糠壺さま

2017年06月04日

糠壺様の手入れ

うちの台所で一番大切なものと言えば、糠壺様だと思う。
かれこれ・・10年・・もっとかも・・休み無く働いてくれている。

タッパーで冷蔵庫保存という人もいるが、
糠を最高の状態に保つのは、なんといっても、
陶器の床で、常温に置くことだと思う。

アタシは、鰊鉢を使っている。
ここ、流し台とカウンターのデットスペースに、糠壺様は居る。

かなり重いので、滑りを良くする必要がある。
花台を逆さまにして、その上に糠壺様を乗せている。
何故逆さまかと言うと、指が入って引っ張ることが出来るから。


糠壷様の居場所




この時期に入れる”糠壺様のご馳走”は、青梅・実山椒・蕗(皮を剥かない)


糠壷様



そして、今年になってのヒットは、この中蓋。

琺瑯の蓋の内側に、水滴が付くのをなんとかしたいと・・
考えた末の発見だった。

無垢の杉板に、取っ手を付け(庭の椿の枝)
裏表に柿渋を塗った。
理由は分からないが、漬物が美味しくなった。


糠壷様の中蓋




蕪の糠漬け


蕪の糠漬け






オヤジ晩酌

あんまり蕪の漬物が美味しいので、冷酒にする。


今夜は冷酒




久しぶりに餃子を作った。

ここからはもちろん麦酒♪


餃子




漬物がないと、つまらなくなってしまう、うちの食卓。

立派な野菜じゃなくても、
大根のしっぽとか、切り損ねの人参とか、残った山芋とか、
調理をする最中に出た余りの野菜を突っ込んでおくだけで、
素晴らしい漬物になる。
これからの季節、ズッキーニも別モンの美味しさになる。

糠壺様はほんとうに凄いと思うわ・・

別に、毎日かき混ぜる必要もない。
白い膜が張ったら、それは、産膜酵母と言われる酵母菌なので、
かき混ぜてしまう。

気合を入れず(入れ過ぎると何故か美味しくない)
常に目の届く所に置いて、気に留めておくだけがいいように思う。

大切に養生しなくては


at 21:23|PermalinkComments(4)

2016年03月06日

糠壺様の手入れ

ウチの糠壺様・・流し台の奥に鎮座しています。
この場所にしてからは、日々の手入れがしやすくなり、糠床は好調♪
春の御馳走(蕗)には、まだ間があるので、
昆布と冷凍してあった柚子の皮を入れ、追加の糠と塩を足した。


糠壷様








お昼ご飯

ハヤシライスを作る。


ハヤシライス



紫大根の糠漬け

大根の糠漬け



今にも雨が降りそうな・・どんよりとした日

at 17:14|PermalinkComments(2)

2014年10月04日

台所の動線

糠壷さまの容器を変えて、調子よくいっていたのだが・・
盲点があった。

冷蔵庫に入るには入るのだが、
その形状から・・他のものは入らないことがわかった(汗)

まずい・・・・・・旅に行く時に気が気でない。

そこで、又考え直して、家捜しした。

丁度いいのがありました☆

お土産に頂いたものの、使いこなせなくて仕舞っておいた、
陸奥の ”鰊鉢” という漬物陶器。


糠壷様



流し台の奥に、ぴったりだった♪

長方形の、焼き杉花台(足付き)の上に糠壷さまを乗せ、
蓋は無いので、琺瑯のバットを被せた。

動線も良くなり、使いやすくなった。

レトロっぽくて・・満足☆


糠壷様の居場所









オヤジ晩酌


すき焼き

お酒は福井の地酒”黒龍”


すき焼き







台風が来るようだ。

明日は、庭回りの点検をして、植木鉢やら物干し竿など飛ばされないようにしなくては。

at 20:45|PermalinkComments(4)

