傑作料理

2014年07月23日

夏のご馳走

きっと克子さんはアタシのブログを見ていたと思う。

赤紫蘇を揉む気力と体力を喪失し、
今年は、白梅干しでいく!と決意していたが・・・

克子さん手作りの、処理済赤紫蘇が届いた時には舞い上がった。





たくさんの夏野菜と手作りの漬物、赤紫蘇のパックが詰まった箱は重かった。

赤蕪と思っていたのは何と、ビーツだった。
ボルシチ作らなくちゃ☆


克子さんの贈り物








オヤジ晩酌


今夜は、仕事上がりが遅くなることを予測して、
夕方に準備をした。

まず、パンを仕掛けておく。

届いたばかりの夏野菜を、た〜ぷり使い、
冷めたくなった方が美味しい ”ラタトゥユ” を作ることに。

実はアタシ・・初めて作るんです・・”ラタトゥユ”


今回は、ネットで調べずに勘でいった。

ニンニク・玉葱・茄子・ズッキーニ・ピーマンを、
一種類ずつ、次々と炒めながら塩を振り、嵩を減らしていった。

最後に、湯剥きしたトマトを乗せて、
檸檬の塩漬けを入れ、
蓋をして蒸し煮。

水は一滴も入れず、
調味料は、塩と檸檬の塩漬け。


ラタトゥユを作る







50分後・・・

野菜の水分だけで煮てるんだもの・・きっと美味しいよね♪


ラタトゥユ出来た♪





従兄が持って来てくれた枝豆とトウモロコシで一杯♪


枝豆&トウモロコシ





ラタトゥユ・・・めっちゃ美味しい!


ラタトゥユ&パン






前世で、相当苦労をしたのかな・・アタシ・・

この世では、人が、親切で優しさの限りを尽してくれる・・

来世が、怖い・・・

at 21:49|PermalinkComments(10)

2014年06月17日

メンマ

メンマって・・こんなにも美味なる食べ物だったのか・・・

本当に目から鱗だった。

一連の、メンマ作りを総括して、自分史の一頁とします。





茹でたタケノコの根元部位(毎日、水を替えて5日ほど冷蔵庫にあった)を
適当にカットして塩をまぶす。



茹でタケノコに塩




糠壷様の糠床を拝借して、
別容器に移し、タケノコを埋めた。

二日に一度、かき混ぜて・・
10日間、常温に置く。


タケノコの発酵





10日目・・
糠を洗い流して、天日に干す。


糠に漬けたタケノコを干す



三日目・・このくらいになったら干し上がり。


三日目の干しタケノコ




干しタケノコを水で戻す。(残りは袋に入れて、念のため冷蔵庫野菜室保存にした)

半日(6時間くらい)経ったタケノコを、鶏出汁スープで柔らかくなるまで煮る。
最後に麺つゆを希釈せずに少しだけ入れ、煮込む。

メンマを煮たスープを味見したら、びっくりするほど美味しい・・
味の濃さもちょうどいい。
このまま炒りつけようと思っていたが却下。

スープを、別鍋に取り分けておいた。

メンマ鍋に、ラー油を垂らし、
醤油を香り付け程度垂らし
強火で炒りつける。

これで完成☆

最高にうまい〜〜!!

食感は、くにゅ〜としていながらも、気持ちの良い歯ごたえで申し分なし。
メンマって、この”くにゅ〜”がとても大切なんだと気がついた。


メンマ




取り分けておいたメンマ煮汁が、あまりにも美味なので・・

厚揚げ&がんも&小松菜を煮てみた。

怖いくらい美味しい。


厚揚げ&がんも&小松菜



まだ、メンマ煮汁が少し余っていたので・・

青梗菜をサッと煮て、葛粉でとじた。

しかし・・なんだってこんなにメンマ煮汁が美味なのか・・

発酵したタケノコの風味なの?

こんなつまんない材料なんだけど・・
本格中華料理よ・・ホント☆


チンゲン菜





料理は、第六感と行動力なのかもしれない。

糠で発酵させることを教わったブログ主様に、お礼のコメントをした。

お返事下さるかなぁ♪

at 08:21|PermalinkComments(6)

