保存食(果実編)

2015年11月30日

大地の恵み

今年の柚子仕事
柚子の塩漬けはまだあるので、ポン酢と化粧水を作ることにした。


柚子


妙に手順よくいったので書き留めておくことに。

 “省に切った柚子を絞って、果汁をボウルに。
   
◆ー錣肋忙夘咾貌れておく。

 柚子の残骸は、排水溝用ネットに詰めて冷凍。(お風呂用)




柚子ポン酢

果汁と醤油は、ほぼ同量。
味醂は3割程度。

アタシは酸味が強い方が好きなので、果汁を多くした。
昆布と鰹節を大量に投入して、一日寝かせる。
昆布を引き上げ、漉して、ポン酢の完成。

引き上げた昆布は、ストーブで煮て、佃煮にする。
これがまた、とっても美味。
だから昆布は奮発して、尾札部白口浜元揃を使った。

出来上がったポン酢

柚子ポンが出来た





瓶に入れた種は、焼酎を注ぎ、1ヶ月ほど寝かせて漉す。
これで1年分の化粧水。


柚子化粧水を仕込む






お昼ご飯は、鳥めしを作る。


とり飯を作る


今回、発見があった♪
昆布をハサミで細くカットして一緒に炊き込むといい事が分かった。
今までは、釧路昆布を大きめカットで使っていたが、
炊き込むとバラバラになって見た目も味も悪かった。
尾札部だと食べた時の食感が実にいいし、昆布も美味しく食べられる。


とり飯




そうそう、柚子を大量に絞るための道具を自慢したい(笑)

”大きなレモン絞り器”がとてもいい♪

旅の途中、ぶらりと入った雑貨屋で買った。
かれこれ15年くらい経つかしら・・・
メーカーは、アレッシーだったと思う。


檸檬絞り器


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2015年08月08日

今年の梅干し

連日の猛暑が、ふっとゆるんだ今日は・・立秋だった。

今年の梅干しは、立秋前の酷暑の中、無事に終了した。
しかし暑かったな・・


梅を干す


小梅干し





強い日差しの中、梅を干すとすぐに塩が噴出した。


小梅干し2



里梅干し







祝いの宴


「お刺身」


青木鮮魚店の刺身



最近発見した魚屋はホントに凄い。

このお刺身・・二千円。
いや、安いからいいわけではない。
とっても美味しい。
魚屋までは、家から20キロあるが・・それでも行ってしまう。

キリリと冷えた日本酒の旨いことったら☆

at 20:58|PermalinkComments(10)

2015年07月30日

今年の梅シロップ

今年、初めて ”静置発酵” の梅シロップ作りに挑戦してみた。

漬け込んだら、絶対に揺らさず動かさず、白いカビが生えるのを待つ。

写真は、漬け始めて2ヶ月経過した硝子瓶。
この白いカビは、梅の天然酵母だそうな。

これだけ見ると、飲むのに勇気がいる(笑)

が、蓋を取ると、カビ臭どころか、えもいわれぬ芳醇な香りが立ち昇った☆


梅シロップの天然酵母2


青く見えるのは、光線の加減で、あくまで、白いカビ。


梅シロップの天然酵母




瓶から梅を取り出して、目の細かい布巾で漉す。
アタシは、鰹節屋で買う ”漉し紙” を使うことにする。
きれいに漉せて、大きくてとても使いやすかった。

小梅なので、リメイクはせず、庭の畑の肥料にすることにした。

発酵を止めるには、熱を加えるということなので・・
鍋に移して火にかけ、ふつふつしてきたら火を止める。


火入れする梅シロップ




熱を加えない梅シロップは、今すぐ飲む用に取って置く。


梅シロップ(火入れしない)





好みの濃度まで氷水で薄める。

ものすご〜く美味しい!!

