旬を食べる

2017年05月22日

山の御馳走

二部治身さんの本を、久しぶりに手に取った時から・・
アタシの暮らしぶりは激変した。

ずっと以前に買った本だが、その時は、
ふ〜ん・・なかなか素敵な人だけど・・
くらいにしか思わなかった記憶がある。

アタシが、この古い家に引っ越して来てから、急に惹かれていった。
何冊もの古本を買い、夢中で読みふける日々が続いている。

「台所の丸ごと自然」、「美しい暮らし十二か月」、「百の緑の中で」
・・・・まだまだある(笑)



二部さんの職業名を一言で言うのは難しいが、
「草挿家」というところだろうか・・
八王子の山の中に住み、
自然の中でダイナミックな生活をしている人なのだ。

野山の花や草を、骨董の器や古い籠やアフリカの土器やブリキに
それはそれは見事に活ける。

そして、思わず真似をしてみたくなる料理の数々・・・・




絶対に作りたい料理が、「山うど油炒め」 だった。
天然の山うどは、ここらあたりの道の駅には売っていないので、
目指す店まで、思い切って北にひたすら車を駆る。
1時間強の所にある、目立たない店「にこにこ市場」まで。



二部さんの言うとおりに作ってみた。

まず、山うどは茹でて、水に取り、一晩そのままに。
そして、なるべく大きく切って、油で炒める。
味付けは、醤油のみ。


山うどを炒める





この、醤油だけってとこが大事らしい。
出来上がり♪

できあがり



ものすごく・・・ほんとうに・・ものすごく美味!!
驚いたわ・・・


山うど




そして、にこにこ市場で買った「山蕗」を、いつもの「きゃらぶき」にする。

これはアタシのレシピだが、ちょっと手間がかかる。
まずは、ざっと洗った山蕗を笊に上げ、半日くらい天日に干す。


山蕗を干す


切ってから、一度茹でこぼし、笊にあける。

水は入れずに、美味しい酒と醤油だけで、極弱火でコトコト煮る。

いろいろ用事をやりながらだけど、3時間くらい煮るだろうか・・

はい、出来た♪


山蕗煮



山のものは、出汁や鰹節や昆布を使ってはならない・・
まさに二部さん、そのもの。


料理の極意と、今は深く思う。


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2017年05月05日

筍寿司

筍は美味しい店とそうでない店の格差が凄いという事を今年知った。
世の中、知らない事が多過ぎて面白いな・・
むろん、スーパーの筍は論外。

知人から教えてもらった「美味しい筍のある店」に、昨日の朝出かけた。
深山に囲まれた道の駅「ろまんちっく村」の朝掘り筍が絶品らしい。
家から車で20分くらい。

花々やハーブなど所狭しと並び、ゆっくり見たいのを我慢して、
筍を買ったら、脇目もふらずに即帰宅して、
ゆっくりと筍を茹でた。

オヤジ晩酌をしながら・・筍を煮て、一晩休ませる。
昨夜はこんな肴・・カツ煮


カツ煮








アタシの筍寿司の作り方

※寿司酢の調合

梅干を作る過程で出る白梅酢を使う(赤紫蘇を入れる前の梅酢)
ウチの梅干しは塩分17%(念のため)

米1合に対して、梅酢28g+砂糖15g の割合。


※寿司飯に、煮た筍を和えるだけ。

山椒の葉を、これでもかと思うくらい混ぜるのが、ウチの味。



筍寿司


筍寿司

山椒の葉は、この5倍くらい使う。

2時間くらい休ませると、とても美味しくなる。

ふと思ったのだが・・
白梅酢だけでご飯を切り、
甘めに煮た筍を混ぜる方法も美味しいんじゃないか・・きっと!
もう一回、筍寿司を作ろう♪


さぁて、これからこれを待ってくれてる人に届けましょう☆


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2015年12月14日

しっとりと独り宴

今日12月14日・・
赤穂浪士討ち入りの日。



オヤジ晩酌

従兄が丸大根を持って来てくれたので、
竹輪と煮てみた。

丸大根と竹輪


赤穂浪士は、討ち入り前夜、こんな肴で一杯飲んだかもしれないと思う。
そして、蕎麦を食べた。
此の世のありがたみを偲びながら、
後世に思いを馳せていたのかもしれないな・・

