つけもの

2017年06月04日

糠壺様の手入れ

うちの台所で一番大切なものと言えば、糠壺様だと思う。
かれこれ・・10年・・もっとかも・・休み無く働いてくれている。

タッパーで冷蔵庫保存という人もいるが、
糠を最高の状態に保つのは、なんといっても、
陶器の床で、常温に置くことだと思う。

アタシは、鰊鉢を使っている。
ここ、流し台とカウンターのデットスペースに、糠壺様は居る。

かなり重いので、滑りを良くする必要がある。
花台を逆さまにして、その上に糠壺様を乗せている。
何故逆さまかと言うと、指が入って引っ張ることが出来るから。


糠壷様の居場所




この時期に入れる”糠壺様のご馳走”は、青梅・実山椒・蕗(皮を剥かない)


糠壷様



そして、今年になってのヒットは、この中蓋。

琺瑯の蓋の内側に、水滴が付くのをなんとかしたいと・・
考えた末の発見だった。

無垢の杉板に、取っ手を付け(庭の椿の枝)
裏表に柿渋を塗った。
理由は分からないが、漬物が美味しくなった。


糠壷様の中蓋




蕪の糠漬け


蕪の糠漬け






オヤジ晩酌

あんまり蕪の漬物が美味しいので、冷酒にする。


今夜は冷酒




久しぶりに餃子を作った。

ここからはもちろん麦酒♪


餃子




漬物がないと、つまらなくなってしまう、うちの食卓。

立派な野菜じゃなくても、
大根のしっぽとか、切り損ねの人参とか、残った山芋とか、
調理をする最中に出た余りの野菜を突っ込んでおくだけで、
素晴らしい漬物になる。
これからの季節、ズッキーニも別モンの美味しさになる。

糠壺様はほんとうに凄いと思うわ・・

別に、毎日かき混ぜる必要もない。
白い膜が張ったら、それは、産膜酵母と言われる酵母菌なので、
かき混ぜてしまう。

気合を入れず(入れ過ぎると何故か美味しくない)
常に目の届く所に置いて、気に留めておくだけがいいように思う。

大切に養生しなくては


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2016年03月06日

糠壺様の手入れ

ウチの糠壺様・・流し台の奥に鎮座しています。
この場所にしてからは、日々の手入れがしやすくなり、糠床は好調♪
春の御馳走(蕗)には、まだ間があるので、
昆布と冷凍してあった柚子の皮を入れ、追加の糠と塩を足した。


糠壷様








お昼ご飯

ハヤシライスを作る。


ハヤシライス



紫大根の糠漬け

大根の糠漬け



今にも雨が降りそうな・・どんよりとした日

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2015年08月25日

安らぐ台所

急に秋が来てしまう。
ホントにこのまま秋になるのかな・・

今年の夏は、”つけもの” に開眼したことが嬉しかった。

まずは、「柴漬け」

いろいろと厄介な工程を経ずに、
単純に簡易漬物器で漬ける方が、アタシの台所には向いていた。

今朝の朝茶は、熊本の釜炒り茶で、お茶うけは柴漬け。
台風15号で、芦北町にあるお茶屋さんが心配・・
伝統の釜炒り茶を味わいながら無事を祈る。


柴漬け






ゴーヤの漬物は、味噌漬けが一番美味しいように思う。

まず、ゴーヤを半分に切って綿を取り、ポリ袋に入れる。
味噌を(赤味噌が美味しいと思う)ゴーヤの袋に入れて軽く揉む。
(味噌は、少しでOK。アタシはゴーヤ4本に味噌大匙1くらい)
これを冷蔵庫に入れておくと、半日くらいで水がたくさん出る。
ポリ袋の水を捨てて、今度は簡易漬物器に詰めて、ネジをきつく締める。

これは2日経ったもの・・
まだまだ水が上がり、その都度、水を捨て、ネジを締めなおす。
(ゴーヤの上に、水が少し被る程度にしておく)
こうすると、カリッカリの食感はそのままで、とても味わい深い漬物になる。


