山椒

2012年07月09日

塩漬けのスパイス

今日は暑い日になったけど爽やか。

久しぶりに庭の様子。

ちっちゃな苗木を地植えして・・13年目にして初めてスダチの実がついた。


スダチ























今年も着々と成長してる檸檬・・


檸檬
























猫の額ほどの畑だけど・・
枝豆が生ってるよ☆


枝豆





















収穫。
今夜の肴だナ♪


枝豆収穫





















インゲンも収穫した。


インゲン

























さて・・
タイトルの 「塩漬けのスパイス」 ですけど・・
アタシの台所では、今や、なくてはならない調味料に昇格した。

おから を炊く時に、檸檬の塩漬けを薄くスライスして入れてみた。
すごく美味しく出来た☆

冬場は柚子の塩漬けが活躍するけど、夏場はやっぱり檸檬の塩漬けね!

おから のイメージって、お総菜だけど・・違うのよねぇ・・
爽やかで、オシャレな味になる。
冷蔵庫で冷やすと、白ワインにとても合う。
バケットに、おから&マスカルポーネを乗っける・・これ最強コンビ


おから























「メンチカツ」

挽肉&玉葱に、檸檬の塩漬け微塵切りを加えてみた。

柑橘の塩漬けを足すと、どうしてこんなに変わるんだろ・・
全体が締まると言うか・・味に奥行きが出る。

油で揚げてません。
オリーブオイルを回しかけて、オーブンで焼いてみた。

あっさりしてて美味しい♪


メンチカツ
























「山椒鶏皮焼き」

ちっちゃな鉄のココットに、実山椒の塩漬けと鶏皮を入れて火にかけ、
じっくりと焼いた。
出て来た脂はキッチンペーパーで吸い取りながらです。

鶏皮って、アタシあんまり好きじゃないけれど、これは美味しい。
実山椒も、とっても美味です。
塩気がちょうどいいのよね・・・
カリッカリで山椒の香りが爽やか♪


山椒鳥皮






















手作りの塩漬けスパイス万歳\(^o^)/







追記


ウチの常備菜 「昆布の佃煮」 を忘れてましたぁ〜
これには、柚子の塩漬けを使います。

今日、作った 「昆布の佃煮」

柚子の塩漬けは、1/2個、そのまま入れて炊きます(種は取り除く)

タッパーに詰める時に、一番下になるようにするの(右側隅の黄色いのが柚子の塩漬け)
柚子の塩漬けも、とっても美味しく食べられますよ♪

底には柚子の塩漬け
























そうそう!今夜の肴 「枝豆」 がメッチャ美味しかったヨ☆

枝豆♪





















酔ってるんで・・なんか、言葉が変かもしれないけど・・
おやすみなさい・・zzz・・・
明日も良い日でありますように・・

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2012年06月17日

実山椒の塩漬け

今日はね、アタシにとって記念すべき記事なんです。

毎年、里山の実山椒を保存食にして、
食卓を豊かにするべく
試行錯誤を繰り返してきましたが・・

まさか、こんなシンプルで造作もない作業で、こんなに食の幅が広がるとは・・
予想もしてなかった。
盲点でした・・


里山の山椒の木です。


山椒の木






















毎年、苦労して佃煮にしてきたんですけど、
去年、ふと思った 「塩漬けでいいんじゃないの?」
・・を、やってみました☆



材料 (これが基本の分量)

実山椒 100g
塩    100g
水    1カップ


小枝から実を外す作業は、茹でてからだと凄く大変なので(とにかく目に鼻にきちゃうんです)
あらかじめ、実を外しておきます。

5分、茹でて・・
ザルに取り、湯が切れるのを待ちます。
 (できれば竹ザルがベスト) 


実山椒を茹でる























綺麗な瓶に、実山椒を入れます。


茹でた実山椒を瓶に・・






















小鍋に水と塩を入れて沸かします。
それを、熱いまま、実山椒の瓶に入れる。
(底に塩がたまっていても大丈夫、そのまま)