細川藩江戸屋敷が、当時の天気を記録していたものを読んだが、
前夜は雪。
討ち入り当日は曇りだったそうである。

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2015年07月03日

セロリおこわ

しとしとしと雨が降り続く・・

それでも庭のトマトは赤くなる。

トマト




陽の恵みが薄い中、パセリも元気。


パセリ



植物に学び、アタシもいろいろな事に一喜一憂しないようにしなくては・・






今日は野菜屋の配達があった。大株のセロリが入っていたが・・
畑で採れるセロリは、青くて、硬くて、白い部分がありません。
サラダには向かないのを知ったのは最近の事。

いつもは、ミートソース作りに使ったり、スープをとったりしているが、
今日は思いつきで、”セロリおこわ”を作ってみた。


※胡麻油でサッと炒めたセロリをボウルにあけ、
  麺つゆを紹興酒で薄めた汁を足す。

※20分ほど蒸した、もち米を、一旦、セロリのボウルにあけ、混ぜる。

※蒸し器に戻して、5分くらい蒸す


「セロリおこわ」

冷めて時間が経った方が、セロリのシャキッと感が際立って美味しいと思うので休ませる。

でも早く食べたいなぁ〜♪ いい香り〜♪


セロリおこわ




冷やして美味しい野菜のおかずも作る。

ズッキーニ・茄子・椎茸を、炒め蒸しにして、麺つゆの中に入れていく。
生姜を下ろして、混ぜて、冷蔵庫に置く。

この炒め蒸しには、ロッジの鉄のフライパンが調子がいい。
蓋が、いい仕事するようです。

そうそう!最近、麺つゆの美味しいのを発見したわ☆
チョーコーというメーカーで、長崎にあるようだ。
駅ビルに入っている成城石井で売っているので嬉しい。


茄子・ズッキーニ・椎茸のお浸し




待ち遠しいな・・お昼ご飯

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2015年05月09日

ウチの筍ご飯

筍ご飯と言えば、ウチは、酢飯なんです。

この辺のお宅には見られない傾向です・・従姉から届いたのも、炊き込みご飯だった。

それはそれで、とっても美味しいのだけれど、初夏!っていうパンチがないのよね。

”筍寿司”は、多分、ウチだけなのかなぁ



筍を出汁で甘辛く煮て、酢飯に混ぜ込むだけなんだけれど、祖母の代からこうだった。

もちろん、料理オンチだった母は作ったことがなく、いつも祖母が作っていた。

それはもう、美味しかった♪



祖母の酢飯は、寿司飯と同じで砂糖を入れるが、

アタシが、ふと思いついたのは・・

砂糖を入れない酢飯に、甘辛く煮た筍を混ぜたら、

キリリと美味しいのではないだろうかということだった。

そう、”おいなりさん”の酢飯は、砂糖を入れませんもの・・

米3合の時    酢112  塩6g  これがアタシのレシピ








「筍ご飯&かき揚げ」


かき揚げは、ご飯を炊く時に使った昆布を細く切って、素干し海老と混ぜて揚げた。



筍ご飯&かき揚げ




筍ご飯には、やはり砂糖を入れない酢飯の方が断然美味しいと思う!

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2015年05月02日

ホンビノス貝

貝と干し椎茸、そして、その両方の汁を併せることによって醸し出される料理の奥深さを、

舌で実感したのは、この春の収穫だった。



”クリーム煮” に次ぐ第二章は、”あんかけ焼きそば”



今回は、アサリではなく、「ホンビノス貝」

アサリを買おうとスーパーに行った。

「ホンビノス貝は、最近置いてあるのは分かっていたが、あまりにも安過ぎるので・・

7、8個入りのパックで、120円くらい。

逆に躊躇してたのよね・・


ところが、仲良く買い物をしていたご夫婦がいて・・
男性が奥さんに言っていた言葉に耳がダンボになる。

「この貝、うまいよ」・・と男性が奥さんにささやく。

「えっ?ほんと?」・・と、奥さんは言い、籠に入れた。


男性が知っていて奥さんが知らない・・ということは、どういうことなんだろう・・

○ 男性は定年退職していて、家事全般を担当している。
○ 奥さんには職場があり、働いている。
○ 男性は、お昼ご飯に、ホンビノス貝の味噌汁を作って食べた。
○ 又は、残業の奥さんを待ち、ホンビノス貝を焼いて、お酒の肴で食べた。

・・・こんなところだろうか・・



アタシも、ホンビノス貝を籠に入れた。



調べてみたら、ホンビノス貝は砂を吸い込まないのだそうだ。

よって、アサリのように砂抜きは必要なし。

ただし、モヤのようなものを吐くので、3%の塩水にしばらく浸しておく。

(3%の塩水の簡単作り方は、
  500mlのペットボトルに水を入れ、塩は大匙山盛り(15g)入れ、シェイクする)




ホンビノス貝を、すぐに使わない時は、冷凍する。

使う時に、真水に浸すと、貝が少しだけ開く⇒そのまま料理に使う。


これがホンビノス貝

ホンビノス貝



味噌汁でも、メッチャ美味しいです! 