2014年08月28日

糠壷様の衣替え

漬物がない食卓なんて考えられないアタシとしては、
糠壷様を神様のように大切にしている。

もうかれこれ10年は経っている糠壷様だが・・
壷を変えようと思い立った。

今までの壷は、信楽の大きな白い壷だったが、
今度のは渋い深緑の小ぶりの壷にした。

長旅の時には、冷蔵庫に入る大きさだ。

薬缶と比較すると・・このくらい♪

何処の窯なのかは不明。



糠壷様&やかん




やっぱり・・小さいとかき混ぜ易いわね・・

糠壷様の秋のご馳走 ”大豆”と”昆布”を食べてもらう。

機嫌良く働いてくれますように☆


糠壷様



壷の内側の肌が、つるんとした鮮やかな緑色なので・・
かき混ぜる時に、とても気分がいい♪


糠壷様の内側











オヤジ晩酌


しばらく買い物に行ってないので、冷蔵庫は空っぽ状態。

お風呂にお湯を溜めている間・・
う〜ん・・どうするかと考えた末・・

車麩のフライにしようと考えついた。

水で戻した車麩を軽く搾り、
麺つゆに、干し椎茸のパウダーを入れてかき混ぜ、その液に車麩を浸して吸わせる。

小麦粉をぽってりと溶いた中に、車麩を浸して、パン粉をまぶし、揚げてみた。



「車麩のフライ」

辛子醤油で食べる。

これ・・目から鱗の美味しさ!!

なんでだろ??


車麩のフライ



アタシは、ベジタリアンでもマクロビオティックでもない。

もちろん、車麩を、お肉に見立ててなどとは、はなから思っていないし(笑)

しかし・・・車麩ってこんなに美味しいものだったのね・・ほんと、びっくりしたわ。

ただ、車麩は膨らむのねぇ・・
3枚使ったら、食べきれないヨ(爆)

明日のお昼は、車麩丼ね☆



「胡瓜の糠漬け」


胡瓜の糠漬け






虫の音に耳を傾けながら・・
真澄の冷酒イッテます。
秋は日本酒が旨いわね♪

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2012年11月20日

しっとり宴

今夜の台所はベジタリアンのお客様。

午後から買い物に行き、豆腐、油揚げ、蕪、ゴボウ、人参を買う。
"おから"を頂いたので・・
ストーブの上でコトコト炊いてみようかなと思った。

いつもは麺つゆを使っちゃうんだけど、今日は止めた。
昆布水に煮干しを放ち、干し椎茸の戻し汁を併せ、2時間ほど放置。
すべてを水出しにするため・・煮干しを引き上げた。

人参・ゴボウ・椎茸、そして、柚子の塩漬けを入れ、
ストーブの上、火力の弱い端に乗せる。

沸いて来たら"おから"を入れて、
味醂・醤油・塩・隠し味程度の砂糖を使い、
薄過ぎる味でゆっくりと炊いていく・・

途中で、熱湯で油抜きをした油揚げを加えた。

"おから"って、なかなか水分が引かないんですよね・・
ここで焦っちゃダメと言い聞かせ・・
2時間くらいかかって完成した。

アタシは、"おから"の煮物がヘタだった・・
水っぽくなったり、味が濃くなっちゃったりで、なかなか難しい。

しかし、今回はものすごく美味しく出来た。
ストーブの上でコトコト、ゆっくり時間をかけて煮たのがよかったかな・・
人参やゴボウが煮崩れなかった。
柚子の塩漬けは溶けてなくなってた。

目から鱗だったのは、
市販の麺つゆは使っちゃダメって事を思い知らされた。
こういう"おそうざい"は、その違いがはっきり出るなぁ・・
改めなくちゃね・・







晩酌


石鍋で"湯豆腐"・・・これがメインなのに写真を撮るチャンスを失した

昆布を敷いて水を張り、豆腐を乗せてストーブにかけておく。
豆腐がゆらゆらしてきたら食べ頃、ストーブから外して食卓へ。

湯豆腐は、昆布と豆腐だけが断然美味しいと思う。



「卯の花」

これは素晴らしい、こんな卯の花を食べた事はないですよ
・・と・・お客様が言って下さった・・
素直に嬉しかった。


卯の花




























「蕪の葉っぱの おひたし」

蕪の葉を茹でて、竹ザルに取り、自然に水切りして・・
絞らずに切る。
器に取り分けて、鰹節&醤油を回し、混ぜて食べる・・
これが、アタシが美味しいと思う"蕪の葉のおひたし"です。


