2012年10月

2012年10月31日

炊いた玄米のお休み処

世の中には不思議な事がいっぱいあるけれど・・
炊いた玄米の保存には、炊飯器の保温モードが秀逸だなんて・・
まさか・・

山形の米蔵、佐藤さんちは、
四日間浸水した玄米を、※(沢の天然水と気温が醸し出すのだと思う・・関東では無理)
圧がかからない炊飯器で炊いて、※(超高級圧力炊飯銅釜を買うも、安い炊飯器が勝った)
そのまま保温して、美味しく食べている事は知ってましたけど・・
大家族だから、大量に炊くからなんだろうと、勝手に解釈してました。

そして新米の時期、又、再び、玄米の炊き方がブログにアップされていた。
そして、ある一行に・・首を傾げた・・

「白米は、保温モードだと不味くなるけれど、玄米は日ごと美味しくなる」

えっ

"炊飯器で保温"は、忙しい農作業を手助けする技で、我慢どころ限界値じゃないんだ・・・
アタシが勝手にそう解釈してたんだわ・・
美味しいからなのだ・・きっと・・

やってみました

昨日の朝、いつものように、ちっちゃい圧力鍋で玄米を炊いて、
お櫃に移さず、炊飯器に移して・・保温モードにした。
なんか、へんてこ(爆)

お昼ご飯に食べた玄米飯は、いつものように美味しかった・・・

そして・・保温して24時間経過した、翌日、今日の玄米ご飯です。


玄米飯
























ほんとだー 更に美味しくなってるー




お昼ご飯


「昨日の"おでん"の残り」

残り物の"おでん"・・・・って、玄米ご飯に妙に合うのよね♪


おでん鍋























「わさび菜」


わさび菜





















いつもは生で食するが、
フライパンで乾炒りしてみたら、すごく美味しかった♪


ご飯&わさび菜






















保温ランプが点きっぱなしの"おひつ"は、電気がもったいないような気がするけど、
こんなに甘く香ばしい玄米飯が食べられるなら・・
いたしかたない・・ナ

ふと・・"昭和の電気保温ジャー"が里の物置小屋に眠ってるのを思い出した・・・
花柄の、毒々しいが可愛いヤツ・・

持って来よう☆

at 12:07|PermalinkComments(12)主食 

2012年10月28日

故郷

山の家の引っ越しが近づくにつれて、
気の巡りか・・吸引力か・・
故郷での仕事が増えた。
いずれにしても、身体はキツイが心は晴れやか。


昨日の外仕事は素敵な場所だった♪
広大な庭園に癒された・・・


庭園



















大谷石の地元だけあって、庭の中にこんなギャラリーもある。

大谷石の蔵



















休憩時間に外で一服・・
すごい大きな樅の木があった。
幹の太さに合わせて、屋根が切ってある優しさが気持ちいいなー
今日は、いい仕事が出来るかもしれないと思った瞬間。


樅の木
























「ここの料理、美味しいって評判なんだよ」
・・・と、同僚が言う。

まっすぐに帰宅しようと思ってたけど、気分が良かったので打ち上げに出る事にしたわ。

本当に美味しい料理の数々だった。
日々、台所で "あるもの料理" のアタシには、"目に青葉 山ほととぎす 初鰹 " の心境☆

そうだ!写真・・と気がついた時は、最後の焼きソバの時だった(爆)