ゴーヤの味噌漬けを仕込む

ゴーヤの味噌漬け






糠壺様は、青梅・山椒の実・蕗 などをたくさん食べて、ご機嫌だ。


糠床


庭の「茄子とオクラの糠漬け」 は、甘みがあり、
これは絶対にお店では買うことができない漬物だと思うと嬉しい。


茄子とオクラの糠漬け







オヤジ晩酌

最終日の茨城県で、主催者が持たせてくれた日本酒を開けた。


今宵の晩酌



肴は、漬物と、朝のうちに作っておいた煮物。

森の家地方のスーパーでは、売り物にならない”湯葉”が並ぶ。
要は、丸くならない規格外の湯葉。
これが又、とっても美味しくて安い。

アタシは、一度、茹でこぼしてから、酒+麺つゆ+醤油で煮込む。
喜界島の”島ザラメ”を使い、甘めの味付けが日本酒に合うのよ☆


湯葉の煮物




川越の三之助の豆腐はホントに美味しいが・・
”小絹揚げ”もアタシの大好物。
これは甘くないあっさりとした煮物に仕上げた。


小絹揚げの煮物




料亭での打ち上げは、アタシにとって拷問に等しい。
今回も、白身魚のお刺身に、蒼くて複雑な味のタレがかかっていた・・
すっきりと、醤油と山葵で食べさせてくれないのは何故だろう・・
茨城県には、”仁右衛門”や”匠”という旨い醤油があるではないか!

どうせ外で食べるなら・・
お刺身は寿司屋で食べたいし、
天麩羅は、やはり天麩羅屋のカウンターで食べたいし、
焼き魚は、炉端焼き屋で食べたい。

要は、いろいろ食べたくないのよね・・
極上の一品で、美味しい日本酒を味わいたい。

懐石料理は、どうも性に合わないな・・


やっと・・台所に寛ぐことが出来た!
ものすご〜く幸せ☆

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2015年08月05日

ゴーヤ

今日の嬉しい事・・

あまりの猛暑だから咲かないと思っていたユリが・・咲いた☆


ユリが咲いた♪




さて・・

地植えにした二株のゴーヤは、ものすごい勢いで・・二階まで伸びた。

伸びるゴーヤ







ここはアタシの部屋で、寝室なのだが・・
いつも布団を干しているベランダの桟に絡みつき、行き場に困ってる様子。

桟と庇にロープを張り、誘引したら・・伸びる伸びる(汗)

寝室の吐き出し窓のゴーヤ



寝室にはエアコンはないので、網戸にして寝ている。
風がない時は、扇風機か団扇で事足りる。
月を見ながら眠りにつくのは、何ものにも代えがたい幸せなのだ。

明け方4時半頃・・
蜩の鳴き声に、うとうとまどろんでいると・・

今度は、ぶ〜んぶ〜んという羽音に起こされる。
ミツバチが、ゴーヤの花に入って仕事してるのだ。
次から次へと、よくもまぁ的確に花を見つけるもんだと感心する。


ミツバチの働きで、こんなてっぺんまで実をつけるゴーヤ・・


自室前のゴーヤ




どんど採れるゴーヤは、炒めたり、佃煮にしたりと食卓を彩るが、
さすがに飽きてきた。

今、一番気に入っている食べ方は、
「ゴーヤと人参の即席漬け」

ポリ袋に、スライスしたゴーヤと人参を入れて、醤油を回し、冷蔵庫に置くだけ。

これがとっても美味しい。
ゴーヤのカリカリした食感が失われず、
ゴーヤの苦味と人参の自然な甘みが相まって、味を底上げする。

自然に育った野菜なら、”ダシはいらない” 

食べてしまった後の醤油がもったいなので、
ちょっと煮詰めてから冷まし、納豆昆布を混ぜておくと、
それも又、格別美味しいのは発見だった。


ゴーヤ即席漬け







お昼ご飯



「カレーライス」


カレーライス



今日も暑いが・・元気いっぱい!

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2014年08月28日

糠壷様の衣替え

漬物がない食卓なんて考えられないアタシとしては、
糠壷様を神様のように大切にしている。

もうかれこれ10年は経っている糠壷様だが・・
壷を変えようと思い立った。

今までの壷は、信楽の大きな白い壷だったが、
今度のは渋い深緑の小ぶりの壷にした。

長旅の時には、冷蔵庫に入る大きさだ。

薬缶と比較すると・・このくらい♪

何処の窯なのかは不明。



糠壷様&やかん




やっぱり・・小さいとかき混ぜ易いわね・・

糠壷様の秋のご馳走 ”大豆”と”昆布”を食べてもらう。

機嫌良く働いてくれますように☆


糠壷様



壷の内側の肌が、つるんとした鮮やかな緑色なので・・
かき混ぜる時に、とても気分がいい♪


糠壷様の内側











オヤジ晩酌


しばらく買い物に行ってないので、冷蔵庫は空っぽ状態。

お風呂にお湯を溜めている間・・
う〜ん・・どうするかと考えた末・・

車麩のフライにしようと考えついた。

水で戻した車麩を軽く搾り、
麺つゆに、干し椎茸のパウダーを入れてかき混ぜ、その液に車麩を浸して吸わせる。

小麦粉をぽってりと溶いた中に、車麩を浸して、パン粉をまぶし、揚げてみた。



「車麩のフライ」

辛子醤油で食べる。

これ・・目から鱗の美味しさ!!

