傑作料理

2017年02月01日

醤油煮豚

ちょっと発見があったので記録。


今まで、「煮豚」又は、「チャーシュー」を作る時は、
お肉を炭火で焼くか、フライパンで焼き付けてからの作業だった。


美味しいものを作るのに、手間をかけるのは厭わないが、
今回、ダメもとでやってみて大成功だった。


カギは二つ。
土鍋を使う事と、弱火(石油ストーブの上)



ウチには、極小サイズの土鍋がある。
三枚肉の塊はそのまま入らないので半分にカットして入れる。

酒と醤油(醤油が大目)を肉の半分まで注ぐ。
そして、ストーブの端っこに乗せ、
土鍋の蓋をして2時間くらい煮る。
途中、肉をひっくり返す。


煮豚1




2時間経ったら、ストーブから下ろし、翌日までそのまま。



煮豚2



肉を取り出し、
ラードは冷凍、
スープは、小さなボトルに詰める。


煮豚3



ラードは、餃子の挽肉が足りないときなどに使う。

スープは、炒飯などに。(これはとても使い道が多い)







オヤジ晩酌


煮豚と小松菜の塩炒めで安焼酎


醤油チャーシュー、ものすご〜く柔らかいのよね・・
何故なんだろう?
そして肉の味がいい。
しつこくないし、醤油の旨みだけが際立ってる。


醤油豚



小松菜は、オリーブオイルで炒めて、塩をガリガリ。
鰹節と和えるだけなんだけど、とっても美味しい。


小松菜の塩炒め



家庭料理は、こねくりまわさないで、調味料も最小限がいい。
単純な方が美味しくできると思う。
ほんと


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2015年05月02日

ホンビノス貝

貝と干し椎茸、そして、その両方の汁を併せることによって醸し出される料理の奥深さを、

舌で実感したのは、この春の収穫だった。



”クリーム煮” に次ぐ第二章は、”あんかけ焼きそば”



今回は、アサリではなく、「ホンビノス貝」

アサリを買おうとスーパーに行った。

「ホンビノス貝は、最近置いてあるのは分かっていたが、あまりにも安過ぎるので・・

7、8個入りのパックで、120円くらい。

逆に躊躇してたのよね・・


ところが、仲良く買い物をしていたご夫婦がいて・・
男性が奥さんに言っていた言葉に耳がダンボになる。

「この貝、うまいよ」・・と男性が奥さんにささやく。

「えっ?ほんと?」・・と、奥さんは言い、籠に入れた。


男性が知っていて奥さんが知らない・・ということは、どういうことなんだろう・・

○ 男性は定年退職していて、家事全般を担当している。
○ 奥さんには職場があり、働いている。
○ 男性は、お昼ご飯に、ホンビノス貝の味噌汁を作って食べた。
○ 又は、残業の奥さんを待ち、ホンビノス貝を焼いて、お酒の肴で食べた。

・・・こんなところだろうか・・



アタシも、ホンビノス貝を籠に入れた。



調べてみたら、ホンビノス貝は砂を吸い込まないのだそうだ。

よって、アサリのように砂抜きは必要なし。

ただし、モヤのようなものを吐くので、3%の塩水にしばらく浸しておく。

(3%の塩水の簡単作り方は、
  500mlのペットボトルに水を入れ、塩は大匙山盛り(15g)入れ、シェイクする)




ホンビノス貝を、すぐに使わない時は、冷凍する。

使う時に、真水に浸すと、貝が少しだけ開く⇒そのまま料理に使う。


これがホンビノス貝

ホンビノス貝



味噌汁でも、メッチャ美味しいです! 

身は大ぶりで、アサリより味が濃いかな・・


ホンビノス貝の味噌汁









オヤジ晩酌


茹でたタケノコがあるので、あんかけ焼きそばを作る。


手順が大切と・・今回思ったので記録します。

(夜に作る場合は、朝のうちに、干し椎茸を水で戻しておく)