焼きそば


















車だったのが残念

しかし、ノンアルコール麦酒って、なんだってあんなに不味いのかなぁ・・・






山の家に帰り、道路側から家を見て笑ったわー
疲れが吹っ飛んだ♪

shinが刈り込んだドウダン

もがり













at 20:03|PermalinkComments(18)もう一軒の森の家 

2012年10月25日

されど醤油

関東田舎舌のアタシは、どうも西の醤油が舌に合わない。

過去、何回か買ってみたんだけど、どうも合わない・・
香りと、ふくよかな甘みは申し分ないんだけど、キリリと引き締まった辛さが足りない。

しかし、偶然見つけた醤油に・・くつがえされる事になる。

醤油は、庶民の調味料ですから・・
やはり、値段と相談ですが・・
この醤油はとても安い。


醤油





















盃に入れた醤油を、和食の達人が舐めてる写真を、
老舗の醤油屋のキャッチコピーで見かけるんだけど・・

なんか笑っちゃう。

やはり、料理に使って味がひっくり返る事こそが、醤油の醍醐味だと思うのよね。
・・・・と・・・台所賄い料理人のアタシの弁(笑)




今日は、ミッキー野菜屋の配達日だった。
葉付き人参があった・・

人参をすぐに使う予定がない時は、"塩人参" にしておくといいのよ♪
高山なおみさんの本で学んだわ。

人参を斜めに薄くスライスしたら、それを千切りにして、軽く塩をする。
極々、軽い塩です。
しょっぱくしたらダメ。

ふわぁ〜っと混ぜて・・
すぐに汗をかいてくるのよ。
水は出ません。
これを冷蔵庫に入れて置くと、人参をそのまま保存するより鮮度を保てる。

和えもの、サラダ、炊き込みご飯、温蕎麦、チジミ、などサッと使えて便利よ☆

上手くスライス出来ない所は、糠壺様に入れちゃいます。
迷子にならないように、出汁パックに入れて。


塩人参

























お昼ご飯

「人参葉のかき揚げ丼」


ご飯に、揚げたてのかき揚げを乗っけたら・・
醤油をちょろっと回す。

天丼にアボカドって以外に合うのよ♪
ワサビを添えて・・

天丼






















やっぱり、醤油が決め手なのよね・・・



at 11:51|PermalinkComments(6)台所 

2012年10月23日

亡父の忘れもの

なんだか今日は変な天気だった。
雨風が強いのに暑い・・・
すごく蒸し暑い。

仕事もはかどらないし、ヤル気無し。

こういう時は、ゆっくり本でも読むかな・・と・・
里から持ち帰った古本 吉川英治 "新平家物語" を読み始めた。

なかなか面白い・・
途中、珈琲を淹れたりしながら読み続けた。

何かが・・はらり・・と落ちた・・

なんと!お金だった・・

父のへそくり?

喜びで手が震えたー(爆)

しかし・・なんでまた・・本の中に挟んでたんだろ・・
本人も忘れてたのかしら・・
古本屋に売らなくてよかった

しかし・・昔の一万円札って威厳があるわぁ・・
福沢諭吉せんせいより、やっぱり聖徳太子がいいな・・・





晩酌


糠漬け出して・・
今夜は冷酒。

庭の蕪とミッキー野菜屋の茄子


糠漬け
























「野菜炒め」

玉葱・ピーマン・ミョウガ、
お昼に食べた茹で卵の残り、
変テコな取り合わせだけど、全部ささっと炒めて・・
塩&醤油。

こういうのって、期待しないから以外に美味しいのよね。
それぞれの持ち味が良く出てる♪


野菜炒め

























酔いが回った頭で考えた。

吉川英治全集 全48巻・・を持ち帰ったのよね・・

その中で、平家物語は6巻。
もちろん、1巻から読み始めた。
後は・・まだ開いてもいない・・

昔の本なので、一巻が分厚い。

明日・・丹念に見てみよう

at 22:56|PermalinkComments(20)徒然 

2012年10月21日

新米

山形の米蔵から新米が届いた。

白いご飯か玄米飯か悩んだが・・
黄金色の米粒に緑色の米粒が混ざってる生き生きした玄米を眺めていたら・・
やっぱり玄米ご飯よね。

ちっちゃい圧力鍋で炊きました。
浸水時間ゼロ。

シュシュポポしてきた段階から、
甘〜い、なんとも香ばしい米の香りが台所中に漂ったわ。

ありがたいなぁ〜

炊きあがり・・・


炊けた☆






















最近会得した、美味しい玄米ご飯の立ち上がりは、
蒸らしが終わり、内釜を出したら、すぐにお櫃に移さないで、
天地返しはせずに布巾をかけ、木蓋をして、15分くらい置くといいことが分かった。

