包丁

2017年04月01日

砥石のこと

小雨模様の寒い日
最近楽しみにしている土曜の市に出かける。
家から北に向かって車で15分位の所に立つ ”古もの市”

別に欲しい物もないが、
古もの好きなアタシには、とってもいい気分転換になるもの♪


竹屋の店で目に留まり、連れ帰ったのは・・

火吹き竹
 千円デシタ・・高いか安いかわからん・・飴色の竹に何とも惹かれた。
 でも、こういうの使ってみたかった☆

火吹き竹




気分良く、さぁ帰ろうと・・その時、見たことも無い ”もの” に遭遇する。

店の人とは顔馴染みなので、挨拶がてら「これは何?」と聞いてみた。
天然石の砥石だそうな・・・
知り合いの板前さんが廃業するので譲ってもらったそうだ。
話を聞いているうちに、段々と気持ちが揺らいでいった。

というのも、今朝、偶然に見つけた面白いブログの中の、
包丁を研ぐ記事を読んだばかりだからだ。

アタシは今でも、包丁を買った店に砥ぎに出している。
砥石の良し悪しも全く分からず、まして、研ぎ方も知らない・・

しかし、(この出会いしかないかもしれない)との思いに負け、
即、連れ帰ることになった。
一万円という自分としては、大胆な買い物だったぁ・・


砥石


ものすごく重いし、おっきい・・どうする・・何処に置いたらいいのか・・




興奮の坩堝の中、お腹すいた〜

お昼ご飯


ベーコンと椎茸炒め

ベーコンと椎茸の炒め物



西の料理番に教わった 「もずくスープ」

辛い酢をたっぷり使うと美味しい♪


もずくスープ



食べながらも、砥石のことで頭がいっぱい。

包丁の研ぎ方を覚えないと!


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2015年01月18日

砥ぎの行事

恒例の砥ぎの行事から、包丁が帰ってきた。


包丁が届いた




年に一度、匠に砥いでもらった和包丁は、一年間、切れ味は鈍ることなく続く。

この不思議な現象はどうしてなのだろう・・・

本来ならば、去年の暮れに砥いでもらわなければいけないのだが、
まちかんは、引越しをしてから遠くなってしまった。

スーパーの前に、「包丁お砥ぎします」という看板を下げた車が停まってるのを、
横目で見ながら過ぎた年末だった。

以前、駅前の刃物屋で何とも嫌な思いをした経験があるので、
プロとは言えども、やたらな人には任せられないなと思っている。



そのうち・・日が経過した・・ある日・・

「僕、包丁砥ぎ趣味なんだ」というshinの言葉を真に受け、砥いでもらった。

ところがどうだろう・・切れるのだが、滑りがなくなってしまった。



結局、宅急便で送って砥いでもらうことにした包丁が、

今日、台所に帰って来た。


嬉しい・・・気を引き締めて料理しなくては!


23年目の和包丁


包丁










オヤジ晩酌


コンニャクに切れ込みを丹念に入れて、湯がいてから胡麻油で炒め、

醤油をジュッと回して、鰹節で絡めたコレ・・アタシの好物。


コンニャク炒り煮









炭の生活は本当に素敵なのだ☆

手炙り火鉢から、熾きた炭を卓上用コンロに移してのオヤジ晩酌を楽しんでいる。

今日は、豆腐屋が来たので、厚揚げを買った。

炭火で焼くと、断然美味しくなるのよね・・・


厚揚げで一杯




厚揚げで一杯 (2)




炭火で焼き焼き晩酌ばかりの毎日・・

あぁ・・・・夏になったらどうしよう・・・

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2013年12月05日

砥ぎの行事

恒例の"包丁砥ぎ"

今回は、長年砥いでなかったナイフもお願いした。
それから鰹節削り器の鉋も。

今日、まちかん から宅配便で届いた。
梱包は、相も変わらず美しい佇まいで惚れ惚れする。


砥ぎから帰った





不思議なもので、包丁が居ずまい正しくなると、素朴で豊かな食卓になる(笑)

