉を足した。

困ったのは、レシピにある 「レモン汁」・・・
考えた末、赤梅酢にした。

その分、塩は控えて小さじ1、
砂糖小さじ2、
オリーブオイル大さじ2。
ドライ天然酵母6g。

田舎パンて、バターやスキムミルクは使わないのねぇ・・

コネはパン焼き器にまかせて、
一次発酵、ガス抜き、ベンチタイム、二次発酵・・これらの工程はオーブンレンジで。
かなり時間がかかったわ。

ここまでで、約6時間
もちろん、張り付いてたわけじゃなくて、タイマー持って仕事部屋だった。
こういうのって、あんがいアタシのペースにいいんじゃないかなぁ・・などど思いつつ・・


焼き上がりましたよ


パンが焼けたー☆


























晩酌

想像してた・・というか・・レシピ集の写真とは程遠い・・ペッチャンコの田舎パン。
しかし、スライスしてみてイッキに細胞が開いたわ。
これは・・偶然出来ちゃった 「フランスパン」 ですよ

外側カリッ、中ふんわりモチモチ
味見をした・・

うまい!ウマ過ぎる!!何で?

味がね・・日本のフランスパンじゃないのよね・・
洗練されてないフランスパン!
ロシアのライ麦パンに近いわ。
これって、レモン汁の代わりに入れた赤梅酢のせい?

まさか・・・・3年前の・・古〜い大麦全粒粉のせい・・なんてこと・・ないよね


パンの断面























嬉しさのあまり、フランスパンに合いそうな料理を・・と・・考えて作ったのは・・

ソーセージの缶詰を開けて、庭のインゲン&ミッキー野菜屋の蕪を蒸し焼き。

こういう時って、ロッジのフライパンは優れ物だわぁ・・
オリーブオイルでソーセージ炒めて、一旦、お皿に取り出す。
そのままのフライパンに野菜を入れて蓋をすれば蒸し焼きになるの。
野菜が持ってる水分だけで蒸されるから甘くて美味しいのよね。



蒸し炒め






















イイ感じに出来たわ♪


出来た♪






















ソーセージと併せ、チーズを乗っけて、胡椒をガリガリして出来上がり


本日の肴






















いつものオヤジ晩酌とは一変して・・
アタシにしては・・お洒落な食卓じゃありませんか


こんな事なら・・
友人を誘えばよかったなぁ・・


one dish&パン






















モッシュ・アワも、日を置いて更に美味しくなっていた・・
これが最後のすうぷ、ちと寂しい。


晩酌☆





















ワイン飲んでます。



at 23:02|PermalinkComments(6)キッチンラボ ノーム