内釜から直接、上からお茶碗によそって、
食後に残りをお櫃に移すと合理的なのよ♪
すぐに移すと、お釜にご飯がくっついちゃうでしょ。
これ、意外と厄介なのよね。

時間を置くと、ハラリと剥がれる。
そして・・お櫃の中で、自然に水分引かせた方がいいわよ♪

玄米ご飯は、炊き立てよりも、30分位経った方が断然美味しい。


時間を置く
























お昼ご飯


おかずは・・
野菜が、玉葱しかなかったので・・
"塩だけ炒め"にした。
玉葱がカリッとする程度に炒め、卵を1個落として、箸でゆるく混ぜるの。
これ、アタシの定番おかず。

あおさの味噌汁&紅ショウガ&ゴマ塩


お昼ご飯






















玄米飯・・・すばらしい

たしか・・佐藤さんは、種もみも自家採種だったと思う。
除草は人力、
もちろん、農薬も、いっさいの肥料も施さないで育てたお米・・・

冬水田んぼの、どじょっこやふなっこ、ちっちゃなたくさんの微生物が働いてくれたお米。
そして・・真室川の山、沢の水、太陽、風・・が育んでくれたお米。
感謝せずには味わえない。

玄米を神棚に、炊き立てを仏壇にお供えした。

at 12:43|PermalinkComments(4)主食 

2012年10月18日

山の家は寒かった

山の家に来ています。
雨がしとしと降ってて、ものすごく寒い・・・
半纏着こんで料理した。

途中で買った生イカを捌いて、
ゲソと足は、里芋と煮物に・・

イカをサッと茹でて取り出して、その出汁で里芋が柔らかくなるまで煮る。
今夜は、麺つゆ+醤油で味を入れた。

いつもなら、ガーっと煮詰めて照りを付けるんだけど・・
芋イカを鉢に取り、
その残り汁に豆腐と葱を入れて、卵とじにして、
〆の"汁もん"の予定。


芋イカ♪
























身はお刺身に・・


イカ刺し























ここに来ると、こんな事がしたくなるのよね・・
お茶を飲むわけじゃないのよ(笑)
あんまり寒いから・・
焼酎のお湯割りにしたわ。
茶釜で沸かしたお湯を使うと、とってもまろやかな焼酎になるの♪

ばかみたいでしょ(爆)
でも、安焼酎がね、ホント・・美味しくなるのよー


焼酎お湯割り
























一日の締めくくりのお酒は楽しまなくちゃネ☆

皆さんも、よい夜を〜



at 22:07|PermalinkComments(12)もう一軒の森の家 

2012年10月16日

塩パン

今日はパンを焼いた。

フランスパンを、手軽にパン焼き器で焼けないものかと・・ずっと考えてた。

"手ごね"で、ゆっくり発酵させてオーブンで焼く"田舎パン"は、とても美味しかったんだけど、
時間を気にせず、パン焼き器にお任せしたかった。

バターもオリーブオイルも、砂糖も使わないフランスパンにこだわった。
焼き上がったパンに、バターをたっぷり塗って・・食べたかった。

ダメ元で焼いたら・・
とってもいい具合に焼き上がったので・・
粉の配合を記録します。

「フランスパン風バリエ」  

水  190ml
強力粉  230g
薄力粉  60g
塩     小さじ2/3
レモン汁 小さじ1/2強
ドライイースト  3g (白神天然酵母ドライを使用)


焼き上がったら、バスケットを取り出し、
パン自らの蒸気で自然にバスケットから剥がれるまで、そのまま放置。
くっつく事はないけど、オイルも入ってないので、すぐには剥がれません。