食塩水を注ぐ






















1日〜2日目くらいで、塩が溶け、実山椒が沈んでくるの。


底に沈んだ実山椒






















この水を捨て (実山椒をこぼさないように)
消毒した別の瓶に実山椒を詰める (塩も丁寧に) 
(なめたけの瓶が、ちょうど100g入ってよいヨ)
一番上は、塩で蓋をする。

これで完成。
冷蔵庫保存です。


瓶詰め完了100g























いろいろ料理に使ってみたわ♪
本当に、すべて美味しくて・・感動の料理だった。


今まで買った事がなかったスーパーのお買い得の冷凍カレイ。
昆布水+醤油+味醂 (魚が1/3隠れるくらいの、ひたひたの汁)
これに実山椒の塩漬けを入れて、
ががが〜っと煮てみた。

激ウマ (涙が出そうになった)


煮魚























カレイの煮魚があまりにも美味しかったので、煮魚に開眼したアタシ・・
(今までの食卓に煮魚は登場してない)

まさか、メカジキはそうはいくまい・・と・・
しかし、実験してみた。

すばらしく美味しかった


煮魚(メカジキ)























それでは、いつもの 「煮干しの佃煮」 ではどう出るか・・
味噌汁を作る時、毎回、ちょっとずつ出る 「水出しガラ煮干し」
いつもは、胡桃&醤油で1分煮て作ります。

実山椒とチョイ醤油で、1分、煮てみた。

今までの中で最高の出来・・びっくりした。


煮干しの佃煮























そして・・今日のお昼ご飯。
西の料理番ブログで見た 「スタミナ ライス」

あいにく、豚コマしかないが・・冷凍庫から出しておいたわ。

戻った豚コマに、実山椒の塩漬けをパラパラ入れ・・

実山椒を揉みこむ






















冷蔵庫で1時間寝てもらった。


油を引かないフライパンで肉を炒め(実山椒ごと)
仕上げにチョイ醤油。



焼肉






















アタシの作った生姜焼きは、いつも友人達が絶賛してくれた・・

しかし・・・これが最高と・・思ったわ・・
あぁ、食べさせたい・・

あまりの美味しさに・・
ご飯をおかわりして、
ひとりで全部食べてしまったぁ



目から鱗だったのは・・
料理に使った実山椒の塩漬けは、すべて、美味しく食べられるんです。
決して、匂い消しや、ふくよかな味への捨て調味料じゃないのよ。

煮魚も、焼肉も・・脇役じゃない実山椒。
柔らかくて・・刺激的過ぎるでもなく・・
食の宝石です。

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2012年04月30日

山の恵み

今日の山の家は寒かった。
ストーブを焚こうかどうしようかと迷った朝。

昨日から気になっていた、庭の山椒の木・・・
花山椒を摘むことにした。

脚立をかけて、柔らかい葉っぱも一緒に、ミツバチの羽音を聞きながら大雑把に摘んでいく。
本当は、蕾のうちに摘むそうだけど・・・少しだけ黄色い花が咲いている。
ま、いいか・・

ボウル一杯採れた。


花山椒






















花山椒を鍋に入れて、酒を入れ、しばらく煮立たせて・・
アクをすくい、醤油を入れて煮詰めていきます。
実は、アタシ、花山椒の佃煮は初めてなので、があこさんにメールでお聞きしました☆


出来たー

台所中がいい香り・・・


完成☆






















炊きたてご飯にまぶして、おにぎりにすると極ウマなのよねぇ・・
楽しみです♪



晩酌

「コシアブラの天麩羅」

これがメッチャ美味しかった。
タラの芽より好きだわ・・


コシアブラの天麩羅























「田セリの天麩羅」



田セリの天麩羅






















皆さん、どんな連休をお過ごしですか?
楽しい休暇、お祈りしてます☆

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2011年02月09日

ゆっくりご飯

寒い寒いと思ったら・・
雪が・・


雪・・






















アッと言う間に・・こんなに積もったわ・・


雪の朝

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今日はね、肴に良し、ご飯に良しの「煮干しの佃煮」のお話・・ 