 .曠鵐咼離抗を、フライパンで酒蒸しにする。

◆\鍋に胡麻油を入れ、ニンニク(微塵切り)を炒める。

 お肉を、ザッと炒めて、取り出しておく。

ぁ∴Г任織織吋離海板蚤、人参、を軽く炒め、酒と椎茸の戻し汁を加え、
   白菜をたっぷり乗せてその上に、さっきのお肉を乗せ、蓋をして蒸し煮にする。

ァ,海隆屐△舛腓Δ瀕笋瓩深鮠しの貝を殻から外す。

Α‘蕕法貝と貝汁を入れ、青菜も入れて混ぜ、塩・醤油で味を決める。

А(匏粉でとじて、仕上げにラー油を回し、照りをつける。 


この工程の途中から、油を引かないフライパンに焼きそばを乗せ、両面共に、こんがりと焼く。






「あんかけ焼きそば」 で安焼酎を飲む。



焼きそば



中華料理屋の”あんかけ焼きそば”には、海老やイカ、木耳その他諸々入っているが、

そんな豪華な食材じゃなくても、街の中華屋よりずっと美味しい☆

ホンビノス貝って凄いや♪

ちなみに、この貝は、レストランのクラムチャウダーに使われているそうです。



鍋には、まだたっぷりと具が残っているので・・

明日は、中華丼にしましょっと♪

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2015年04月26日

タケノコと白菜のクリーム煮

作ろうと思って作った料理ではないけれど、素晴らしく美味しいものができる場合がある。

・・その典型の記録・・





朝の散歩の帰り道、近所の魚屋を覗き、アサリを買った。

今夜は、”アサリの酒蒸し”と・・何かもう一皿あれば素敵なオヤジ晩酌になる♪

そうだ!茹でたタケノコを使ってしまわなくてはと・・”春巻き”を作ろうと思った。



朝のうちに、干し椎茸を戻した。

後は、スーパーで、ひき肉と春巻きの皮を買って来ればいい。

しかし、仕事の切り上げ時が上手くいかず、とうとう、スーパーへ行けなかった。

冷蔵庫にあるものといったら・・ハム2枚・白菜1/2玉・タケノコ。




湯船で考え込む。

どうしてだか ”鮑のクリーム煮” が浮かぶ。
(アタシの大好物である広東料理)

鮑はなくても・・なんだか、ソレに近いものが出来そうな予感・・

勢い良く、お風呂を出て・・風呂上りの麦酒を飲みながら料理し始めた。




※ アサリと酒たっぷりを、フライパンに入れ、蓋をして火に掛け、酒蒸しにする。

※ 鍋に胡麻油(白)を回し、タケノコ・椎茸を炒め、白菜をど〜んと乗せ、
   干し椎茸の戻し汁を入れ、蓋をして蒸し煮にする。

※ フライパンのアサリが冷めたので、殻から身を外す。

※ 鍋の白菜の上に、ハムを入れて、アサリ&汁も入れ、
   ハウスクリームシチュー顆粒を振り入れ、しばし煮込む。

※ 少量の塩と、胡椒を挽いて、完成。


頭の中で段取りが決まると、早いこと早いこと♪




「タケノコと白菜のクリーム煮」


筍のクリーム煮




アサリと干し椎茸をドッキングさせると、こんな、えもいわれぬ深い味になるのねぇ・・

とにかく、極上の料理だった。

浅鍋にいっぱい出来たので、明日も楽しめる・・うふふふ☆

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2015年04月21日

フライパン一つでグラタン

グラタンと言えば、アタシにとっては大御馳走の部類に属する。

材料を揃えてイザ!と台所に立つことはないが・・

冷蔵庫を覗いて、使ってしまわないとマズイ食材がある時に、グラタンになるパターンが多い。

例えば・・
ハムが2枚ほど残ってるとか、塩をした鶏肉が少し残ってるとか、
冷凍庫に海老が少々残ってるとか。


チーズは、常時冷凍してあるし、
豆乳は、200mlパックの買い置きがいつも何本かあるし、
バターもいつもあるし・・




しかし・・・・問題は、洗い物があり過ぎる点。

なんとか、簡単にチャチャッとグラタンが出来ないものか・・もちろん、美味しく。



時々読んでは癒されてるブログに、それはあった。

山暮らしのブログで、常の料理はすべて七輪でという・・

かなりハードルの高い暮らしをしている人。

そのワイルドな人が作る料理が・・これまた、何とも美味しそうなんですよね・・



彼のグラタンを、真似してみました☆

(彼は牛乳を使うし、ブイヨンキューブも使っていた。具材はチキンやキノコ類だった)







※ ニンニクの微塵切りと玉葱のスライスをオイルでよく炒める。

   そこに、ベーコンを入れて更に炒め・・

   

ニンニク&玉葱&ベーコン





※ 豆乳(200ml)を入れて、沸いたら、マカロニ(硬いまま)を投入。

(トロミがついてくるので、焦げないように、ヘラで常時混ぜながら)


豆乳&マカロニ




※ マカロニが柔らかくなったら、牡蠣(冷凍)を入れた。

ここで、塩胡椒する(味を決める)