朝ご飯と兼用の昼食には、たいしたもん作るわけじゃないんだけれど・・
けっこう時間がかかる。

玄米を炊いて、お櫃に移し、"わらいずみ" の中で休ませ・・
味噌汁を作って、糠壷さまから漬物を出して・・

今日は、ちよっと発見があって嬉しかった。

大豆をサッと洗い、ストーブに乗せたフライパンで炒り、玄米と一緒に炊いてみた。

えっ!と思うほど美味しかった。
大豆は、皮が破けて少し焦げ目が付くくらいまで炒ると、香ばしいご飯になると思う。

大豆玄米ご飯



漬け込んで2週間目の セイサイ漬け

ものすご〜く美味!!

これはレシピを料理帳に書き込んで保存版にしなくては・・

セイサイ漬け








オヤジ晩酌


「ハムカツ&サラダ」

ハムカツは、気に入ってるスーパーで買った。
分厚くて、とっても美味しいのよ。
・・・が・・撮り忘れ(笑)


庭の間引き菜(ホウレン草・春菊・赤蕪)をたんまり入れたのでとっても美味しい♪
ツナ缶で和え、手作り柚子ポンと黒胡椒ガリガリ。


間引き菜のサラダ




ここのところ、寒くないんですよね・・
準備万端なのに、なんだか拍子抜けしてます。

着物を半纏に仕立て直してくれる人を探していたが、
折り良く、床屋の竜さんに紹介してもらえた。
なんと、真綿を使うという・・
ちょっと焦ったが、思い切ってお願いした。
袖があると動きづらいので、ちゃんちゃんこを作ってもらった。
想像していたお仕立て料より、はるかに安かった・・びっくり。

背中は真綿を二枚重ねにしてくれたので、嬉しくて毎日着たいのだが・・
汗をかいてしまう。
早く寒くなぁれ☆



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2011年11月19日

研ぎの行事

アタシの台所行事は、いろいろあります。
梅干し作りから始まって、紅ショウガの仕込み、ラッキョウ漬け、山椒の葉や実の佃煮作り、
柑橘の塩漬けが終わると、年の瀬になるんですよね。
こうして見ると、一年って早いわね・・

そして、一年に一度、和包丁を研ぎに出す事を、台所行事に加えました。
同じものを二本持っているので、ラッキョウ漬けが終わった辺りで一本、
柑橘の塩漬けが済んだ辺りでもう一本と決めたんです。

しかし、なかなか上手くいきませんね・・
一日延ばしにしているうちに、一本目が帰ってきた直後にもう一本を送る事になっちゃった。
反省です

まちかん刃物店から帰って来た包丁は、身が引き締まるくらいの鈍い光を放っていた・・


包丁3






















日頃の手入れは、使ったら即、和布で拭く事さえしていれば、
職人の手によって研がれた包丁は、一年間、切れ味が変わらないんです。
アタシは、様々な食材を切る過程において、その都度拭いています。

これが、その布です。
手拭を重ねて縫い、厚手にしてますが・・けっこうボロボロですよ(笑)


手ぬぐい






















包丁は、真剣勝負で使わなくてはいけません。

よく、料理上手な人が、キャベツの千切りや大根の千切りなど、トントント〜ンとスピーディな包丁さばきを自慢しますが、あれは邪道ですね。
ステンレスの包丁なら良いかもしれないけど、和包丁には作法があると思う。
肘を軽く身体に密着して、肩に力を入れず、集中力を持って・・静かに、丁寧に、ゆっくりと。
話をしながらなんて、言語道断と思いますわ。
まちかんの匠から学んだアタシの美学です。




