保存食

2017年09月18日

小梅干し

台風一過の日本晴れ
ずっと樽に寝ていた小梅を干せた。

雨が続き、晴れたと思うと仕事だったり・・
今年の梅干しは、どうなるんだろうと思っていた。

毎年、庭の梅の木は40キロの小梅が採れるのだが、
今年は、天候不順のため10キロの収穫だった。
里には、梅の大木が4本あるが、たった3個だったらしい。


毎年、ベランダには梅笊が7つ並ぶが・・
今年は2つ。


寂しいようなホッとしているような



朝の梅

朝の小梅干し




夕方の梅


小梅干し

小梅&紫蘇干し







オヤジ晩酌


「葱塩鶏」

鶏もも肉を削ぎ切りにして、オリーブオイルでソテーする。
葱のぶつ切りを大量に混ぜて炒め合わせる。
葱がカリッとする食感が大切。

ここで味を入れる。
友人に教えてもらったレシピは、塩・鶏ガラスープの素・味の素を、1:1:1。

鶏ガラスープの素・味の素を省略し、
茅乃舎のだしパックの袋を切り、塩と混ぜて使った。



葱塩鶏



これ、簡単でメッチャ美味しいわぁ☆



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2017年03月13日

塩らっきょう

毎年、らっきょう漬けは欠かさないが、
去年漬けた「塩らっきょう」に大きな発見があった。

これだ!と思ったので、忘備録としての記事。




塩らっきょうは、冷蔵庫保存しなければならないのが辛かった。
だって・・ウチの冷蔵庫はいっぱいで、スペースがないから。

常温保存できる塩らっきょう漬けを検索して、
ダメもとで漬けた塩らっきょう・・
1ヶ月経過後に、食べてみたら、とても塩辛く、残念な結果だった。

それで、なんとなくそのまま放置しておいた。

半年くらい経ったと思う・・
塩抜きして食べようと、らっきょうを出して、なんとなく一粒食べてびっくり!

ものすごくものすご〜く美味しいのだ!


塩らっきょう


塩辛さは無く、甘みが出ていて、若干の酸味も感じる。
(酢は使ってないのに)

これは、きっと発酵したんだわ・・


レシピを頂いた動画を、忘れないように貼り付ける事にした。
動画主様、ありがとうございます。






動画主様は、「けっこうしょっぱいです」とおっしゃっていますが、
半年経てば、塩辛さは消え、逆に甘みが出ます。

今年も塩らっきょう、絶対漬けよっと☆


長年漬けてるけれど、最高の塩らっきょうです。

カリッカリ!


塩らっきょう♪






オヤジ晩酌


今夜は、こんなかんじ


晩酌風景




で、焼酎飲みながら、貝柱と海老と葱の「かき揚げ」を作りちう♪


貝柱と海老のかき揚げ



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2014年07月11日

今年のらっきょう漬け

らっきょうを漬けるようになってから、毎年、直前まで迷うのは、
塩漬けか甘酢漬けか・・

アタシ、本当は塩漬けらっきょうが好きなんだけど、
問題が一つある・・

らっきょうは、常温保存でなければならない事。

今年も迷いに迷って(笑)
結局、甘酢漬けにしました。

堀江ひろ子さんのレシピで漬けた去年のらっきょうは、
1年経った今も、カリッカリの歯ごたえなので、
今年もソレで行くことに・・・


レシピ保存版

らっきょうは5キロ買い、洗って髭根など処理した後の重さは4キロになった。

酢(今年は千鳥酢)  6カップ

水            6カップ

塩(今年はヨネマース) 大匙12

砂糖(喜界島の島ザラメ) 堀江先生レシピは6カップなのだが、アタシは3カップにした

赤唐辛子        5本




ちなみに、堀江先生のレシピ

・らっきょう 1kg

【甘酢】 ・酢 カップ1+1/2
・水 カップ1+1/2
・砂糖 カップ1+1/2
・粗塩 大さじ3
・赤とうがらし (種を抜く) 1〜2本






甕は、前の晩に熱湯を注ぎ一晩置く。
当日の朝、水をあけて乾かし、35度の焼酎で消毒。

洗って髭根と頭を処理したらっきょうは、ザルに上げて水切りした後、
甕に入れていく。


らっきょう漬け1



漬け汁を沸騰させる。


甘酢を沸騰させる



沸騰した漬け汁を、らっきょう甕に注ぐ。


らっきょう漬け2





らっきょうが浮き上がらないように、ラップを乗せ・・

このまま、完全に冷めるまで置く(冷めるまで一晩かかった)