なんでだろ??


車麩のフライ



アタシは、ベジタリアンでもマクロビオティックでもない。

もちろん、車麩を、お肉に見立ててなどとは、はなから思っていないし(笑)

しかし・・・車麩ってこんなに美味しいものだったのね・・ほんと、びっくりしたわ。

ただ、車麩は膨らむのねぇ・・
3枚使ったら、食べきれないヨ(爆)

明日のお昼は、車麩丼ね☆



「胡瓜の糠漬け」


胡瓜の糠漬け






虫の音に耳を傾けながら・・
真澄の冷酒イッテます。
秋は日本酒が旨いわね♪

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2014年07月09日

手軽な野菜のおかず

台風が来ている・・

今朝の仕事は、家回りの片付けと、
台所の窓に下げてある風鈴をしまった。

ロウソクは一生分くらいのストックあるし・・
買出しも済ませたし・・

あぁとてもドキドキワクワクする。




買出しをした食材が、冷蔵庫に入りきらないので、
がさばるものを食べてしまおうと思って考えたのは・・

「なんでんかんでん浅漬け」

キャベツはざく切り、人参・胡瓜は太目の千切り。
生姜は極薄千切り。

大きなボールにすべて入れて、
軽い塩をして、ふわぁっと混ぜる。

木蓋で落し蓋をして、重石は石鍋(笑)

浅漬け仕込み中




アタシの場合は、午前中に晩酌の準備をするから・・

サラダ代わりの浅漬けは、食べ頃がジャストタイミングなのよね♪



しかし・・・今日初めて疑問に思ったことがある。

野菜から出る水分が気になった・・
いつもは捨てていました。

ちゃんとした野菜と、美味しい塩を使っているのだから・・もったいないなぁ・・と思う。

そこで、漬け上がった浅漬けに、
納豆昆布を少量混ぜてみました。

納豆昆布



納豆昆布は、納豆の味がするわけじゃなく(笑)
ガゴメ昆布を極細にカットしてある・・所謂、粘る昆布の事です。

やっぱり・・
美味しい野菜のエキスを全部、吸ってくれたわ!

このためにも、塩は、極々少量がいい。

あっさりサラダとして、いくらでも食べられる☆

浅漬け









森の家地方は、まだ、山蕗が採れる。
切り落とした所から、又新たな蕗が出てくる。
これが、柔らかくて美味しいのよね♪


定番の炒めものにした。


蕗をゆでている間、ジャガイモを薄くスライスして水に放つ。

3・4分茹でた蕗は、ザルに上げて自然に冷ます。


茹でた蕗&ジャガイモ




皮を剥いた蕗と、水を切ったジャガイモをオリーブオイルで炒める。

味付けは、塩とカレー粉のみ。

凄く美味しいのよ☆


蕗とジャガイモのカレー粉炒め




安焼酎飲んでます☆

雨脚が強くなってきた・・・

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2013年12月15日

漬物記

山形の伝統的な漬物 "青菜(せいさい)漬け" 
これが素晴らしく美味しいので記録します。

事の発端は、昨年の冬に山形の佐藤さんから頂いた青菜を塩漬けにしたことから始まります。
塩漬けも、ピリリと辛くてとても美味しかった。

今年も送って下さったので、今度は本格的な"青菜漬け"を作りました。


"青菜漬け"の記録


洗った青菜を一日、天日に干した。

青菜(セイサイ)を干す



本当は、塩だけで下漬けをするらしいが、アタシはネットで見てピンと来た漬け方でいく事にした。

「黒澤さん流 青菜漬け」
※黒澤さん、どうもありがとうございます。

調味料は、青菜10キロ単位だったので、1キロに換算しました。

ザラメ 150g
みりん 27cc
焼酎  27cc
日本酒 45cc
塩  30g
醤油 72cc
鷹の爪 3本


\頂擇搬襪猟洌奮阿猟缶N舛鯀管混ぜておく。

漬物容器に、調味料を入れて、青菜を沈め、鷹の爪を入れ、
  落し蓋をして出来るだけ重い重石をする。

水が上がってきたら、重石を軽くする。

二週間程度で出来上がり。

最初は、ザラメが多過ぎて甘くなるのでは・・と思ったが、
漬け上がってみると、そんな事はなく、実に塩梅のいい漬物になった。





アタシは、重石にこんな工夫をしました☆

石臼に蔓を巻きたいんだけど・・って・・うさぎさんに言ったら、
山から採って来てくれました!