今夜の晩酌の肴にマリネを仕込みましたわ♪


玉ねぎを切る





















マリネ液に、檸檬汁を使いますが・・
庭の檸檬なので、皮は薄く削いで冷凍します。炒飯などに使うのよ♪

この包丁で切った檸檬・・果汁が出てないでしょ?
凄い切れ味ですよ・・


檸檬の皮を削ぐ2






















マリネ液は、檸檬汁&ハーブ酢・オリーブオイル・塩・砂糖少々・胡椒ガリガリ

ディル酢がいいのだけど・・今年は庭のディルが枯れてしまったので・・
ミッキー野菜屋のフェンネルを酢に浸け込んでおいたものを使いました。


フェンネル酢






















玉葱・パセリ・ハム・オリーブの実を、マリネ液に浸して・・
晩酌の時まで眠ってもらうのよ♪


マリネ

























お昼ご飯


遅ればせながら・・「栗ご飯」
昨日、久が栗を持って来てくれたの☆

栗ご飯






















「春菊の味噌汁」


春菊の味噌汁






















「塩キンピラ」

塩きんぴら






















「茄子と青唐の肉味噌」


茄子&万願寺唐辛子






















雨模様で寒い日になりました。
西日本の皆さま、大雨で大丈夫かな・・

それじゃぁ・・又・・



at 11:54|PermalinkComments(13)

2011年02月11日

和包丁の物語

雪です・・
どんどん降って・・しんしんと積もっていってます・・

台所の包丁の物語を覚えて下さっていますか?
きっと忘れていますよね・・
実は、その後があるんです・・
もし、和包丁に興味があれば・・以前の日記を見て下さい・・

一話 (分不相応な包丁を手にしたいきさつと、
     それを持つ資格のないアタシの不注意からの修理まで)

二話 (日本の手仕事の崇高さと匠の愛に打たれた話)


そして・・心を入れ替えて・・台所で楽しく料理する気持ちを新たにした・・
今日の三話です。




あれからアタシは心機一転、
「時間に追われて、チャチャッと料理をするなかれ」をモットーに、
丁寧に食材を切る事を覚えました。
それは単に、丁寧に切る事ではなくて、
食への礼儀であると・・この歳になって気付かされましたわ。

そして、毎日、この包丁を使う度に、匠の事が頭から離れず・・
(このままではいけないな)っていう気持ちが大きくなり、収拾つかなくなって・・
きちんと襟を正して、お礼をしなければ大人の女として恥ずかしいと思うようになりました。

しかし、送料まで送り返してきた匠ですから・・如何ともしがたいですよね・・
そこで、お礼状をしたためました。
手紙は3分で書き終えるアタシですが、何度も書き直して・・半日がかりでしたわ。
そして、別便で、品物を発送した旨・・
「珍しくもない物でお恥ずかしいのですが、お台所下でお使い下されば幸せに存じます」・・
・・と書き添えました。

この品物には頭を悩まされましたわ・・
悩み抜いた結果、「昆布と若布」を、いつも取り寄せている店からお送りする事にしました。


後日、大奥様(多分、匠のお母様)から、お手紙が届きました。
達筆な封書には、昆布と若布が嬉しかった事、
週に1度は台所に立って、ご主人様がお好きな「ちらし寿司」をお作りになる事など・・
飾らない言葉でシュ〜っと書かれてありました。

「80歳を超えても、台所仕事は楽しゅうございますね・・
私は手のろですから、3時間も台所に立っておりますと、最近は少し疲れますが、
主人や子供達が喜んでくれますので、包丁をよ〜く研いでもらって、楽しく作っています」

・・との文面に・・心からの憧れと尊敬を抱きましたわ。


そして・・年が明け・・
いつものように台所でお昼ご飯の用意をしていました。

「あれれ〜〜包丁が・・柄から浮き上がってるわ〜〜

なんと、直して下さったばかりの包丁が・・又、浮き出てしまってます・・
布巾を包丁に当て、そぉっと引っ張ってみると・・抜けました

(やはり、名工といえども・・あの状態から甦らせる事は不可能なのね・・)と思いました。
すべて、アタシの不注意で、雑な立ち振る舞いから起きた事ですわ・・
しかし、ご報告はしなければいけないし・・
それに、18年使ったのですから、1本新調しましょうと・・電話をかけました。