蓋をして常温保存。

これで、1年分のらっきょうが出来た☆


らっきょう漬け3








甘酢にしようと決断した理由の大半を占めるのは、

去年の甘酢の残りの利用法を発見したからだ。

西の料理番に教えてもらった 「胡瓜やセロリの漬物」は、
まだ胡瓜が採れないので待機中。

ふと、思い立って作った料理が、びっくりの美味しさだった!!

鳥手羽元を、らっきょう甘酢そのまんまで、ガガーっと煮たこちら・・

※ 最後に、香り付け程度の醤油を回してます。


手羽元を煮た



鳥手羽元を取り出した鍋に、まだ煮汁が少しだけ残っていたので、

茄子と玉葱を入れて、更に煮て・・汁気はすっかり煮飛ばした。

なんとまぁ・・
美味し過ぎよー☆

らっきょうのニオイも、味もしないのよ・・・

芳醇なコクがある。


茄子&玉葱も煮てみた♪




こういう瞬間・・細胞が開いて、幸せ感でいっぱいになる。

鳥胸肉でも、豚肉でも美味しいと思う。

そんなわけで・・

今年も甘酢漬けにしました。



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2014年05月19日

山の幸

仕事に追われ、アタシ・・ほんとうは料理なぞしたくない・・
なぁんにもせずに、スーパーのハムカツでも買って、
山崎の食パンにでも挟んで、ソース&マヨネーズを注入して食べたい心境だった。


どうすんの〜
・・・・というくらいのタケノコと、
野蕗を前に・・ため息しか出てこない・・

思いつくタケノコ料理をせっせと作っては、友人&親戚に配り、
それでも、冷蔵庫は水煮したタケノコが占領してる状態。

野蕗は天日に干して、しんなりしてしまったので、今夜煮るしかない。

タケノコは一時忘れて、”きゃらぶき”を煮ることにした。

ガス台に立ちたくないので、電熱器で煮た。

焼酎飲みながら・・・・

”きゃらぶき”は、炭火でコトコト煮るのが一番なので、
電熱器に火鉢の輪っかをかませて、遠火の弱火でコトコト・・

酒と醤油だけで煮る。
大吟醸酒をどぼどぼ使ってしまった。

お酒の酔いと眠気で、この夜は中途半端状態で撃沈した。

野蕗を煮る



そして今朝、起きたと同時に再び煮始める。

昨夜と今朝、計6時間後・・・出来たよ☆


きゃらぶき出来た☆


”きゃらぶき”のあまりの旨さに仰天。

すっかり気を良くしたアタシ・・

この勢いでタケノコを保存する手立てを考えた。

一つは、味噌漬け。

これは、新潟に行った時にお土産で買い、案外美味しかった記憶があった。
でもそれは、出汁が効いていて若干の甘みがあった。

味噌だけでシンプルに漬け込んでみようと思う。


タケノコ味噌漬け




根元の硬い部分は、”メンマ” にしようと・・
ネットで検索したが、イマイチ・・これだと思うのがない。

長期間塩漬けにして発酵させ、天日干しにして保存するらしいが、すごく大変そう・・

ふと、料理好き男性のブログに目が留まる。

糠漬けにして、常温で10日ほど置き、天日に干してカラカラになったら保存して、
いろいろな料理に使うらしい。

クニュ〜っとした歯ごたえも、メンマそのものらしい・・

これはイケそうだ!!・・とアタシも真似をする。


まずは、水煮したタケノコに塩をして・・


茹でタケノコに塩



糠壷様の糠を盗って琺瑯容器に入れ、タケノコを混ぜ込んだ。

どうなるのだろうか・・・楽しみぃ♪


タケノコの発酵








お昼ご飯

「釜揚げシラスご飯」

「タケノコ煮」

「豆腐・タケノコの姫皮・若芽の味噌汁」

釜揚げシラスは、
炊き立てご飯に乗っけて、醤油を回して食べるのが一番美味しいと思う。

(しかし、なんだって釜揚げシラスのトレイは波板なんだろ・・最後の一匹までお箸で掻き出す)