身は大ぶりで、アサリより味が濃いかな・・


ホンビノス貝の味噌汁









オヤジ晩酌


茹でたタケノコがあるので、あんかけ焼きそばを作る。


手順が大切と・・今回思ったので記録します。

(夜に作る場合は、朝のうちに、干し椎茸を水で戻しておく)

 .曠鵐咼離抗を、フライパンで酒蒸しにする。

◆\鍋に胡麻油を入れ、ニンニク(微塵切り)を炒める。

 お肉を、ザッと炒めて、取り出しておく。

ぁ∴Г任織織吋離海板蚤、人参、を軽く炒め、酒と椎茸の戻し汁を加え、
   白菜をたっぷり乗せてその上に、さっきのお肉を乗せ、蓋をして蒸し煮にする。

ァ,海隆屐△舛腓Δ瀕笋瓩深鮠しの貝を殻から外す。

Α‘蕕法貝と貝汁を入れ、青菜も入れて混ぜ、塩・醤油で味を決める。

А(匏粉でとじて、仕上げにラー油を回し、照りをつける。 


この工程の途中から、油を引かないフライパンに焼きそばを乗せ、両面共に、こんがりと焼く。






「あんかけ焼きそば」 で安焼酎を飲む。



焼きそば



中華料理屋の”あんかけ焼きそば”には、海老やイカ、木耳その他諸々入っているが、

そんな豪華な食材じゃなくても、街の中華屋よりずっと美味しい☆

ホンビノス貝って凄いや♪

ちなみに、この貝は、レストランのクラムチャウダーに使われているそうです。



鍋には、まだたっぷりと具が残っているので・・

明日は、中華丼にしましょっと♪

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2015年04月26日

タケノコと白菜のクリーム煮

作ろうと思って作った料理ではないけれど、素晴らしく美味しいものができる場合がある。

・・その典型の記録・・





朝の散歩の帰り道、近所の魚屋を覗き、アサリを買った。

今夜は、”アサリの酒蒸し”と・・何かもう一皿あれば素敵なオヤジ晩酌になる♪

そうだ!茹でたタケノコを使ってしまわなくてはと・・”春巻き”を作ろうと思った。



朝のうちに、干し椎茸を戻した。

後は、スーパーで、ひき肉と春巻きの皮を買って来ればいい。

しかし、仕事の切り上げ時が上手くいかず、とうとう、スーパーへ行けなかった。

冷蔵庫にあるものといったら・・ハム2枚・白菜1/2玉・タケノコ。




湯船で考え込む。

どうしてだか ”鮑のクリーム煮” が浮かぶ。
(アタシの大好物である広東料理)