アタシは、鰹節を削って出汁を取るのは年に数回なんですよ。
毎日の味噌汁は煮干し出汁なんです。
何故かと言うとね、野性味のあるミッキー野菜には、煮干し出汁が合うんですよね。
それにね、出汁を取った後の煮干しが、とっても美味しい佃煮になるからなんです。
ものの1分で・・佃煮になっちゃうのよ。

昆布の佃煮も作ってるけど、昆布は冷凍庫に溜めておいて、後日ゆっくり煮ますけど、
煮干しは、その都度(毎日)佃煮にします。

「今日の味噌汁」

 これは、冷蔵庫に常備してる「昆布水」です。


昆布水

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 朝、味噌汁鍋に仕込んでおくの・・
   昆布水を張ったら、煮干しを入れておきます。
   煮干しは酸化が早いので、冷凍庫保存です。


出汁

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 お昼ご飯の用意をする時に、この鍋を火にかけて、沸いたら煮干しを取り出します。
   「山椒の実の佃煮」を作った時の副産物、「山椒醤油をタラ〜っと入れてサッと煮ます。
   時間にして1分くらいです。


即席佃煮

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 冷めたら小さなタッパーに入れて冷蔵庫保存です。
   毎日、少しずつ出来上がりますから、タッパーにラベルを貼っておくの。
   「急」 「遅」の二種類よー「急」の方から食べます(笑)

この煮干しの佃煮がね、浅炊きなんで・・美味しいのよ


煮干しの佃煮

 

 





















今日の味噌汁は、蕪大根です。


蕪大根の味噌汁

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ヒビが入っていた味噌汁椀が・・とうとう漏るようになっちゃた
取りあえずの椀によそったけど・・ダメだわ・・この椀、飲みづらいわねー
お客様用のはあるけれど・・
発見したお香典袋で買う事に致しましょ(爆)


 

ご飯はね、なぜだか「お粥」が食べたくて・・

「白菜たっぷりの陳皮粥」

ウーフェンさんのレシピなんですよ。

ウチの台所の乾燥庫には陳皮が常備されてます。
ミカンの皮を1週間位・・カラカラになるまで干して作ります。
無農薬でワックスがかかってないミカンじゃないといけませんよ。
もちろん、お粥用ではなくて、「五香油」に使うためなんですけどね。


陳皮

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

たっぷりの水で、米を炊いていきますけど・・
沸騰したら弱火にして白菜を少しずつ混ぜ込んで炊きます。
30分くらいですよ。
(ウーフェンさんのレシピは、白菜は使いません・・陳皮だけです)
陳皮を入れて・・もう30分・・
鍋の様子を見ながら水を足します。
3,4回足さないと、底にくっついちゃいますよ。


おかゆ鍋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

オリーブオイル少々垂らして、塩をガリガリして・・


陳皮のおかゆ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

白菜を入れなければ、オレンジ色のお粥になるわよー
ミカンの香りが爽やかなお粥です 

雪の日にふさわしい・・お昼ご飯だわぁ〜
温まるよー 

そうそう!
こういう風に生で使うオリーブオイルは「アサクラオイル」が美味しいですよ。


アサクラオイル

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

在来種のオリーブで、自然栽培のオリーブの木です。



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2010年07月06日

昼下がりの台所で・・

今日は風もあって・・比較的涼しい一日でした・・

里山の山椒の実で、佃煮を作ったのを覚えているかしら?
小さなジプロックに小分けにして冷蔵庫の中で眠っていますが・・

今日は、その「山椒の実の佃煮」を使って、「ちりめん山椒」を作りました。

山椒の実の佃煮さえ、常備してあれば、2分で出来ますからね・・
1年中、食べたい時に、ササッっと作れるんですよ


それじゃぁ・・レシピです。


関東で「ちりめん」と言えば・・コレです・・


ちりめん

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




アタシは、小さなプライパンで炊きますが、あんまり量があると作りづらいから・・
このくらい・・さっきの袋の半量・・50グラムです 。
できるだけ厚手のフライパンがいいです・・
もし、なければ、弱火で炊いて下さいね。