ここに温泉卵でも乗せると更に美味しいんだけど、面倒なのであきらめる。


釜揚げシラスご飯





さぁ!今日も一日頑張るといたしましょう!!

at 11:58|PermalinkComments(8)

2013年08月22日

目に夕顔 庭コオロギ 桜飯

アタシの梅仕事は、紅生姜漬けで終わる。

紅生姜は常食はしないが、なくてはならない保存食なので、
1年分を漬け込む。

簡単そうで、けっこうな手間がかかる・・

まず、4%の塩をふり、一晩寝かせ、出た水を捨て、天日に一日干す。
それを去年の梅酢に漬けて、冷蔵庫で1週間寝かせ・・
再び天日に半日だけ干して、
今年の新しい梅酢に漬けて完成する。

冷蔵庫保存です。

こうして眺めてみると、綺麗だわぁ☆


紅生姜

























今年の梅干しは、約束していた親戚に配り・・
全部なくなった。

そして・・
お盆に、お線香上げに来てくれた親戚や友人に見つからないように・・
ウチの1年分の梅干を隠した(爆)

何処に、どういう状態で隠すか・・すごく悩んだわ。

里家の物置から出てきた浜田さんの壷を保存壷にした。
蓋はないので、同じ益子の菓子器の蓋がぴったりだった(笑)

梅干しはアタシの宝物なので・・感無量


梅壷様



























今夜は、お祝いに手巻き寿司にした。

魚屋に行った時間が遅かったので、期待していた魚はすでになく、
マグロぶつ を買う。


マグロぶつ






















桜飯を炊いた。

梅干しを漬けるようになって発見した、赤梅酢の一番好きな使い道が・・
この桜飯。

アタシは、桜飯を多めに炊いて冷凍しておく癖がある。
〆に握り寿司が食べたくなったりする時に、すごく重宝なのよね。


レシピ (米4合)

梅酢 112cc (ウチの梅干しは17%の塩で漬けてます)
砂糖 60g (喜界島の島ザラメ使用)

※おいなりさん用は、米4合に対して梅酢150cc(砂糖は使いません)


桜酢飯
























今夜のオヤジ晩酌は ひとり手巻き寿司

桜飯の手巻き寿司って、言葉が出ないほど美味しいのよね・・
胡瓜だけ、青紫蘇だけでも凄く美味しいよ☆


手巻き寿司
























うっとりと梅壷様を眺めながら飲んでいたら・・ふと気になった・・

「この壷なぁに?中は何が入ってるの?」

・・と聞かれたら・・

どうしようか・・・

at 20:51|PermalinkComments(14)

2013年07月16日

置く不思議

誰しも好みの調味料はあるものだけれど、
アタシの場合は、醤油は、コレというものがはっきり決まっていて、
なくなると不安になってしまうほど。

味噌は時々飽きるので、違うものを使ってみたりするのだけれど・・
(あ、失敗かも)・・と思う時もある。

そういう時に、なくなるまで使い切る根性がないので、やむなく、冷蔵庫深く眠ってもらう。
いつか、何かに使おうと思っているうちに、野菜室が味噌で溢れかえる事になってしまう。

どうしようかと思ってた矢先、小泉武夫先生の"昆布味噌"に出会った。

ご実家が造り酒屋なので、
杜氏達が酒の仕込みを終えて、それぞれの郷里に帰る前に、味噌を仕込んでいくらしい。

杜氏が帰った後、父上は北海道から真昆布を大量に取り寄せて、
端をタコ糸で縛り、その味噌樽に埋め込むそうな。

翌年、杜氏が帰って来る前に、その昆布のタコ糸を持って静かに引き上げ、
引き上げた昆布を自宅の味噌樽に又、埋める。

帰って来た杜氏達は、自分の仕込んだ味噌を舐めて、
まさか、昆布の出汁が利いて、更に旨くなった味噌だとは知らず・・
手前味噌の味に酔い、
新年の酒仕込みに勢いがつくそうだ。