電話のやりとりは、ご想像の通りです・・

「抜けましたか・・」と言って、しばらく沈黙された匠は、再度、送って欲しいとおっしゃいました。
新しい包丁の事は、言い出せるような雰囲気ではありませんでした

電話を切ったその足で、アタシは銀行に行き、お金を下ろして、
包丁の梱包の中に一筆箋と共に忍ばせました。
もちろん、
他の包丁は、もう使えなくなっている事、
二つ持っていれば、交互に研ぎに出せる事、
など・・言葉を尽くして書いたのは言うまでもありません。
だけど・・いったい今は幾ら位の値段がするのか見当もつきませんからね・・
当時の倍額くらいかなぁ・・と・・4万円入れて・・
足りないようでしたらお知らせ下さいと書きました。
そして、宅急便で送りました。
こんな失礼な方法しかなかったんです・・

でも、銀行に行く道すがら・・不思議な感覚を経験しましたよ。
何か・・虹を見た時のような嬉しさが五感にまとわりつきました・・
ウキウキした、とっても晴れやかな気持ちです・・
18年前と同じ気持ちがよみがえりました・・



翌日、匠から電話を頂きました。
そこで、あらためて包丁を選んで欲しいとお願いしたんです。
アタシも初めて知ったのですが、包丁には「片刃」と「両刃」
があるそうです。
今の包丁が使いやすいと言ったアタシには、やはり、片刃をお勧めしたいとの事でした。


後日、新しい包丁が届きました。
匠が選んで下さった包丁は、なんと、同じ型の和包丁でした。
おつりが・・5千円入っていました・・





それから二ヶ月経ち・・
修理された18年前の包丁が届きました。


包丁の包み

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もう一度、柄に差し込む鋼(はがね)を作り直して・・溶接したそうです・・


差し込み

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

直して下さったお礼は・・今度は、干瓢と干し椎茸にしょう!って思ってます(笑) 
ちらし寿司を作る時の必需品ですもんね♪



そして・・二本の包丁がアタシの相棒となりました。


包丁




 
   

















至近距離で撮ると、刃の厚みの違いが分かるでしょ?
18年目の包丁が右です。


刃の厚み

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

和包丁は錆びます。
しかし、使い終わったらすぐに洗い、厚手の布巾で拭っておけば、錆びません。
毎回、布巾でぬぐう事で、布巾が砥石の役目を果たすんです。

柄は、消耗しますから・・数年で取り替えなくてはいけません。
ヒビが入って使い続けていると、水が浸入して・・
差し込んである鋼が錆びてモロクなり、今回のような事態になるんです。
使い方さえ間違わなければ、一生、良き相棒となってくれますよ。