蕪の葉おひたし





























「春菊の天麩羅」


春菊の天麩羅































「糠漬け」

ここのところ、毎日のように庭の檸檬を採って来ては絞り・・
"はちみつ檸檬"を飲んでいるので・・・
その檸檬の皮を薄く削いで、糠壺様に入れていたら、俄然、漬物の味が変わった。
やっぱり、柑橘の皮は凄い・・・・

ミッキー野菜屋の配達籠の中に、季節外れの胡瓜が1本入ってたので、
糠壺様に入れておいた。
それがすごく美味しかった。
生命力のある胡瓜だったのだろう・・

ミッキーさんが野沢菜だと言っていたのは、やはり蕪だった。
コロンとしてる根っこの部分を糠壺様に入れておいた。
絶品の漬物になった。

冷酒を飲みながら漬物に舌鼓を打っていたお客様に、どれが美味しいかと聞いてみた。
胡瓜と蕪の根っこだと言っていた。
蕪の根っこは、京都の"すぐき"より旨いと・・・☆


漬物























禅僧の台所のような食卓だった。
しっとりとした宴に・・ほろ酔い・・






お客様がお帰りになり・・・
なんだか小腹がへったぁ〜(爆)

平らげた湯豆腐鍋の昆布を取り除き、(これは後日、かき揚げにする)
蕪を半分に切って入れ、ストーブにかける。
余った鰹節も入れちゃった(笑)

蕪が柔らかくなるまで、ひとり・・お燗酒を楽しむ。


蕪鍋






















蕪がとろとろに柔らかくなったところで、豆腐を足した。




「豆腐と蕪の味噌汁&ご飯」


味噌汁





















なんだろうね・・・この美味しさ・・・
ストーブの火のせいか、石鍋のせいか・・
すごく原始的な味。

幸せな夜更け

at 22:54|PermalinkComments(6)

2012年06月04日

糠壷様のご馳走

山の家に行ってました。

帰り路、里に寄って、糠壺様に入れる青梅と実山椒を採った。
畑のジャガイモに花が咲いてたのが嬉しかった☆
蕗も収穫。


糠壺様は、この時期とても栄養が必要らしい。
1年に一度しか出来ないご馳走を食べて頂いた。


まずは・・
山形の山ウドの皮。


糠壷様のご馳走(山ウドの皮)























里山の実山椒

実生の山椒の木なので、やはり香りが強い・・

小笠原藩の、160年の糠床を守る人の記事で学びましたが、
実山椒は、すり鉢で少し潰すといいそうですよ。


すり鉢でゴンゴン






















蕗も、皮を剥かないでそのまま入れる。


実山椒&蕗






















先日、10個の青梅を入れましたが、この大きさの壺には20個がいいらしい・・
更に10個の青梅を追加しました。


青梅を入れる

























晩酌


久しぶりの女子会。


「絹サヤ&ソーセージの塩麹炒め」


ソーセージ&絹さや塩麹炒め























「ジャガイモ&蕗のカレー炒め」

これが美味しかったのよ
塩とカレー粉だけの味付け。


ジャガイモ&蕗のカレー炒め























「胡瓜&アボカド&茹で卵のサラダ」


胡瓜&アボカド&茹で卵のサラダ





















at 10:52|PermalinkComments(20)

2012年01月01日

謹賀新年

あけましておめでとうございます。

新年早々、遊びに来て下さってありがとうございます。
相変わらずの台所日記ですが・・今年も宜しくお願い致します。



台所の窓を開けて除夜の鐘を聞きながら年越しをと思っていましたが、
綿入れ袢纏をはおって神社に行ってみました。
歩いて3分のところにあるんですよ。
鐘をつく順番待ちの・・長い列が出来てたわ。


鐘





















こういう絵は、とっても落ち着くわ・・みんな、元気で生きてるのよね。


神社
























そして・・元旦は曇り・・
初日の出は拝めませんでしたけれど、
引き籠りに幸せを感じるアタシとしては、新春の台所でぬくぬくと籠れるのは縁起がいいな♪


台所の初仕事は、糠壺様の手入れでした。

糠壺様の中に入ってる蕗や柑橘の皮を取り出した。
入れっぱなしにしてもいいらしいんだけど、リフレッシュしたくなった。



糠壺様の食べ残し






















新たに、ご馳走を壺の中に入れますが・・
今回は、大豆を炒ってから入れる事にした。
そして・・柑橘の皮ですが・・
ミッキー野菜屋のカボスとスダチが庭の野菜小屋にあるのを思い出した。

「デカイのはカボスです。チビはスダチ」・・との手紙と共に、暮れに配達されてたんですよ・・
黄色いけど・・これホントにカボスとスダチなの?