とっても面白い逸話だった。



アタシもやってみようと思った☆

小泉先生の本には、昆布を入れて6ヶ月・・と書いてあったが・・
それは真昆布だからだと思う。
アタシは、比較的柔らかめの釧路昆布を使ったので・・3ヶ月くらいで出してみた。

引き上げた昆布は、柔らかく、黒々とした艶が眩しかった。
味噌をこそげ落としてから、畳んで千切りにする。

ぬめりもなく、とても切りやすかった。


迂闊だった・・・
こんなに美味しいなんて・・予想もしなかった。


昆布の味噌漬け























慌てて、新しい昆布を味噌の中に突っ込んだ。

忘れ去った頃・・味噌も美味しくなっていることだろうな☆

"置いて待つ"  じゃなくて "置いて忘れ去る" が料理の奥義かもしれない・・

台所って、考え方一つで遊園地のように楽しいナ♪

at 09:33|PermalinkComments(12)

2013年07月05日

こんなんでいいの?

今年のラッキョウ漬けは、甘酢にした。
レシピより砂糖をぐっと控えて漬けた。

3キロ漬けて、700グラム余ったラッキョウは塩漬けにしてみた。

ネットで見た、驚きの漬け方をやってみた。
普段なら、こんな事は試さなかったと思う・・・
赤紫蘇とラッキョウが同時に届いたことが、きっと焦りを感じ、
内心、塩漬けはどうでもイイヤ・・と思っちゃった。

レシピ
(これを書くからには大成功だったんです。レシピ主さま、どうもありがとう♪)


※ 洗って、天地を落とした700グラムのラッキョウをポリ袋2つに分ける。
※ 鷹の爪の小口切りと塩小さじ1弱を、それぞれの袋に入れ、口を縛る。
※ 電子レンジ600ワットで30秒チン。
※ 取り出して、軽く揉んで、更に30秒チン。
※ ジプロックにラッキョウのポリ袋を入れて(臭い漏れを防ぐため)冷蔵庫で保存。

これで、24時間後には食べられる・・・そうな・・・



昨夜の冷酒の肴で食べました・・

とっても美味しい☆

これでいいんじゃないの?・・・と・・すごく納得した。


塩らっきょう





















at 09:29|PermalinkComments(14)

2013年07月03日

腰を据えて伝統食作り

らっきょう漬けの予定を立てていた日。

らっきょうが届く前に・・何と、紫蘇屋からは何の連絡もないまま赤紫蘇が到着してしまった。
出荷予定の見通しがたったらメール下さいと、あれほど念を押したのに・・
これってまことに不行き届きなんじゃないかと思う。
来年は店を変えよう(プンプン)


ところが・・とってもいい紫蘇の葉だった・・・
無農薬無肥料で、ここまで状態の良い紫蘇の葉は初めてだった。
きっと、我が子のように育てているのだろうな・・


赤紫蘇























ちょっと癇癪を起こした頭を冷やし、丁寧に作業を始めることにした。

梅酢が上がった梅壷に赤紫蘇を入れる作業は、
心穏やかに、ゆったりとした気持ちでしないとダメなのよね。


洗うだけで一日目が終わった。



ラッキョウ漬けは無事に終了。

今年は堀江ひろ子さんのレシピで、甘酢漬けにした。


ラッキョウ甘酢漬け























らっきょう甕の居場所は、お茶淹れ場の下。


らっきょう甕の居場所



























そして今日は、赤紫蘇の最終段階。



アク取り

























やっと終わった・・・・・・・・・・・


赤紫蘇完成






























オヤジ晩酌


力尽きて・・

鯵の干物&大根おろし


鯵を焼いてる間に大根をおろすか、
大根をおろすのが先か・・迷う。

鯵を触った手で大根をおろしたくないし・・
大根おろしは、時間が経つと味が変わるからビミョウーなところ・・

こういう時に、ひとり晩酌の寂しさが来るのよね・・

「鯵焼くから大根おろして下さらない」・・とかなんとか・・よいなぁ。


オヤジ晩酌
























今日からお膳を夏バージョンに変えた♪

at 20:50|PermalinkComments(10)