鮑はなくても・・なんだか、ソレに近いものが出来そうな予感・・

勢い良く、お風呂を出て・・風呂上りの麦酒を飲みながら料理し始めた。




※ アサリと酒たっぷりを、フライパンに入れ、蓋をして火に掛け、酒蒸しにする。

※ 鍋に胡麻油(白)を回し、タケノコ・椎茸を炒め、白菜をど〜んと乗せ、
   干し椎茸の戻し汁を入れ、蓋をして蒸し煮にする。

※ フライパンのアサリが冷めたので、殻から身を外す。

※ 鍋の白菜の上に、ハムを入れて、アサリ&汁も入れ、
   ハウスクリームシチュー顆粒を振り入れ、しばし煮込む。

※ 少量の塩と、胡椒を挽いて、完成。


頭の中で段取りが決まると、早いこと早いこと♪




「タケノコと白菜のクリーム煮」


筍のクリーム煮




アサリと干し椎茸をドッキングさせると、こんな、えもいわれぬ深い味になるのねぇ・・

とにかく、極上の料理だった。

浅鍋にいっぱい出来たので、明日も楽しめる・・うふふふ☆

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2015年04月23日

蕗ご飯

直売所に出回るのを待っていた・・蕗ご飯を作りたくて。

みおづくし料理帖の中にあった、”ほろにが蕗ご飯” ずっと作ってみたかった。

みおちゃんは、素敵な感性を持っている。 とっても惹きつけられる。

「油揚げを入れようかどうしようか迷ったが、蕗の味だけにしよう」・・このくだり。

そうなのよね・・・野生の草は、そのまま、お任せするのがいいのよね。






あんまり美味しく出来たので、覚書。


※ 蕗は、塩を振り、まな板の上で板摺りする。

※ 熱湯にサッとくぐらせて、水に取り、皮を剥き、食べやすい大きさに切る。

※ 塩と酒を加え、そのまま炊き込むが・・アタシは黄金比率でいく。

   (米2合  酒大匙2・塩小匙1) 昆布片を入れた。


蕗ご飯を炊く




炊き上がるのを待つ間、蕗の葉のおかずを作った。


※ 湯がいた蕗の葉を、水に取り、食べやすく切って、絞る。

※ 胡麻油で炒めて、麺つゆを加えて、蓋をして蒸し煮。

※ 最後に、醤油を回し、鰹節を加えて、出来上がり。


蕗の葉炒め






お昼ご飯



蕗ご飯




あー身体が欲していた味



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2015年03月03日

ふきのとう味噌

里山で採った”ふきのとう”で、”ふきのとう味噌”を作った。

あんまり美味しく出来たので覚書。


※ 丁寧に洗ったふきのとうを、ザクザクと刻む。

※ フライパン(銅を使用)に胡麻油を熱し、ふきのとうを炒める。

胡麻油は、あまり香りが強くないのを使うといいように思う。


胡麻油


※ 味噌と味醂をよく練って、ふきのとうと和え、焦がさないように炒める。

※ 水気が飛んで、照りが出てきたら完成。



何とも美味しい・・過ぎるので・・食べ進んで、残りわずかになっちゃった・・ふきのとう味噌


ふきのとう味噌


   

甘くなく、ふきのとうの香りそのまんまで、ほろ苦く、しっかりとしたコクのある深い味・・まさに春の味。

美味しくできた要因は、アタシの腕じゃなくて、味醂の質だと思う。


味醂








オヤジ晩酌


ふきのとう味噌を肴に冷酒をチビリチビリ


寝かせておいた饂飩(地粉を使い、パン焼き器の饂飩モードで作った)を茹でる。

・・・・が・・・酔っていたせいか、イッキしてしまう(汗)


饂飩を茹でる



いくらなんでも大量だぁ・・・・・・


手打ち饂飩



玉葱&桜海老の、小さな天麩羅とともに


饂飩で一杯♪



かーーーうま過ぎ☆



つくづく、食が基本だと思った日



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2014年11月12日

なめこ

日いちにちと寒さが増してきてウキウキする。

引っ越す前は、寒くなると憂鬱になったものだが・・

ここの山の空気のせいだ。

きりりとした冷気が、身体をしゃんとさせる。

新しい細胞が生まれ出るような気がして、元気になるのだ。

引っ越してから早起きになった。




寒い寒いと言いながら起きて、
台所の石油ストーブを焚き、鉄瓶を乗せお湯を沸かす。



けんちん汁でも作ろうかと、大谷石の室に大根と里芋を取りに行った。

竹を渡してある棚のところに、見たこともない不思議な光景があった。

一瞬、なんだか分からなかったが、もっそりと窮屈そうに生えた”なめこ”・・だった!


一ヶ月くらい前に、床屋の竜さんにもらった”なめこ栽培の包み” は、はち切れんばかり。

たまに、霧吹きで水を湿らせる程度だったけれど、
ちっとも生えて来ないので忘れ去っていた。

大きくなり過ぎだわね・・・


なめこ




山形の克子さんに教わった ”なめこたたき”にしようかとも思ったが、

まず最初は、シンプルに食そうと・・

茹でてから熱いうちに、麺つゆ&醤油に浸けてみた。

最初は汁だくだったが、時間が経つと、なめこがすっかり汁をすってプリップリになっていた。

これが、歯ごたえも良く、すごく美味しいのなんのって!嬉しいなー☆


味付きなめこ









お昼ご飯はカレーが食べたくなった。



「お肉とチンゲン菜の和風カレー丼」


チンゲン菜&玉葱の和風カレー



和風カレーには、ちょっとだけ麺つゆを使うのがアタシ流。

生姜も忘れずに。

青唐が効いていて辛〜いけど、美味しい☆



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