味も香りも、かつて経験したことがないほど素晴らしい。

絶対に、自家製でしか味わえない梅ジュースなのだろうなぁ


梅ジュース






静置発酵の梅ジュースの素晴らしさに感動した日

at 12:57|PermalinkComments(6)

2014年11月16日

ポン酢を仕込む

この時期、どうしてもやっておかなくてはならない事・・

柚子の塩漬けの仕込みと、ポン酢造りと、柚子種の化粧水作りだ。

今年も、仁淀川上流のお茶屋から、自然栽培の柚子を取り寄せた。


柚子を洗った





柚子の塩漬けは1年経ったものを料理に使うし、

ポン酢も、作って三ヶ月以降から美味しくなる。

考えると、ずいぶん気の長い台所仕事だけれど、
幸せな食卓には欠かせないのだからしかたがないな。


ポン酢の作り方は、いろいろあると思うけれど・・

アタシは、鰹節屋で教えてもらったとおりの、火入れをしないレシピで作る。


柚子の絞り汁に、同量の醤油を合わせ、味醂を2割程度加える。

そこに、たっぷりの昆布と鰹節を加え、12時間くらい、寒いところに置く。

漉して、ポン酢の完成。

この残り物の鰹節がすごく美味しいのよ☆
タッパーに入れて冷蔵庫に保存しておく。
炊き立てのご飯にまぶした ”おにぎり” は、なんとも絶品なんです。


だから、鰹節は豪勢に削る。


鰹節を削る1



細かい鰹節の方が味が出るし、おにぎりにする時にも都合がいいので、

カンナを調節して削った。


鰹節削り終わった



こんなチビになった(笑)


鰹節を削る2





柚子の塩漬けも出来た☆


柚子の塩漬け









お昼ご飯


なんだかむしょうに・・お肉が食べたい・・


「豚丼」


豚丼








「けんちん汁」


けんちん汁






柚子は、捨てるところがないから・・とても気持ちがいい。

すべて使い切って、残った残骸は、今夜、お風呂に入れよう♪

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2014年08月01日

梅壷様

断捨離という言葉が・・
あたかも、高貴な所作のようにもてはやされているが、

何でも取って置く癖のアタシには、馬の耳に念仏となる(笑)

ま・・それは後のお話しにすることにして・・








”去年のらっきょうの甘酢”を使った料理第二弾がとても上手くいったので記録します。

「豆鯵の南蛮漬け」

普通なら、この料理は作らなかっただろう・・
なぜなら、アタシは、魚を捌けない(どんな小さな魚でも)

過去に1度、豆鯵の頭を切り落として作ったことがあるが、
無残にも失敗した。
骨が口に残ったし、生臭みが気になり美味しくなかった。

苦労が報われない料理の筆頭が、「鯵の南蛮漬け」だった。


スーパーで目に留まった豆鯵を、どうして籠に入れたのかは不明(爆)

これなら大丈夫と思ったのか・・
らっきょう甘酢を使って、どう出るのか試してみたかったのか・・

豆鯵を水に浸けて洗っていたら、
ちっちゃいとは言え、やはり、エラと内臓が気になった。

そこで、思い切って豆鯵を手捌きすることに・・

エラに指を入れ、下に引っぱると、内臓が取れた!

しかし、大変な作業だったわ・・ちっちゃいんですもの。
それに・・やっぱり恐々だった。
腰が引けてる自分が情けない(汗)

途中、(塩焼きにしてしまおうか)と思ったが、
踏ん張った。




小麦粉をまぶして、じっくり揚げた。

玉葱とシシトウを敷いて、
豆鯵を乗せ・・


豆鯵1




残りの野菜を乗せて、
沸騰させた”らっきょう甘酢”をかけて・・
香り付け程度の醤油を回し、冷蔵庫で1日寝かせてみました。


豆鯵2












オヤジ晩酌


ヌーボー梅干しで安焼酎を飲む。

果物のような梅干し・・・なんて美味しいんだろう・・


ヌーボー梅干しで一杯♪




豆鯵の南蛮漬けも、ホントに美味しいヨ!!

らっきょう甘酢って凄いや・・
そのまま、調味料として使えるのが素晴らしいな♪

塩と酢を奮発しても、無駄にならないのが嬉しい。

豆鯵の南蛮漬け














梅干しの居場所は、意外にも、床の間が最適だと思い至った。

直射日光が当たらず、風通しが良いから。

壷なら・・床の間でもおかしくないものね。

ずっと考えていた・・今年の梅干しの保存容器・・


これに決まり♪


梅壷様




花を投げ入れするにはイマイチかなぁ・・って・・
仕舞い込んでた日の目を見ない壷が・・

意外にも・・梅干し壷としては、よく馴染む(笑)