バターも投入。


牡蠣





チーズを乗せて、オーブンで焼く。


ベーコン&牡蠣のマカロニグラタン





土井善晴先生のレシピには、流石に及ばないけれど・・

じゅうぶん過ぎるほど美味しく出来た☆

これは凄いと思う。


ホワイトソースを作らなくても、こんなに美味しく出来るということが、目から鱗だった。






料理は面白いなぁ・・

最近読んだ本(柳生石船斎)の、「無刀の極意」 とまさに同じだと思った(笑)


「医術の究明は医術の無用になることを以って目標とし、・・云々・・

 剣は持てど剣に恃まず、剣を妄執せず、無刀の心をもって体とする」



この文言は、アタシの仕事の戒めとして、(技に頼り、溺れてはいけない)・・と

しっかりと心に刻んだが、

日常の些細な事にもすべて当てはまるのではないか・・・・



アタシの台所は、これからは肩の力を抜いて、目的を間違えないように・・

食材に感謝して、経済的で、楽しく、美味しいものを作ることにいたしませう☆

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2015年04月18日

ポテトフライ

三角の、大きくてごろんとしたポテトフライは好きじゃなかった。

あれを食べたいとは思わないけれど・・コロッケは好き。




池波正太郎の・・何だったかな・・”そうざい料理帖” だったかも・・
そのエッセイの中に登場する”ポテトフライ”に惹かれて、作ってみました。



ちょっとだけアタシ流にアレンジしたところは・・

ジャガイモを蒸して(串がスッと入るくらいまで) 冷ましてからカットしてみた。

親指の爪くらいに・・小さく。

そして、小麦粉をまぶし、卵液にくぐらせ、パン粉をつけて揚げる。



ポテトフライ



池波先生は、ウスターソースだと言っていたが・・なかったので・・

中濃ソース&ケチャップ&タバスコ を、ココットの中で混ぜて、ポテトフライを入れ、食べる。


切り方で、こんなに味が変わるのね・・・・

とにかく、こんな美味しいもんだとは思わなかった。

これは、ウチの宴会料理に殿堂入り決定☆





庭の三つ葉と、冷蔵庫の余り野菜でサラダ。

オリーブオイルでトスしてから、ポン酢を回し、鰹節を混ぜ込む。

単純だけれど、実に美味しい。


サラダ









今夜は、こんな料理で・・・ウイスキーの水割り飲んでます。

最近、ウイスキーの水割りにハマッタ。

この間、骨董市で買った”銅のヘラ”をマドラーにしてみたら・・快適な使い心地に大満足。

マドラーが、キンキンに冷たいというのは、とってもいいわ♪


ウイスキー



これも池波先生の影響かも・・・・

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2015年03月08日

里芋の煮っころがし

里芋を、ねっとりと煮含めるコツを身につけたので、とても嬉しい。


今までは、一度、蒸したり茹でたりしてから、つるりんと皮を剥き、煮物にしていたが、

どうも、里芋本来の旨みが逃げてしまうような気がしていた。


その秘密は、皮むきにあった。

たわしで、ざっと洗った里芋の皮を、包丁の背でこそげ取っていく。

ちょっと時間がかかるが、そのうち段々とコツがつかめるようになると思う。

水にさらしたりしないで、ヌメリを残すことが、美味しい煮っころがしになるようだ。

手もかゆくならないよ♪


里芋の皮を剥ぐ










今までは、里芋が柔らかくなったところで、味を入れていく方法だったが、

これは、いきなり味の付いた出汁で煮ていく。

そして、火加減が重要だった。

落し蓋をして、中火の強火で、ががーっと煮る。


里芋を煮た




煮汁を飛ばして完成なんだけど、最後に醤油を回すと味がしまるような気がする。


里芋、ここまで煮る





里芋の煮っころがし


里芋の煮っころがし





ねっとりとしていて、噛まなくてもいいくらい柔らかく、

味がしっかりと滲みた里芋は本当に美味しい。

at 09:32|PermalinkComments(6)

2015年03月03日

ふきのとう味噌

里山で採った”ふきのとう”で、”ふきのとう味噌”を作った。

あんまり美味しく出来たので覚書。


※ 丁寧に洗ったふきのとうを、ザクザクと刻む。

※ フライパン(銅を使用)に胡麻油を熱し、ふきのとうを炒める。

胡麻油は、あまり香りが強くないのを使うといいように思う。


胡麻油


※ 味噌と味醂をよく練って、ふきのとうと和え、焦がさないように炒める。

※ 水気が飛んで、照りが出てきたら完成。



何とも美味しい・・過ぎるので・・食べ進んで、残りわずかになっちゃった・・ふきのとう味噌


ふきのとう味噌


   