2012年10月13日

今年のシソの実漬け

今日はお天気が良かったので、気になっていたシソの実を摘んだ。



庭のシソの実






















シソによって、いい香りとそうじゃない普通の香りがある。
何年か前に、広田せいこさんの本で読んでびっくりしたのよね・・

葉っぱを摘んで、香りを嗅いで、
いい香りのものだけ残し、後は、もったいないけど根っこごと抜いてしまう。

そうやって年を追うごとに、香りのいいシソが繁殖するってわけ。
だから、アタシは毎年シソの実を漬けるけれど、
年々、香りのいいシソの実漬けになって来ました。

今年は、醤油漬けにした。

よく洗ってザルに取ったシソの実に、塩をまぶして、もう一度洗います。
キッチンペーパーに取り、ギュ〜っと絞って、簡易漬物容器に入れ、
醤油を回して、押した状態で冷蔵庫。

後は、1週間くらい経ったら、瓶に詰め替えます。

シソの実をまぶして、ふわっと握ったおにぎり・・・美味しいのよね♪


シソの実の醤油漬け


























晩酌


しっぽにもらった桃花源の冷凍シュウマイをね・・昨日、食べたんですけど・・
期待し過ぎだったのか、イマイチの味。

崎陽軒の方が親しみやすい味でいいのかしらん

シュウマイって、特別なグレードを要求しない方が、舌に合うのかもしれないナ。

てなわけで・・・
フツーのシュウマイを作った(笑)

豚挽肉とミジン切り玉葱を、見た目のカサを1:1くらいでボウルに入れ、
生姜ひとかけの、極細かなミジン切りを加え、
海醤油&塩少々&隠し味程度のキビ砂糖&胡椒&胡麻油ちょこっと。
片栗粉少々で、粘りが出るまでこねて、冷蔵庫で休ませる。

ジューシーでフツーに美味しい


シュウマイ






















「秋ごはん」

ゴボウと栗、海醤油の中の椎茸スライス、
塩&海醤油&胡麻油ちょこっとで炊き込みました。
白米に大匙2くらいの黒米を混ぜてるので、"中華おこわ" みたいになった。

これは、我ながら絶品

ミッキー野菜屋のゴボウ・・香りが素晴らしいな


炊き込みご飯























今夜は、バーボンを飲んでるんですよー

洋酒を飲むと必ず甘いもので〆たくなる癖のアタシ

安いバニラアイスに、栗の甘露煮を埋め込んで・・
モーツァルト リキュールをかける。
このリキュールは、アイスクリームにかけると、とんでもない高級アイスになるのよー
ビターチョコレートの渋い味わい


アイスクリーム




















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2012年04月30日

山の恵み

今日の山の家は寒かった。
ストーブを焚こうかどうしようかと迷った朝。

昨日から気になっていた、庭の山椒の木・・・
花山椒を摘むことにした。

脚立をかけて、柔らかい葉っぱも一緒に、ミツバチの羽音を聞きながら大雑把に摘んでいく。
本当は、蕾のうちに摘むそうだけど・・・少しだけ黄色い花が咲いている。
ま、いいか・・

ボウル一杯採れた。


花山椒






















花山椒を鍋に入れて、酒を入れ、しばらく煮立たせて・・
アクをすくい、醤油を入れて煮詰めていきます。
実は、アタシ、花山椒の佃煮は初めてなので、があこさんにメールでお聞きしました☆


出来たー

台所中がいい香り・・・


完成☆






















炊きたてご飯にまぶして、おにぎりにすると極ウマなのよねぇ・・
楽しみです♪



晩酌

「コシアブラの天麩羅」

これがメッチャ美味しかった。
タラの芽より好きだわ・・


コシアブラの天麩羅























「田セリの天麩羅」



田セリの天麩羅






















皆さん、どんな連休をお過ごしですか?
楽しい休暇、お祈りしてます☆

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