どぉ?イイ感じに焼けたでしょ☆

外側カリッ、中はモチモチの、シンプルな味のフランスパンですよ

"塩パン" と名付けた


命名「塩パン」























思い立って、ちっちゃな圧力鍋でアマストリャーナを作ったわ♪

玉葱の粗みじん&ニンニク&トマト缶を鍋に入れ、
オリーブオイルを注いでイッキに圧力をかけました。
3分で火を止め、圧が下がるまで自然放置。

蓋を開けて・・

冷凍してある"バジル"を入れた♪
凍ってるバジルをジプロックの袋ごとパキパキ砕いて鍋に入れるだけ。
バジルって、小分けにして、そのまんま冷凍も便利ですよ☆

トマトケチャップ&塩&チョイ醤油で味を決めて、再び火にかけ、
茹で上がったパスタを入れ・・
鍋の中で、よーくからめて出来上がり。

10分クッキング・・簡単過ぎて拍子抜け・・だけど、美味しく出来たわ


アマストリャーナ























台所で遊びながら、時間を楽しみながら、
鍋の番をしながら手紙を書いたり、本を読んだり・・
これは本当に至福の時なんだけど・・

こんな風にスピーディに料理するのも、それはそれで楽しいわ♪

今夜は白ワイン飲んでます。
酒屋のお買い得品だったので買ったけど・・やっぱ、ドイツの白は甘過ぎるナ・・
イタリアかチリにすれば良かった・・

at 22:43|PermalinkComments(8)キッチンラボ ノーム 

2012年10月13日

今年のシソの実漬け

今日はお天気が良かったので、気になっていたシソの実を摘んだ。



庭のシソの実






















シソによって、いい香りとそうじゃない普通の香りがある。
何年か前に、広田せいこさんの本で読んでびっくりしたのよね・・

葉っぱを摘んで、香りを嗅いで、
いい香りのものだけ残し、後は、もったいないけど根っこごと抜いてしまう。

そうやって年を追うごとに、香りのいいシソが繁殖するってわけ。
だから、アタシは毎年シソの実を漬けるけれど、
年々、香りのいいシソの実漬けになって来ました。

今年は、醤油漬けにした。

よく洗ってザルに取ったシソの実に、塩をまぶして、もう一度洗います。
キッチンペーパーに取り、ギュ〜っと絞って、簡易漬物容器に入れ、
醤油を回して、押した状態で冷蔵庫。

後は、1週間くらい経ったら、瓶に詰め替えます。

シソの実をまぶして、ふわっと握ったおにぎり・・・美味しいのよね♪


シソの実の醤油漬け


























晩酌


しっぽにもらった桃花源の冷凍シュウマイをね・・昨日、食べたんですけど・・
期待し過ぎだったのか、イマイチの味。

崎陽軒の方が親しみやすい味でいいのかしらん

シュウマイって、特別なグレードを要求しない方が、舌に合うのかもしれないナ。

てなわけで・・・
フツーのシュウマイを作った(笑)

豚挽肉とミジン切り玉葱を、見た目のカサを1:1くらいでボウルに入れ、
生姜ひとかけの、極細かなミジン切りを加え、
海醤油&塩少々&隠し味程度のキビ砂糖&胡椒&胡麻油ちょこっと。
片栗粉少々で、粘りが出るまでこねて、冷蔵庫で休ませる。

ジューシーでフツーに美味しい


シュウマイ






















「秋ごはん」

ゴボウと栗、海醤油の中の椎茸スライス、
塩&海醤油&胡麻油ちょこっとで炊き込みました。
白米に大匙2くらいの黒米を混ぜてるので、"中華おこわ" みたいになった。

これは、我ながら絶品

ミッキー野菜屋のゴボウ・・香りが素晴らしいな


炊き込みご飯























今夜は、バーボンを飲んでるんですよー

洋酒を飲むと必ず甘いもので〆たくなる癖のアタシ

安いバニラアイスに、栗の甘露煮を埋め込んで・・
モーツァルト リキュールをかける。
このリキュールは、アイスクリームにかけると、とんでもない高級アイスになるのよー
ビターチョコレートの渋い味わい