・・で・・スダチの方を半分に切って食べてみた。
ホントだわ  スダチです。
きっと、木で完熟して黄色くなったのね☆


カボス&スダチ






















糠壺様は、柑橘の皮が好物なんですよ


皮を剥いた






















新しい糠と塩を足して・・
炒った大豆 ・ カボス&スダチの皮 ・ 昆布 ・ 鷹の爪のご馳走を食べて頂いた
夜には麦酒を飲んで頂きましょうね♪

糠壺様、今年も宜しくお願いします。


ご馳走食べた糠壺様


























初春雑煮



ちょっと焦げ目がついたお餅が好きだわ♪


手あぶりで・・























お雑煮って、それぞれの故郷の味がありますね。
友人ブログを回って、お雑煮を見せてもらえるのも楽しみの一つだわ。

昨夜眠れぬままに、ストーブで鶏と野菜のスープを仕込んで保温鍋に入れておいたの。
鶏肉は、軽く塩をして冷蔵庫で寝かせてから使うと、とても美味しいスープになるのよ♪

小鍋に移してから味付けをすれば、お雑煮だけじゃなくていろいろ使えるわよ♪
さしあたり・・晩酌の〆で、温蕎麦かな☆


里芋 ・ 大根 ・ 人参 ・ 牛蒡 ・ 小松菜 ・ 鶏肉 の醤油味です。
小松菜を空炒りして後入れしてみたら美味しかった☆


関東雑煮






















at 16:51|PermalinkComments(18)

2011年07月23日

基本の食卓

この三日間、涼しい日が続いています。
半袖では寒いくらいですよ・・
連日の猛暑の後だけに、ありがたいんですけどね・・
庭のモミジ・・晩秋と勘違いしたんでしょうか・・



紅葉






















ミョウガが出て来たわ



ミョウガ
























話は変わりますが・・
台所の糠壺さまが輝き出しました
漬物の美味しい事ったら・・ハンパじゃありませんよ

それはそうと、よその家のご飯風景に興味ありますか?
アタシは、郷土料理や、大好きな人の家ご飯なら興味ありますけど・・
お隣や身近な友人の食卓を覗いてみたい気は起きませんねぇ(笑)

ところが、その身近な友人が言うんです・・
「宴会の料理じゃなくて、あなたが普段食べてる お家ご飯 食べさせて〜お願い!」

ウッ・・これはちょっと辞退させていただこうかなぁ・・
アタシはお昼だけしか、ご飯を食べないから・・お家ご飯はお昼にご招待って事よね・・

朝から晩まで、自由な時間の中で暮らしてますが・・
半端な時間に、自分ペースじゃなく・・台所に拘束される事がシンドイわ・・

夜の宴会なら、メニューを考える時間も楽しいしね・・
お客様のお顔を思い浮かべて食器を選び、庭に出て食卓花を見つけたりもワクワクする。
これらを仕事の合間に準備するから、
生業をこなすエネルギーとは別のエネルギーを使う事によって活気が出るのよね・・
まぁ、早い話が宴会も自分本位な楽しみ方ですね(笑)
その上で、人の喜ぶ顔が見られたら・・言う事無しですよ。


世間では、奥様方が「ランチ」と称して、こじゃれたレストランに集うでしょ?
アタシも何度かお誘いを受けたけど、どうしても行く気にならなかったのよ。
そのうち誰も誘ってくれなくなったわ(笑)
でも、今やっと「ランチ」に出かける人の気持ちが分かったわ!
お友達と「お家ご飯」より、外に出て「ランチ」の方が自由ですものね。
お互いに気を使わないし・・
「こんにちは」で始まり「ごきげんよう」で終わるもん・・
一線引いたところでのコミュニケーションってわけね。
ON OFFがはっきりと切り替わるよね。


「お家ご飯」は、なんとか不自然でない理由を考えてウヤムヤにしちゃおうとしましたが・・
ふと、糠壺さまの事が頭をよぎったわ。
誰かに食べさせてみたいって思ってたんですよ・・
それにね、玄米ご飯の炊き方も上手になったし・・