半量を・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



酒を入れて(テキトーなんですが・・大さじ2位かなぁ)火にかけます。
中火です。
酒は、ちりめんの臭みを取る事と、ふっくらさせる目的で使います。

酒を入れて火に・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酒が引けそうになったら、山椒の実の佃煮を入れます・・
これくらい・・
好みですけど、あんまり入れ過ぎると、口の中でビリビリしちゃうよー(笑) 

実山椒の佃煮を入れて・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蓋をして、強火で一気に水分を蒸発させます・・
 

蓋をして強火に・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 






このくらいになったらOKよー
焦がさないようにきをつけてね・・ 

 

酒が飛んだら・・



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

火を止めて、すぐに醤油を入れます。
ちりめんを避けて、鍋肌からですよ・・

火をつけたままだと、あっという間に焦げますから・・気をつけて・・
 

火を止めて醤油を入れて・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




箸で良くかき混ぜます・・
余熱で、醤油が、程良くからみます。
 

予熱で、醤油を絡める。




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


名人が(まな板を削って下さった匠)
暑気あたりで食欲がないと・・ももが言っていました・・
コレ、今からお届けして来ようと思ってます・・
塩ラッキョウも、お好きなのを知ってましたから・・ちょうどいいわ


おにぎり

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ちりめん山椒は、おにぎりが一番美味しいと思うんですよね・・
それじゃぁ・・又・・ 


7月8日・・追記

アタシは今まで、「おにぎり」が一番美味しいと思ってたんですけどね、
〆に食べた「お茶漬け」の美味しい事

そうなると、ちりめんが、もっと柔らかな方がウマイはず!
ちりめんが残ってるしね・・・・・・もう一度、作ってみました

酒の量を倍にしてみましたよ・・量りましたーちりめん50グラムに対して酒、大さじ4

ちりめんが、ひたひたにかぶる程度でしたわ・・

酒パン

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これで蓋をして、弱火にかけます。
あとは、同じ作り方です。

酒の量が多くなった分、味がボケますね・・
だから、最後に一塩(ひとつまみ)入れると、キリッと締まります


それからね、アタシ、こんなのも作ってあるんですよ・・
ただの塩漬けです・・
山椒の実を湯がいて、ザルにあけ、冷めたら、塩をまぶして冷蔵庫保存です。
コレ、初めて使ってみました・・

山椒の実の塩漬け

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

やはり、酒の量は倍にしました・・
そして、違う所は、ちりめんと一緒に、蓋をして、弱火で酒蒸しにします。
あとは、同じ作り方です。
塩漬けですからね・・最後の一塩はしませんでした


塩漬けパン

 

 

 

 

 

 

 









さて・・2種の「ちりめん山椒」・・どちらに軍配が上がるかナ


完成♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


「塩漬け山椒」の方でゴザイマス!!

香りが強くて、山椒の実が柔らかい・・
ちりめんの風味も増していますよ・・
驚いたー

・・って事は・・
何もあんな苦労して佃煮にする必要なんてないんじゃないの・・



at 17:58|PermalinkComments(9)

2009年07月08日

おにぎり

棲家寝苦しい夜だった・・
途中、何度もエアコンのスイッチを入れ・・タイマーが切れると、蒸し暑さで目が覚める・・
寝酒が足りなかったかな・・
七夕で、朝まで盛り上がってる、どこぞのカップルもいるというのに・・



台所で朝茶を飲んでいると携帯にメールがきた・・youkoだった。

「アタシ、今日休み〜♪素敵なリネンの生地買ったからキャミ作ってあげる〜これからおじゃまいたしますぅ。どうぞ、おかまいなく。あなたは、お仕事しててね〜。おじゃまはいたしません。お昼御飯にお握り作っといて〜♪」

はぁぁ〜アタシには、なんだってこんな友人ばっかりなんだろう・・前世は、飯場の賄い婦か?