しんしんと雪の積もる昼下がりに・・いっそう心を清めてくれる・・
台所の出来事でした・・



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2010年11月27日

日本の手仕事

先日、台所で玉葱の微塵切りをしていた時の事ですが・・

いつものように、上手く刻めないんですよ・・
包丁を握る感覚にも・・どうも違和感があるんです・・

そろそろ研ぎ時かなぁ・・って思いましたわ。

刻み終わった包丁を洗い、専用布巾で水気をぬぐって、
ナイフスタンドに入れようとした時、気が付いたんです

柄の所に差し込んである包丁の付け根が、1センチ位、浮き出ているじゃありませんか

その瞬間、思いましたわ・・(あぁ〜やっぱりねぇ〜)
不注意で、何度か落とした事があるんです・・
それに、乱暴にストンと落としてナイフスタンドに納めてましたわ



この包丁には、ドラマティックなエピソードがあるんですよ・・
もし、興味があったら覗いてみて下さいナ。

こちらです


あの日以来、感謝を忘れずに、いつも愛情を注ぎながら使っていました。
使い終わったら即、洗って、専用の布巾で水気を取り、スタンドに納める・・これを守っていました。

でも、落下には弱いんですね・・なにしろ、18年目の包丁ですから・・
丁寧に使ってるとは言えませんね・・自分が情けなくなりましたわ・・

恥ずかしいけれど、まちかん刃物店に電話をしました。

当然、この包丁の事は覚えていないでしょうからね・・
柄から浮き上がってしまったので、その修理と、研ぎをお願いしました。

流石に混んでいるんですねぇ・・出来上がりは12月25日・・一ヶ月以上も先です・・
でも、「なんとかお正月には間に合わせます」・・と、言って頂きました。

あの時以来、包丁は、これ1本です。
年に1度、研ぎに出せば、1年間は切れ味は変わらないんですよね。
でも、研ぎに出してる間の繋ぎの包丁が欲しいと思っていましたので、
この機会に、もう1本、買おうと思ってました。

「菜切り包丁がないので、そちらに伺うから、選んで頂きたい」と言いましたら・・

「お話を伺った型の包丁をお持ちならば、他の包丁は必要ございません。
肉、魚、野菜と、万能な包丁で、プロの料理人がお使いになられている包丁です。
手前どもの包丁ではなくとも、お手持ちのをお送り頂ければ、きちんと切れるように、お研ぎ致しますので、それでいかがでございますか?」

・・と・・諭されました




包丁を送ってから、10日経った昨日、まちかん から電話がありました。


まちかん 「突然お電話して申し訳ございません。実は、お送り頂いた包丁を拝見して
       驚きました。誠に申し訳ございません。すべて手前どもの失態でございます。
       お直しさせて頂き、研ぎが終わりましたので、発送させて頂きますが、
       ご都合はよろしいでしょうか?」


アタシ   「・・・・あのぉ・・ずいぶん早くして頂いたのですね・・ありがとうございました」

まちかん 「実は、お送り頂いた包丁は、順次、開封させて頂いておりますので、
       発見が遅れてしまいました。お直しさせて頂いてから、わずか1年足らずで、
       このような事になるとは、誠に申し訳ございません。主人、職人、ともども深く
       反省しております。大変ご不便をおかけいたしました。」


アタシ  「あの・・何か誤解されてらっしゃるようで・・
      あの状態から甦らせて頂きましたのに、アタシ、何度も落としたんです・・
      お詫びをするのはアタシの方ですから・・」 


まちかん 「とんでもございません!手前どもの包丁は、何度も落としたくらいで
       こんな状態になるはずがございません。失態でございます。
       お怪我がなくて幸いでございました。
       つきましては、お直しと研ぎは、御代金を頂くわけにはまいりません。
       お送り下さった時の送料を、ぶしつけではございますが、お返しさせて頂きます。」


言葉が何も出なくなったアタシに・・匠の柔らかな言葉が追い打ちをかけました・・

まちかん 「お詫びのしようもございませんが、どうぞ、これに懲りずに、
       今後とも末長くおつきあいさせていただきとう存じます」 




そして・・今日・・包丁が届きました。

手紙と・・小さな包みは送料ですね・・

届いた包丁と手紙と送料

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
002

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



新しい柄になっていました・・・・・
水牛角と朴ですね・・

包丁

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 形























包丁2






















包丁3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

包丁4
























18年前に買った包丁ですよ・・
ここまで責任を持って挑む仕事人は、いったいどのくらいいるのでしょうか・・

使い捨ての・・悪しき時代になった日本の世の中で、
凛として、黙々と仕事をしている職人がいる・・

プライドは、外に向けてかざすものではなく、内に秘めるものなんですね・・

武士道ですね・・

やっぱり凄いな・・日本・・って思った日でした。



at 11:38|PermalinkComments(16)

2010年02月02日

仕事人

溶接修理に出していた包丁が届きました。
柄にひびが入って割れてきたのが1年前・・
そこから水が入ったんですね・・
付け根の部分が、取れてしまったんですよ・・中は錆びてボロボロでした・・アタシの不注意でした・・