もっと上手に巻ければいいのだけれど・・ちょっと無骨になっちゃった(笑)

これで、石臼を持ち上げたり干したりするのが楽チンになったー☆


重石に蔓を巻く




二週間後の甕の中・・・・

蓋を取ると、今まで嗅いだこがない・・独特の香りが立ち昇った。
素晴らしくいい香りだった。
漬け汁は澄んでいた。


重石を軽くする



昔、廃棄した電子レンジの網?が、落し蓋に、ちょうどぴったりだったのよ(笑)
捨てなくてよかったなぁ・・・


落し蓋


艶々の青菜・・


漬け汁の中



森の家地方の伝統漬物 "たまり漬け" に似ているが・・
こちらの方がパンチがある。

本当に、素晴らしく美味しい漬物になった。


せいさい漬け




たくさんあったのに、もう1株しか残ってない・・・

漬け汁がもったいないので、何か再利用法はないものかと考えていた。

あった!
煮つめて、生姜のQちゃん漬けにしよう☆



今日は今年一番の冷え込みだった。
明日は氷点下になるもよう・・・
タイヤをスタットレスに交換に行く事にした。

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2013年11月30日

育てる

しばらく留守にした家は懐かしくて何だかおかしい(笑)
ドウダンの紅葉が見ごろだった。

ドウダンの紅葉



台所でやりたいことが多くて、気持がワサワサしてしまう・・
とりあえず、掃除洗濯、庭のことなど動き回る。

日も落ちて、ずっと作ってみたかった "お月見団子" をこしらえた。
とっても美味しく出来たので覚え書き。
二部治身さんのレシピです。

白玉粉と団子粉を7:3の割合で、ココナッツミルクでこねる。
耳たぶの硬さになったら丸めて、中に黒砂糖を(1センチ角)切って入れて茹でる。

ほんのりとココナッツミルクの甘い香りとコクが、とっても斬新だった。
パクッと食べると、シャリッ、トロリとする黒砂糖もgood♪


お団子










べったら漬けを作ってみたくて・・
出かける前に、麹を作った(人生初)
佐藤さんに教えて頂いた通りの手順で仕込んだが、なかなか育たずチト苦戦した。

お米を1時間蒸して、麹菌を混ぜて、こたつの中で育てるだけなんだけど・・
雑菌が入ってはいけないので写真は撮れなかった。
これは、お米を蒸してるところ・・


米を蒸す


たくさん出来たので、冷凍保存した。
塩麹も作り置き出来ると思うと嬉しいな。






オヤジ晩酌


「べったら漬け」

塩で下漬けした聖護院大根を、自家製麹だけで漬けた。
すごく美味しいよ☆
お店で買うのと全く別モン。


聖護院大根のべったら漬け



「赤蕪漬け」

乱切りにした赤蕪を、一晩、水に浸けてから・・
水を切ってすぐに、酢に塩・砂糖を入れた液に浸し重石をしないで1週間漬ける。
毎日かき混ぜるらしいが、アタシはタッパーに入れて時々カシャカシャと振っただけだった。
発酵して、タッパーの蓋が盛り上がっていた。

舌にピリリとくる味がとても美味。
まるで・・シャンパン漬けのようだ。


赤蕪漬け






「千枚漬け」

千枚漬けってこんな味だった?
売ってるのって甘過ぎるよね・・


手前味噌で恥ずかしいけど絶品の漬物になった。
聖護院大根を薄く切ることが危ないので、分厚く切ったのが功を奏したか・・(爆)
歯ごたえもヨシ!