・・というわけで・・友人の希望を叶えることになりました♪

お昼ご飯 (アタシの基本の食卓)



「玄米飯」



玄米ご飯























「ミョウガの味噌汁」

お椀に、味噌&鰹節&ミョウガを入れ、昆布水を沸かして注ぎます。


020























家にあるもので おかず 二品


「ピーマン炒め」

ピーマンの種を捨ててはダメよ♪ とっても味があるの。
菜種油でザザッと炒めて、軽く醤油。鰹節を入れて完成。
ピーマンから出る汁気を、鰹節が吸ってくれるのよ。



炒め物























「玉葱の塩炒め」

オリーブオイルで炒めますが、コツは、フライパンに玉葱を入れたら即、塩を振るの。
最後に、卵を1個落として・・箸で、卵を上下左右に切って伸ばします。
(かき混ぜると美味しそうに見えないよ)
卵が薄っすらと固まりかけたら、ヘラで大きく裏返します。
黒胡椒をガリガリして完成。
塩だけの味ですが・・これがウマイのよー



玉ねぎ塩炒め























そして・・糠漬け


「キャベツの芯」


キャベツの芯























「胡瓜」



つけもの2























「茄子」



茄子






















今までとは色がまるで違うのよ・・

塩気が強そうな色に見えるでしょ?
そうじゃないんです・・塩気はちょうどいいのよ♪

友人は、ご飯も、味噌汁も、おかずも、漬物も・・絶賛してくれました。
嬉しかったけど・・普段、よほど不味いもん食べてるのかなぁ・・
それとも、ご馳走食べ過ぎで・・素食に身体が喜んだのか・・

「ちょっとぉ・・泣きまねは止めて〜」・・と吹き出したアタシに、真顔で涙ぐんでた(爆)
何か辛い事でもあったのかな・・



やっぱり、人が喜ぶのを見せてもらえるのは最高の幸せね・・
とってもいい日でした・・

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2011年07月13日

台所の宝物

台所に鎮座してる「糠壺」ですが・・
最近、ものすごい事が起きました。
事の顛末を聞いて欲しい・・

アタシは無類の漬物好きなのでして・・
漬物が無いとご飯が食べられない。

糠壺に新鮮な季節の野菜を入れておくだけで、美味しい漬物になるから・・
糠壺にかける愛情は並々ならんものがあります。

毎日手入れをするのが億劫にならないように、糠壺にはアタシなりの工夫があります。
 “しい壺であること。
◆/緇譴剖瓩そ蠅肪屬。
 かき混ぜ安い高さ。

これらを満たして、日々、糠壺を可愛がってますわ♪

2009年の写真ですけど・・
白い壺が糠床。
赤い壺は玄米が入ってる。


糠壺&米壺





















しかし、かき混ぜた後、手に付いた匂いがねぇ・・なかなか取れないのよね・・
別に、嫌な匂いじゃないんだけど・・やはり気になりますよ・・


ところが
香りの良い糠床にする方法を見つけたのです

歴史書を読んでいて、小笠原藩に伝わる「糠床」の秘密を知ったのでした。
そこには、素晴らしい芳香を放つ糠床の事が、詳細に記されていました。



400年前から絶やす事なく、代々受け継がれてきた糠床とは・・いったいどんなものなのか・・
興味ありますよね!

糠漬けは、その糠床によって全く別モンになるらしい・・

そこで、アタシは本に書いてある事を実行したんです!

糠床が、乳酸菌を活発に増やし、ご機嫌良く働いてくれる為には、
糠が食べる「ご馳走」がいるらしい。

そのご馳走とは・・

 山椒の実(生)・・これはアタシも毎年、入れていました。
 梅の青い実
 柑橘系の皮
 山蕗(生)
 大豆(乾燥)

もちろん、昆布、鷹の爪


びっくりしましたわー 
ウチの糠床には、昆布、鷹の爪、山椒の実、
そして、たまに麦酒を飲ませてあげると機嫌よくなるのは分かってましたが・・
梅の実とはねぇ・・

梅の実は糠床の守り神とも書いてありました・・
青梅の実は、バクテリアの繁殖を阻止する働きがあるそうです。

この本を読んだ時点では、すでに青梅の時期は過ぎていました・・
残念でならないので、梅醤油の瓶から梅の実を取り出して入れた。沢山入れました!
辰巳芳子先生の本に書いてあった「梅の種」の不思議な効用が・・頭をかすめたんです。
来年こそ、必ず青梅・・入れるぞー