2ヵ月ぶりに戻って来た包丁のこと・・聞いて下さい・・




この包丁を買ったのは、ずいぶん昔だったような・・良く覚えてないんですけどね・・
親元から離れていたアタシが、料理もろくに出来ない頃でしたわ・・

なにしろ、その頃は、味噌汁はインスタント(永谷園のあさげ)・・ご飯も炊かずに、チンするタイプをコンビニで買ってましたん・・
おかずは、レトルトをお湯にドボンか、せいぜいウインナを焼くくらいでね・・(汗)

それが、どこでどう血迷ったのか・・

「素敵な女になるために、料理は必須!それには、まず、包丁とまな板、お櫃、鰹節削り器・・買わねば!!」

・・と・・まぁ極端なことで・・
この頃の精神状態は、今、考えても、自分自身の事ながら理解不能ですわ・・



そこで、大好きな街、川越に行ったんですよ・・

桶屋でお櫃を買い、籠屋でザルを買い、荒物屋で鰹節削り器を買い・・
最後に、「まちかん」という刃物屋に行きました。

ここです・・川越の街ガイドに出ていたのを拝借・・この真中の店です・・

まちかん




















バッハを聴きながら、静かに包丁を研いでいる男性が印象的だった事を覚えています。

包丁を見せて頂いて・・まず、その値段に、たじろぎましたわ・・
でも、お話を伺ってるうちに、どうしても欲しくなり、アタシに合うのを選んで頂きました。

二万円を超えていたと記憶してるんですけど・・当時のアタシが、どうしてそんな高い包丁を買えたのか不思議ですわ・・多分、近くの銀行でお金を下ろしたような気がします。



この事が、アタシの料理への探究心を生んだきっかけなんですよ・・

それから何年経ってるんでしょうか・・去年の暮れに、包丁の柄が曲がってしまったんです・・どうしようか迷いましたが、近くの刃物屋に持って行きました。

そしたら、「これは、中が錆びてグツグツになってるから、捨てるしかないね」と言われました・・

がっかりして帰宅してから、思い切って、「まちかん」に電話してみました・・

電話の向こうには、あの時と同じ、多分、バッハを聴きながら包丁を研いでいた、あの人・・だ・・と、すぐに気付きました・・

アタシの話を、丁寧に聞いて下さり、
「柄に差し込む部分を作り直して溶接すれば、もとのようになります。お時間を2ヵ月ほど頂きとうございます・・長い間、ご愛用下さいましてありがとう存じます・・」との言葉に、胸がいっぱいになりましたわ・・




そして・・今日、ついに包丁が宅配便で届きました・・


包丁2



















新しい柄になって・・

包丁




















錆びてボロボロにしてしまった付け根は、ごらんのとおり、溶接してあります。

匠の愛を感じた瞬間でした・・


溶接5




















研がれています・・怖いくらいですわ・・

砥ぎ





















ここで、ハッと気付いたんですが・・

「壬申」の文字・・調べました・・みずのえさる・・は千支のひとつ・・だそうな・・

1992年の事ですよ〜驚き!今まで、何の事か気にもしないでいたのが日本人として恥ずかしいわ・・

・・と言う事は・・18年前に、この包丁を買ったんですねぇ・・(感無量)






包丁が出来上がったと連絡を頂いた時に、この機会に砥石を買いたいので、送って欲しいとお願いしたのですが、やんわりと断られました・・

3工程の研ぎが大切で、それには3つの砥石を使わなくてはならない・・
砥石は高価でございますから、お買い求めになられても、研ぎをご存知ないと無駄になってしまいます。
もし、研ぎにご興味がおありでしたら、ご来店頂いて、研ぎをお教えさせて頂きます・・との事。







よみがえった包丁に、感謝の気持ちを伝えると・・この匠・・

「20年〜25年くらい経つと、やっと手に馴染んで使いやすくなるものでございますよ。力を入れずに、静かに落とすだけで、ス〜と切れます。お客様の中には、半世紀お使い下さって、ペティナイフのように小さくなった包丁をお持ちの方もいらっしゃいます。」



・・・・深〜く感動しましたわ・・・・


この修理費用・・6500円でした・・・・・・・・申し訳ないです・・・・(感謝)

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