アイスクリーム




















at 22:02|PermalinkComments(20)台所 

2012年10月11日

カレーライスの思い出

ウチには昔からテレビないし、車を運転中にも、ラジオのスイッチ入れる事はまずない。
だから・・世情に疎い。
良いところでもあり悪くもある。

今頃なんですが・・
三千円くらいのカレーライスを食べた事が問題になっていた記事を見た。
(又始まったゾ・・マスメディアは嫌だなぁ)
・・などと思っていたら、昔のカレー事件を思い出した。


20年くらい前の事・・
アタシは都内の本郷のアパートに住んでいた。

仲良くしていた同郷の男友達の会社が池袋にあったので、
よく、食事やお酒に誘ってもらった。

その日、待ち合わせした喫茶店で彼(A氏)が、カレーを食べに行こうぜと言った。
うまいカレーが食いたいから、案内して欲しいとの事。

その頃のアタシは、ほとんどが外食だったので、
安くて美味しいレストランはたくさん知っていた。
カレーだったら、赤坂TBS地下のトップスにしようかと思ったが・・
彼をびっくりさせてやろうというイタズラ心がむくむくと湧いてきて・・
麻布プリンスのレストランのカレーを提案した。
もちろん、アタシは食べた事がなく、話だけ聞いて知っていたに過ぎなかった。
A氏は二つ返事で了解、麻布プリンスに向かった。

広い空間のシックな雰囲気の食卓で、A氏は一応、メニューを受け取り、開く。

A氏 「なんだー カレーライスってこれかぁ?五千円?いやぁ〜たまげたなぁ」

・・と、汗を拭きながらも、メガネの奥の目がなんだか嬉しそうだった。

ほどなく、カレーライスが到着。
カレー自体は、フツーな感じなんだけど・・
ワゴンに乗せられて大仰に運ばれて来たものがある・・
装飾が施されたシルバーのトレイの上には、小さなクリスタルの器が30個ほど・・
それらは、ふくじん漬けやピクルスなどの30種類の薬味だった

ここからが・・凄かった〜

ナフキンをネクタイの結び目に突っ込んだ彼は、ウエイターを呼んだ。

A氏 「生卵くれっけ?」

ウエイター 「はっ?・・・生卵でございますか?」

A氏 「カレーには生卵だっぺ」



ほどなく、シャンパングラスに入った生卵が運ばれて来た。



A氏 「醤油、くれっけ」

ウエイター 「は?・・ソイソースでございますか?」

A氏 「なんだぁ〜おめぇ、日本人だっぺ?醤油だよ、醤油」



醤油は、小さなシルバーのミルクポットに入って運ばれて来た・・・・・



カレーポットのカレーを全部、ご飯のお皿にかけて、醤油を回しかけ、生卵をそろっと乗せ・・
フォークで卵を潰して・・
彼は、満足そうに食べ始めた。








shinと晩酌

目算はあるんだけど、「何が食べたい?」・・と、一応、聞いてみた。
「洋食っぽいのが食べたい、できればでけっこうです
・・と、控えめな態度に、どうしても洋食が食べたい意思がうかがえるナ。