 

先日、作った「山椒の実の佃煮」と「ちりめんじゃこ」を炊き合わせました〜
小ぶりのフライパンに、「ちりめんじゃこ」を入れ、酒を入れ、蓋をして火にかける。
山椒の実の佃煮を入れて、最後に醤油。
京都の有名店のものは、味醂の甘さが鼻につくのよね・・
やっぱり、田舎もんは、これよ〜絶対旨い。

ちりめん山椒





















本日のお昼ご飯

「ちりめん山椒」「梅干し」の、お握り。
ご飯を炊いている間に、庭のシソの葉を塩漬けにして・・海苔の代わりに使ったの♪

お握り





















茄子の糠漬けが食べ頃です・・

糠漬け





















ちょっと早いけど・・天麩羅揚げてます。
庭の三つ葉と乾燥小エビで・・


天ぷら鍋













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2009年06月17日

山椒の実の佃煮

棲家新4号国道は空いていた・・
しばらく来ないうちに、所々3車線になっている。
平日だったのにもかかわらず、渋滞もなく、懐かしい家に到着した。





季節ごとに、従兄から電話がかかってくる。
「梅の花見に来んかい」から始まり、「フキノトウが出てるよ・・」「桜が見事だぞ」「今年の梅は大きいぞ」「栗拾いにはいつ来るんだ」・・

今回は、墓参りを兼ねて、梅もぎりに来た・・
敷地に隣接している、小さな林(西山と呼んでいる)を散策した・・昼間なのに薄暗い・・

里山

 

 

 

 

 

 

 

 

 











 

山椒の木を発見した。
(こんな所に、山椒の木あったかなぁ・・それも、実が、たくさんついている)

里山の山椒の木

 

 

 

 

 

 

 

 

 










 

夕方になる前に、山椒の実を収穫した。

山椒の実

 

 

 

 

 

 

 













こんなに採れた・・

籠いっぱいの山椒の実

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 










{山椒の実の佃煮レシピ}

 ー造鮗瓦ら外し、良く水洗いする。
◆,海亮造鯒湯に入れて10分程茹でる。
 これを冷水に取り、時々、水替えをしながらアク抜きをする。
  1時間位・・浸け過ぎると、独特のピリピリ感がなくなるから注意。
ぁ/紊らあげて、水気を切ったら鍋に入れ、山椒の実が、ひたひたに浸かるく
   らいの醤油を入れ加熱。沸騰して10分程で、この醤油を別の容器に移す
  (この醤油が貴重なの)
ァ‘蕕法∈討咫⊃靴靴ぞ潴と酒を1:1の割合で入れ、煮詰めていく。この時、完
  全に煮詰めると、実が固くなるので、1/4位のところで火を止め、粗熱がとれ
  たら完成。
Αー造鮠分けにして、袋に詰めて、冷蔵庫保存すれば、1年以上保管できる。
А‐潴(きイ能侏茲燭發痢砲鷲咾貌れて、冷蔵庫保存する。
  これは、昆布の佃煮を炊く時に使ったり、冷奴にかけても美味。


完成した「山椒の実の佃煮」と「山椒醤油」

山椒の佃煮完成

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 













これで、いつでも、「ちりめん山椒」がサッと作れるわ♪
小さな瓶の「山椒醤油」は、最初の10分間でとれた醤油・・
おもに、かけ醤油として使う。
大きな瓶の方は、昆布の佃煮を炊く時用。
ここまで3時間かかりました・・

 



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