甘くなく、ふきのとうの香りそのまんまで、ほろ苦く、しっかりとしたコクのある深い味・・まさに春の味。

美味しくできた要因は、アタシの腕じゃなくて、味醂の質だと思う。


味醂








オヤジ晩酌


ふきのとう味噌を肴に冷酒をチビリチビリ


寝かせておいた饂飩(地粉を使い、パン焼き器の饂飩モードで作った)を茹でる。

・・・・が・・・酔っていたせいか、イッキしてしまう(汗)


饂飩を茹でる



いくらなんでも大量だぁ・・・・・・


手打ち饂飩



玉葱&桜海老の、小さな天麩羅とともに


饂飩で一杯♪



かーーーうま過ぎ☆



つくづく、食が基本だと思った日



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2015年02月13日

ベランダの補修

古い家を、少しずつ補修しながら住む幸せを知ってしまったら、もう・・

便利でお洒落な物に目が行かなくなった。

もともとアンティーク好きな自分に、最も適した暮らしのような気がして・・

日々ありがたく暮らしている。




二階のベランダは、真南を向いている上に、前に障害物がないので、
朝から夕方までお日様が射す。

布団を干すには最高だし、

梅干を干すのにも、ここ無くば大変だ。



3・11の大地震の時に、床の所々にヒビが入り、そこから汚れが目立ってきたので、
ペンキを塗って補修することに。


でえくのshinのペンキ塗り。



before

before



after


after






さぁて・・今夜の肴はどうするか・・

eriからは、仕事帰りに寄るとメールがあったし、あり合わせじゃ流石にマズイ。

考えているうちに、とうとう日は暮れ、夜になってしまった。

とにかくスーパーに行こうとエンジンをかけた、その時・・宅急便屋の車が止まった。

なんと、従兄夫妻の、北海道旅行のお土産が届いた。




蟹とホッケが入っていたが、ホッケは後日とし、蟹を焼く。

説明書には、大きなボウルにお湯を張って、蟹を20分くらい浸してから食べてくんりと書いてあったが無視した。

凍ったままの蟹を陶板に乗せ、炭火で焼く。

これが一番旨いに決まってる☆




焼き蟹





蟹は、三人で食べるには充分過ぎるほどの量だったが・・

shinは、それだけじゃ物足りないらしく、お腹にガツンとくるものが食べたいと言う。


それじゃぁ、お好み焼きにでもするか・・と、石室を覗くと・・あると思ったキャベツが無い。

白菜はあるので、白菜のお好み焼きに初挑戦してみた。



今回のお好み焼き、目から鱗だったのは、

生イカを使うより、一夜干しイカを使った方が断然美味しいことが判明。

たまたま、冷凍庫にイカの一夜干しがあったのでラッキーだった☆

後は、豚バラ肉と揚げ玉。


白菜のお好み焼き




白菜がトロットロで、実に美味しい☆


お好み焼き




難しく考えないで、

今あるものだけで料理する醍醐味・・・賄い人が幸せを実感する時だ。



アタシも、さぁて腰を据えて食べようかな!と、食卓に着いた時、

eriが言った。

「ねぇ、このお好み焼き・・あんまり美味しいから子供達に持って帰りたいんだけど・・
 ダメかな・・」


一瞬・・ウッと思ったけど、満面の笑みで答えた。

「あら♪嬉しいわ♪それじゃお土産用に包むわね☆」




eriが帰り・・・

shinは、アタシが冷酒に切り替えたのを横目に見て・・

真っ暗の寒空の下、庭の七輪に炭を熾し、ホッケを焼いた。


ホッケ


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2014年08月28日

糠壷様の衣替え

漬物がない食卓なんて考えられないアタシとしては、
糠壷様を神様のように大切にしている。

もうかれこれ10年は経っている糠壷様だが・・
壷を変えようと思い立った。

今までの壷は、信楽の大きな白い壷だったが、
今度のは渋い深緑の小ぶりの壷にした。

長旅の時には、冷蔵庫に入る大きさだ。

薬缶と比較すると・・このくらい♪

何処の窯なのかは不明。



糠壷様&やかん




やっぱり・・小さいとかき混ぜ易いわね・・

糠壷様の秋のご馳走 ”大豆”と”昆布”を食べてもらう。

機嫌良く働いてくれますように☆


糠壷様



壷の内側の肌が、つるんとした鮮やかな緑色なので・・
かき混ぜる時に、とても気分がいい♪


糠壷様の内側











オヤジ晩酌


しばらく買い物に行ってないので、冷蔵庫は空っぽ状態。

お風呂にお湯を溜めている間・・
う〜ん・・どうするかと考えた末・・

車麩のフライにしようと考えついた。

水で戻した車麩を軽く搾り、
麺つゆに、干し椎茸のパウダーを入れてかき混ぜ、その液に車麩を浸して吸わせる。

小麦粉をぽってりと溶いた中に、車麩を浸して、パン粉をまぶし、揚げてみた。



「車麩のフライ」

辛子醤油で食べる。

これ・・目から鱗の美味しさ!!