割れてしまい接着した薬缶(水差し)の蓋がピタリとはまった☆

信楽の壷と、タイ国の陶器がドッキング・・なかなかよいナ♪

そして薬缶は、花入れとなり・・玄関で活きた。

薬缶の花入れ










ちなみに、これは去年の梅干し壷

まだ、半分くらい残ってる。

小梅だけど、塩が枯れてきて美味しくなった。

益子の壷と、同じ益子の菓子器の蓋。


去年の梅壷様






断捨離は到底無理なアタシの台所也

at 20:38|PermalinkComments(10)

2014年05月30日

発酵食品はすごい

梅干から始まって・・
山椒の実の塩漬け、
紅生姜、
ラッキョウ、
檸檬の塩漬け&柚子の塩漬け。

液体部門は・・梅醤油・ポン酢。


よくもまぁ、ここまで来たもんだと我ながら感心してしまう(笑)



どれもなくてはならない保存食なんだけれど、
檸檬の塩漬け&柚子の塩漬けは、幅広く料理に使える。

最近、新たに発見した料理法を記録したいと思います。



まず、檸檬の塩漬けを使ったご飯。

※ 大根葉をよ〜く洗って水切りしておく。
※ 普通にご飯を炊くのだけれど、ここに、細かく刻んだ檸檬の塩漬けを入れて、
   昆布を乗せて炊く。
※ 炊き上がったら、刻んだ大根葉を混ぜ込む。
※ 再び、蓋をして5分くらい蒸らし、昆布は細く切って混ぜ込む。



檸檬の塩漬けは、ひとかけ(1/6個分)使いました。 

赤く見えるのは、赤米です。

もし、シラスがあれば混ぜると更に美味しいけれど・・
その時は、醤油を一回しすると香りが立つと思う。

シンプルだけど、本当に美味しいヨ☆


菜飯








今ハマッてるのが塩パン。

あまりにも美味しいので、よかったら真似してみてください♪

材料

強力粉 230g
薄力粉 60g
ドライイースト 5g (白神山天然酵母使ってます)

豆乳200ml
檸檬の塩漬け(1/6個)

これだけでも非常に美味しいけれど、
今、気に入ってるのが・・ドライフルーツ&胡桃を入れること。

これが、イチジク・コケモモ・胡桃を入れた塩パン。


パンとサラダ






イカが安かったので、「イカのトスカーナ風」を仕込んだ。
今晩の肴よ〜♪

イカは、大変でも・・捌いてから竹ザルに乗せ、冷蔵庫で休ませるといい。
こうすると、水っぽくならず味がしまるような気がするわ・・
(ザル豆腐の竹ザルが小さくて便利です。洗って天日に干して、何度でも使えるヨ)


※水切りしたイカをポリ袋に入れ、カットした玉葱・ローズマリーの小枝を入れる。
※調味料を注ぎ、半日くらい冷蔵庫で休ませる。

(調味料は、オリーブオイル・唐辛子・すりおろしニンニク・檸檬の塩漬け1/6個)

これを、フライパンで焼くだけ。
オイルは入ってるから、強火でガーっとするだけでいいのよ。

今までは、タレに塩を入れてましたが、檸檬の塩漬けに替えたらすご〜く美味しくなったヨ☆


イカのプロヴァンス風







今日は朝からお日様が出ているので・・・


糠漬けしたタケノコを干してます。


糠に漬けたタケノコを干す

糠に漬けたタケノコを干す2



はやく美味しいメンマになぁれ〜☆

at 08:35|PermalinkComments(12)

2014年02月02日

檸檬の塩漬け

毎年、庭の檸檬は鈴なりだったけれど・・
この家に新たに植えた小さな檸檬の木は、寒さの中で頑張って耐えている。

2年前に植えたが、山の寒さで枯れ死したと思っていた翌春・・
新芽が元気に芽吹いた。
その生命力に期待して、大きく成長するのを見守っているところ。
一冬の寒さに鍛えられ、きっと、元気に育つような気がする。


台所になくてはならない"檸檬の塩漬け"をどうしても漬けなくてはいけないので、
瀬戸内の檸檬を取り寄せた。


檸檬



無事に、塩漬けが完了する。
1年寝かせるために、冷蔵庫奥深く眠ってもらう。


檸檬の塩漬け







オヤジ晩酌

あの魚屋に行った♪
見るからに、これは旨いだろう〜と思った鱈を買う。


今夜は湯豆腐☆


湯豆腐の鍋



鱈ってこんなに美味しい魚だったかしら・・・
手作り柚子ポンで食す。

残りは、明日・・葱を放ち、お味噌汁にしよっと♪


湯豆腐




野菜を真剣に刻むのは料理の第一歩と・・最近とみに思うようになった。

サラダ


大根・人参・庭の間引きからし菜・庭のセロリ
オリーブオイルで和えたら鰹節&手作り柚子ポン。


"一ノ蔵" 飲んでます☆

at 22:37|PermalinkComments(12)