とりあえず、トマトご飯を炊飯器で炊く。

水加減は少なめに、
塩&醤油ちょびっと&オリーブオイル&ニンニクすりおろし&パブリカ&カトルエピスを入れ、
炊き上がったら、トマトケチャップを入れ混ぜる。


「ドリア」

トマトご飯を敷いた上に、
昨日のカレーの残りと、冷凍してあった豆乳シチューを半分ずつ乗せ、
チーズを乗せ、
オーブンで焼いた。


ドリア






















シチュー部分


シチュー






















カレー部分


カレー






















ケチャップご飯との相性も、なかなかよいゾ


ケチャップライス






















後はサラダ。

男の人って
ケチャップご飯大好きよね(笑)
shinはすごく喜んで食べてた。

鍋に残ったカレーの処理に困ってたからラッキーだったー☆



at 23:55|PermalinkComments(6)友人 

2012年10月08日

醤の秘密

今夜は楽チン晩酌の予定だった。
しっぽからもらった、桃花源の冷凍シュウマイを蒸すだけ♪
後は、モロキュー。


風呂上がりの麦酒を飲みながら野菜室の胡瓜を確認したら・・
様子が変・・・色が黄色っぽい
忘れてたわ
鮮度がかなり落ちてるなぁ・・
食べてみると、パリパリ感イマイチ・・(ミッキーさん、ゴメンヨ

モロキューはあきらめて・・
糠壺様の中に入れようとしたら、ポキッと簡単に折れちゃった。
思い直して、炒めてみる事にした。

こういう時って、けっこう細胞開くのよね。

坊主鍋に胡麻油と生姜の千切りを入れ着火。
弱火でじっくりと炒める。
輪切りにした胡瓜を入れて、中火で炒め、
海醤油を入れ、
青唐辛子の醤油漬けを少々入れ、
岩塩ガリガリで味を締める。
鰹節を少々入れ、
最後に、水溶き片栗粉でとじた。

すばらしく美味しく出来たー
けど、辛〜〜〜〜い。
ご飯に乗っけて食べたい☆


胡瓜炒め





















この胡瓜の炒め物をつまみながら・・
今夜はお燗酒

そして更に、冷蔵庫の点検。

残っていた大根、そろそろヤバイ豚コマ・・(シュウマイどこじゃないデショ!)
さて・・これをどうするか考えた。

そうだ!あったかい煮物にしよっと

酒量も上がって・・コトコト煮込んでる時間もないしね・・

ちっちゃな圧力鍋の出番です☆

菜種油で豚コマを炒め、
ブツ切り大根も入れて、ザッと炒め、
昆布水&麺つゆ (大根から水が出ますから、ほんの少しがベスト)

そして、ここに柚子の塩漬けを加え、イッキに煮ちゃいます。

こんな煮方は初めてなので、どう出るか・・
酔っぱらってるので大胆になる。


肉大根鍋





















お鍋がシュシュポポしてきたら火を弱めて・・4分。
火を消して・・10分蒸らしました。

大根、トロットロです
そして、なんと、中まで味が浸みてるよ
柚子の塩漬けは溶けちゃってた・・・

柚子の香りが立ち昇る・・こってり大根煮、すごく美味しいゾ

なぁ〜んだこれでいいんジャン


肉大根が出来たー☆























今夜は気分がいいわー
お掃除賄いと言えども、作り置きしてる 「醤」 & 「柚子の塩漬け」 のおかげで、
こんなに立派な御馳走になる☆

やっぱり柚子や檸檬の塩漬けは、1年経過すると素敵な調味料になるわね・・・
香りは際立ち、苦みが消える。
まだまだ沢山のストックがあるけど、今年も作らなくちゃ♪

そして、その場その場で使い分ける 「醤」 は料理に予想外の奥行きが出る。
ナンプラーやオイスターソースもいいけれど、くどさが邪魔になる場合が多いのよね。

「海醤油」

干し貝柱・昆布・干し椎茸・鷹の爪
味醂・酒・醤油 

残り少なくなっちゃった。
醤を使い切ったら、
昆布の佃煮を作る時に混ぜて炊いたり・・
玄米と一緒に炊き込むと、シンプルだけど深い味わいの炊き込みご飯が出来るのよね。


海醤油






















「青唐辛子の醤油漬け」

青唐辛子・醤油


青唐辛子の醤油漬け






















山の家に引っ越したら、
確実にもうひとつ、
保存食用の冷蔵庫が必要と・・思った夜。

at 23:03|PermalinkComments(8)キッチンラボ ノーム