蕗も・・驚いたけど・・なんとなくわかるような気がするわ・・

そして・・柑橘の皮ですが・・
まさしく腑に落ちるナ!
檸檬や柚子の皮・・素晴らしいわ〜

庭の檸檬が大きくなったら入れましょう
現在、これくらいに成長してます♪


檸檬檸檬2








檸檬3檸檬4












どうしても柑橘の皮を入れてみたくて・・
夏ミカンにしました!
自然栽培の夏ミカン



夏ミカン






















糠壺
























糠床さまのご馳走(山椒の実・梅醤油の梅・大豆・夏ミカンの皮)を入れて・・2週間・・

糠壺の蓋を開けると、香しい・・なんともイイ匂いなんですよ・・
これは凄いです
手に付いた匂いも、柑橘系の爽やかな匂いなのよ
びっくりしたわ




糠漬け






















美味し過ぎて・・なんと表現したらいいのかわからない・・
味には、梅や夏ミカンは出てません。
胡瓜と茄子の漬物の・・素材本来の味を濃くしてる。

感動しました・・
カテゴリに、「糠壺さま」を追加しました♪
今後の成長を、折に触れて記していきたい。

日常の暮らしの中で、淡々と受け継がれてきた日本古来の食・・
大切にしたいな
百の家があれば百の糠床がある・・それぞれの家の味・・
素敵ですよね。

at 13:59|PermalinkComments(10)

2009年03月28日

糠味噌壺

棲家台所には、自慢の大きな壺が二つある。
赤い壺は玄米が入っている・・何年前かは覚えてないけど一目惚れした壺。
確か、スペインのものだったと思う。
白い壺は、糠床・・信楽で、本当は花器なのだが(笑)
カウンター脇で、冷蔵庫の前にある・・


私が、風呂上がりのビールを飲むカウンターのアクセサリ(笑)

糠壺&米壺

 

 

 

 

 

 

 






 

 

 

食卓に欠かすことが出来ない漬物好きの私にとって、糠漬けはどうしても外せない。
ただし、問題が・・
糠床は、毎日かき混ぜて、空気を送り込まなくてはいけない。
これを忘れると、カビが生えて、糠床はだめになってしまう。
冷蔵庫では、どうしても美味しく漬からない・・

そして、糠床をだめにしない三ヶ条(私なりの)
,いにも糠床って感じではなくて・・素敵な壺であること
▲轡鵐のそばにあること。
H茲譴困法△き混ぜることができる高さ。

ホームセンターなどに置いてある糠みそ用の常滑焼のカメは、なんか、おしゃれじゃないし・・色が暗い・・
そこで、閃いた・・何も、漬物用でなくてもいいんじゃない♪
この白い花器は、当然、蓋がないので、花台を蓋にしている。
台座に三か所、小さい足があるので、それがストッパーになって、蓋がずれない。
厚みもあるので、糠床の匂いが漏れない。
これを糠壺にしてからは、一度も駄目にすることなく活躍してくれている。



今夜は、遅くなってからの帰宅・・
こんな夜のご飯は、冷蔵庫にあるもので作らなくちゃ。

今夜の肴
「焼きそば」
ちりめんキャベツ・絹さや・キクラゲ・豚肉のソース味。
焼きそば




















失敗〜〜〜〜
不味い〜〜〜
何が悪かったのか・・・
ちりめんキャベツデス・・
私の好みの焼きそばは、野菜具は2種類まで。
この場合、絹さや&キクラゲ。
冷蔵庫に、ちりめんキャベツが残っていたので・・つい使ってしまった・・
このキャベツ・・不味い・・
明日は、絶対にリベンジするぞぉ〜

お酒(冷酒)を飲み過ぎてしまった・・明日も仕事で遅くなるのに・・
あぁ・・なんて懲りないの・・
おやすみなさいzzz



at 00:47|PermalinkComments(8)TrackBack(0)