2014年01月23日

シェフはストーブ

この家に引越ししてから未だ作ってないアタシの大好物・・

「牛蒡煮」をストーブシェフにお願いした♪

改めてレシピを書くほどでもないんだけれど、
もしかしたら、作ってみようかなという人もいるかもしれないので記します。

材料  牛蒡と昆布 (昆布は煮えやすい釧路昆布を使ってます)

調味料  酒・醤油 (1:1の同量くらい)


鍋にカットした牛蒡を入れ、酒と醤油をひたひたの分量で注ぎ、
昆布を落し蓋代わりにして、鍋の蓋をして、
牛蒡が汁気を全部吸うまでコトコト煮ます。

ストーブシェフに任せて・・
時々様子を覗うくらい。
二部治身さんの「台所の丸ごと自然」の本を読みふける。

こういう時間て、ホント身体が緩んで幸せなのよね♪


牛蒡煮



ときどき様子を見ながら2時間くらい経っただろうか・・

昆布を取り出してカットして、又、鍋に戻す。
牛蒡のエキスを吸った昆布が凄く美味しいのよね・・

最後は鍋蓋を取り、木ベラで牛蒡を転がして照りをつける。


完全に煮含める




牛蒡煮の完成☆


牛蒡煮完成♪



冷蔵庫に保存して、しばらく楽しめるわ♪


牛蒡煮を保存







何日か前、スーパーで鶏のササミが安かったので、使うあてもないまま買い、
柚子の塩漬けの瓶の底に溜まった塩を掬い、
ササミに揉みこんで寝かせておいた。

牛蒡のシッポも使ってしまいたかったので、鳥飯を作ることにした。

柚子塩ササミ、干し椎茸と人参、牛蒡のシッポも刻んで・・
油揚げがあるといいんだけれど・・
ある材料だけで作る方が楽しい。


鳥飯



結構美味しくできたヨ☆


結構美味しいナ♪



柚子塩に漬け込んだササミは、味が凝縮してコクがあるように思う。
炊き込んでもパサパサにならない。

今年も、柚子の塩漬けを沢山作ってよかった・・

at 20:53|PermalinkComments(8)

2013年11月18日

この時期の台所仕事

台所の本棚にある "なくてはならないものノート" をめくってみる。

そうだった・・柚子&檸檬の塩漬けを仕込まなくてはと焦る。
季節ごとの仕込みを忘れると、翌年は料理の幅が狭くなるから・・とても貴重品。

森の家地方は柚子の産地なので、道の駅に買いに行ったが・・
どれも柚子肌が綺麗過ぎることが気になった。

高知の任淀川上流にあるお茶屋(国友農園)が、この季節だけ販売してるのを思い出して、
早速、5キロ取り寄せた。
これで千円は申し訳ないので、久しぶりにお茶もお願いしたわ(笑)


国友農園の柚子



半分は、昆布屋のレシピ通りにポン酢を作ることにする。

柚子ポン酢は、柚子の絞り汁・醤油・味醂が、5:5:1.5の割合。
ここに、たっぷりの鰹節と昆布を沈ませて・・24時間置き、漉して完成する。
すぐにでも美味しいが、半年くらい冷蔵庫で寝かせると絶品ポン酢になる。
※(昆布は佃煮、鰹節は、ご飯と和えてお握りが美味しいわよ♪)

皮は、お正月用に少しだけ冷凍にして、
残りの皮は、糠壷様のご馳走になる。

種は、柚子化粧水を作った。

皮も、果汁も、種も使い切って・・残りの残骸は、手ぬぐい袋に詰めて柚子風呂にする。
こうしてすべて使い切ると、本当に気持ちがいいのよね。



残りの半分で、柚子の塩漬けを仕込む。

柚子の塩漬けは、冷蔵庫で1年寝かせたものを使うので、
少し残っている去年のものを、小さめの瓶に開け替えた。
底の方に残った果汁と種で、鶏肉と豚バラの塊りを漬け込む。