なんでだろ??


車麩のフライ



アタシは、ベジタリアンでもマクロビオティックでもない。

もちろん、車麩を、お肉に見立ててなどとは、はなから思っていないし(笑)

しかし・・・車麩ってこんなに美味しいものだったのね・・ほんと、びっくりしたわ。

ただ、車麩は膨らむのねぇ・・
3枚使ったら、食べきれないヨ(爆)

明日のお昼は、車麩丼ね☆



「胡瓜の糠漬け」


胡瓜の糠漬け






虫の音に耳を傾けながら・・
真澄の冷酒イッテます。
秋は日本酒が旨いわね♪

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2014年08月01日

梅壷様

断捨離という言葉が・・
あたかも、高貴な所作のようにもてはやされているが、

何でも取って置く癖のアタシには、馬の耳に念仏となる(笑)

ま・・それは後のお話しにすることにして・・








”去年のらっきょうの甘酢”を使った料理第二弾がとても上手くいったので記録します。

「豆鯵の南蛮漬け」

普通なら、この料理は作らなかっただろう・・
なぜなら、アタシは、魚を捌けない(どんな小さな魚でも)

過去に1度、豆鯵の頭を切り落として作ったことがあるが、
無残にも失敗した。
骨が口に残ったし、生臭みが気になり美味しくなかった。

苦労が報われない料理の筆頭が、「鯵の南蛮漬け」だった。


スーパーで目に留まった豆鯵を、どうして籠に入れたのかは不明(爆)

これなら大丈夫と思ったのか・・
らっきょう甘酢を使って、どう出るのか試してみたかったのか・・

豆鯵を水に浸けて洗っていたら、
ちっちゃいとは言え、やはり、エラと内臓が気になった。

そこで、思い切って豆鯵を手捌きすることに・・

エラに指を入れ、下に引っぱると、内臓が取れた!

しかし、大変な作業だったわ・・ちっちゃいんですもの。
それに・・やっぱり恐々だった。
腰が引けてる自分が情けない(汗)

途中、(塩焼きにしてしまおうか)と思ったが、
踏ん張った。




小麦粉をまぶして、じっくり揚げた。

玉葱とシシトウを敷いて、
豆鯵を乗せ・・


豆鯵1




残りの野菜を乗せて、
沸騰させた”らっきょう甘酢”をかけて・・
香り付け程度の醤油を回し、冷蔵庫で1日寝かせてみました。


豆鯵2












オヤジ晩酌


ヌーボー梅干しで安焼酎を飲む。

果物のような梅干し・・・なんて美味しいんだろう・・


ヌーボー梅干しで一杯♪




豆鯵の南蛮漬けも、ホントに美味しいヨ!!

らっきょう甘酢って凄いや・・
そのまま、調味料として使えるのが素晴らしいな♪

塩と酢を奮発しても、無駄にならないのが嬉しい。

豆鯵の南蛮漬け














梅干しの居場所は、意外にも、床の間が最適だと思い至った。

直射日光が当たらず、風通しが良いから。

壷なら・・床の間でもおかしくないものね。

ずっと考えていた・・今年の梅干しの保存容器・・


これに決まり♪


梅壷様




花を投げ入れするにはイマイチかなぁ・・って・・
仕舞い込んでた日の目を見ない壷が・・

意外にも・・梅干し壷としては、よく馴染む(笑)

割れてしまい接着した薬缶(水差し)の蓋がピタリとはまった☆

信楽の壷と、タイ国の陶器がドッキング・・なかなかよいナ♪

そして薬缶は、花入れとなり・・玄関で活きた。

薬缶の花入れ










ちなみに、これは去年の梅干し壷

まだ、半分くらい残ってる。

小梅だけど、塩が枯れてきて美味しくなった。

益子の壷と、同じ益子の菓子器の蓋。


去年の梅壷様






断捨離は到底無理なアタシの台所也

at 20:38|PermalinkComments(10)