千枚漬けで一杯♪





「ねぎま鍋」

いつもの魚屋じゃない店で買ったマグロぶつ・・
デカ過ぎて・・刺身で食べる気が失せたぁ

ねぎま鍋にしたら激ウマ☆

ねぎま鍋





こういう時にも、柚子の塩漬けは外せないなぁ・・・何かが違ってくる・・
youko作の柚子胡椒をたっぷり入れて食す。

立山の冷酒イッテマス

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2013年11月22日

晩秋の幸せ

朝日を浴びた銀杏の木が黄金色に輝いていた。
今日あたりが見ごろかもしれないな・・


銀杏の紅葉


前の家から堀り上げて持ってきたモミジも、健気に紅葉している。
かわいいなぁ

移転したモミジの紅葉




台所の窓を開け放つと、お隣の紅葉も望めて、この時期、本当に癒される。

お隣の紅葉

真っ赤なもみじ










山形の佐藤さんからお米が届いた。またもや異様に膨らんでいると思ったら・・
たくさんの野菜が入っていた♪

青菜(からし菜)・赤蕪・聖護院大根がぎっしり詰まっていた。

今日は天気もいいし、漬物日和となった。

まず、青菜を干した。

青菜(セイサイ)を干す


しんなりした青菜を、山形伝統の "セイサイ漬け" にした。

塩で下漬けをするのが本来の漬け方なんだけど・・
今回、ネットで調べて見つけた 「黒澤さん流 青菜漬け」 でやってみることにした。

塩・醤油・ザラメ・味醂・酒・焼酎・鷹の爪で、とびきり重い重石で漬け込む。


青菜漬け中





これは輪切りにした聖護院大根を塩で下漬けした甕。
翌朝にはもう水がたっぷりと上がっていた。

聖護院の下漬け



千枚漬けの完成☆

あらかじめ酢に浸して柔らかくなった昆布を、大根と段々に重ねていく。
味醂・砂糖・酢を入れて寝かせます。
庭のフレッシュ唐辛子を3つ入れた。

簡易漬物器の下は、赤蕪漬けのタッパー。


千枚漬け




兎さんから頂いた "からたちの実"
めずらしいでしょ・・アタシ、初めてよ・・


カラタチの実



檸檬2個を、皮を剥いて半分に切って、からたちの実と共にホワイトリカーに漬け込む。

これ・・すごく楽しみだわぁ♪


からたち酒




だいぶ日が傾いた頃・・つけもの仕事が終わった。

西日を浴びた銀杏の木が祝福してくれているかのようで嬉しかった。

西日の銀杏





畑の最後のトマトを収穫して、ピザを焼いた。
お世話になりました!トマトちゃん、合算300個は食べたよ☆

トマト・ローズマリー・3種のチーズ


最後のトマトピザ





季節の移ろいを肌で感じる暮らしって、本当に素晴らしいな。

網戸がすぐ外れたり、台所のクッションフロアーの隅っこがビミョウにめくれちゃってたり・・
水道の蛇口が調子悪かったり、鍵を閉めるのに独特のコツがいる窓だったり・・と・・
古い家は一筋縄ではいかないけれど(笑)

ここを終の棲家としてよかった。

アタシ、こんなに幸せでいいのかなぁ・・

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2013年10月04日

石臼と甕

仕事先の打ち上げで食べた "瓜の漬物" が忘れられず・・
ハヤトウリを買って来ては、何度か塩漬けにしてみたが、美味しく漬からない。

味も然ることながら、瓜の食感がダメなのよね・・
下漬けの時の重石が重要と、旅館の女将さんが言ってたなぁ・・
やっぱり、簡易漬物器じゃ上手くいかないのね。


ふと、庭にある変な石を思い出し、よくよく見ると石臼だった。
土地柄、多分・・大谷石の石臼に違いない。


石臼2


やる気が起きて、もう片方のほったらかしてあった石臼も洗った。

天日に干しながら考えた。

そうだ・・こうなったら甕が欲しいなぁ・・・


石臼



ここから、甕探しが始まった。

アタシでも扱える大きさで、広口で浅めの甕が理想だと考えた。

目星をつけた店に、益子の古い甕を見つけた時は嬉しかった。

ぽってりとしていて、釉薬が甘い。
野菜が美味しく漬かりそうな・・雰囲気漂う甕だった。



漬物甕



ハヤトウリを12個、半分に切って、4%の塩で下漬けした。

石臼2個を重ねた重さが素晴らしかったのね・・
一晩で水が上がり、そのまま2日置いた。


瓜を漬けた



瓜がぺっちゃんこになったので、
今度は、瓜を簡易漬物器に移し、醤油を少々回して、冷蔵庫に置いた。

カリコリっと食感が素敵で、味も申し分なし!
塩気もちょうど良くて・・どんどん食べてしまうわ。

幸せ☆


はやと瓜の漬物




道具がゆっくりと着実に増えていくナァ・・

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