柑橘塩漬けお肉





そして、いよいよ今年の"柚子の塩漬け"が完成☆

いつものやり方で・・
柚子を半分に切り、1個に対して大匙1の塩を乗せ、簡易漬物器に入れていく。
1時間くらいで果汁が上がるので、それを保存瓶にギュウギュウ詰めにする。


柚子の塩漬け






お昼ご飯

「麻婆丼」

昨夜、麻婆豆腐を作ったので、その残り。
庭のツァンツァイをたっぷり入れたら本格的な麻婆になり嬉しくなる。
やはり、麻婆豆腐は花椒とツァンツァイが必須だわね・・

ツァンツァイたっぷり麻婆鍋


小さな麻婆丼




「里芋と大根と春菊の味噌汁」

味噌汁






檸檬の塩漬けも急がなくては・・
しっぽ邸の檸檬の木は、伐り過ぎて・・1個も生らなかったらしい・・残念

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2013年07月08日

土用の意味

目も眩むような日差しを寝室の障子越しに感じた早朝。


台所に下りて天気予報を見ると、今日から三日間、色の濃い太陽のマークだった。

えっ!梅干日和?

赤紫蘇を入れて日が経ってないが大丈夫だろうか・・・・


朝茶を飲みながら考える。




山の湿気が凄いので、
6月に入ってすぐに、達磨に頼んで台所にエアコンを取り付けてもらった。
本格的に暑くなったが、日中はクーラーをつけなくても全然平気。
台所の窓と隣接する和室の掃き出し窓を開けると、気持ちの良い風が通る。

食卓側は、道路に面しているため、布で目隠しをした。
今日も、風が気持ちよいな♪


目隠しの布

























お茶を飲んでいるうちに、いてもたってもいられなくなり・・
とうとう、梅干し作業にかかる。


風の通り抜ける台所での芳しい梅の香りに、何とも言えない幸せを感じた。



樽から出した梅























笊を買い足して、二階のベランダに一気に干した。
気の遠くなるような作業だった。

山形の佐藤さんのところでは、今年は寒さで梅の花も咲かなかったらしい。
わずかに咲いた花は、食べ物が無くなった山の鳥達が・・全部食べてしまったそうだ。
佐藤さんに送って差し上げたい・・
山菜のお礼が、これでやっと出来る!
こんな気持ちが力となった。


梅を干す























お日様を浴びて、赤みがいっそう増していく梅を見るとワクワクする。


色が濃くなる梅

























ところがそうはうまくいかなかった・・・

なんか・・空が怪しいゾ

怪しい空



















こりゃだめだ



















突然、暗くなったと思ったら雷。

慌てて笊をこみ・・最後の一つをこんだところで雨。

土用を待って梅を干すには、それなりのわけがあったのね・・・
昔からの言い伝えは真摯に聞くもんだわね・・


ガリガリ君がムショーに食べたくてたまらないが、近くのコンビニにさえ出かけられず。
氷水で我慢





悪いことは重なるもんである。

この忙しい時に、eriが来た。
お腹空かせてるらしく、お茶漬けでもいいから食べさせてって(汗)

野菜庫の紫芋と茄子、庭の紫蘇の葉を摘んで、精進揚げにした。

ご飯と味噌汁、漬物でお昼ご飯。

喜んで頬張るeriの顔を見たら、腹が立っていたのも忘れた(笑)
人間なんて単純なものだわね。


精進揚げ


























結局、天気に翻弄されて終わった。

雷が止むと、カーっと晴れる。
笊を出す。
又、雷鳴・・笊をこむ・・雨。
・・・の繰り返し。

あぁ・・・そうだった・・こんな天気を繰り返して梅雨があけるのよね。
気象庁の梅雨明け宣言を頼りにしたアタシが愚かだったナ。


太ももと二の腕、膝がガクガク。
貧相な体力にあきれてしまう。




晩酌

それでもピザを焼いた(爆)


ゴーダ・パルミジャーノ・ゴルゴンゾーラー三種のチーズをカットして、
ローズマリーを散らす、いつものお決まりのピザ。


ピザ

























あんまりかわいそうだから、
ジュヴレ・シャンベルタン村の赤ワイン(もらいもの)の栓を抜いた。

今夜は・・どうか・・誰も来ませんように・・

at 19:18|PermalinkComments(10)