2014年06月04日

ワラビおこわ完結編

昨夜、寝る前に・・もち米を水に浸して置いた。

”ワラビおこわ” を作るために♪

山形の佐藤さんが、採り立てワラビを送って下さったのを、
”ワラビの一本漬け”にしておいたので・・
どうしても、おこわを作りたかった。

去年の”ワラビおこわ”の敗因は、
欲張りすぎたから・・
干し椎茸・干し貝柱など、具に使ったからだ。
”中華風山菜おこわ”になってしまった。

アタシは侮っていた。
採り立てのワラビは、それだけで旨い!・・ということを知らなかった。

今年は、去年の轍を踏まず・・
ワラビが活きる方策を考えた。

結果・・・
素晴らしく美味しい”ワラビおこわ”が出来たー☆


自分史レシピとして書き留めます。

※ もち米は6時間以上水浸してから、ザルに上げ、充分に水切りをする。

※ 具の、人参・油揚げは、小鍋で軽く煮て、具と出汁を分ける。
   牡蠣醤油を少しだけ使いました。具は、人参と油揚げだけがいいと思う。

※ 出汁でもち米を煮る(米3合で200ccくらいの出汁、もち米が出汁を吸うまで)
   あっという間の短時間です。

※ 蒸篭にもち米を入れて20分蒸す。

※ 具を混ぜて3分くらい蒸す。

※ お櫃に移し、”ワラビの一本漬け”を混ぜ込む。 

おそらく、これの右に出るものはないと・・・自負している。
人参は煮崩れてはいけないし、
ワラビは、シャキッとした食感じゃなくちゃ美味しくない。

思った通りに出来た!

自分ひとりで食べるのがもったいないので、友人に配った(笑)

右側の卵焼きは、蕪の葉の出し巻きです♪


ワラビおこわ







明日から雨らしい・・・・

糠漬けタケノコ、干し上がりぃ〜☆


干しタケノコ(3日目)

三日目の干しタケノコ







さて・・・
今は、焼酎飲みながら・・

なんと!モツ煮を作ってまぁ〜す♪

急に食べたくなったから(爆)

at 22:04|PermalinkComments(10)

2013年08月03日

夏のカレー

Book off で見つけた "おかずのクッキング" という料理冊子を
パラパラめくりながら焼酎を飲んでいた夜・・

土井善晴さんの "ようこそ!夏のカレー教室" という見出しに惹かれてつい買ってしまった。

もうこれ以上、本は増やさないゾ!と固い決意したばかりなのだが・・
ましてや料理本は、レシピ通りに作っても美味しかった例がないし、

でも、土井先生は好きな料理人。

「大根の味噌汁は、出汁を使ってはダメ、大根から美味しいダシが出るので、かえってくどくなる」
「鍋物に入れる野菜は2種類まで、味がぼやけるから」

・・その通りと思う。





「夏のカレー」

カレーソースを作って、そこに夏野菜1種類だけ加えて軽く煮込むというレシピ
30分で出来る。


土井先生のレシピ通りに作りました♪
こんなに美味しいなんて思わなかったので、細部の写真は撮り損ねた・・残念。


材料(4人分)

玉葱 1個 (薄めにスライスして粗く微塵切り)
生姜 1かけ (おろす)
ニンニク2かけ (おろす)
サラダ油 大匙1
バター20g
小麦粉 大匙3
カレー粉 大匙2
レッドペッパー(唐辛子の粉) 小匙1

牛肉切り落とし細切れ150~200
 下味として、サラダ油&塩

トマト1個 (皮付きのまま粗く角切り)

水4カップ
塩小匙2/3



 ー儿み鍋に、サラダ油・バターを温め、
   玉葱・ニンニク・生姜を入れて炒める。
   強火で、炒め加減は、やさしい飴色でok。
     鍋底が多少焦げた方が良い。旨みになる。


◆‐麦粉を入れて炒りつける
   粉が黒く焦げるようなら火を弱めたり、いったん火を止めて鍋底をこそげる。

 カレー粉・レッドペッパーを加えて炒りつける。
   団子状に固まってる粉と玉葱がほぐれるくらいまで炒める。

ぁ.侫薀ぅ僖鵑縫汽薀戚を熱して、牛肉を片面だけ焼いて、油ごと鍋に移す。
   牛肉は強火で焼いて焼き色をつける。


お肉を焼く






















ァ‘と玉葱を炒りつけ、水分を飛ばしながらなじませる。
   この工程が、カレーソースの乳化をうながすらしい。焦げも出来るが大丈夫。

Α/紕吋ップを加え、混ぜながら、鍋底の焦げをこそげるように混ぜ、煮立たせる。

А〇弔蠅凌紊癲何回かに分けて入れ、その都度、煮立たせる。

─.肇泪箸魏辰─塩で味つけする。


これでカレーソースが完成。

この後、好きな野菜1種類を入れ、軽く煮込む。

アタシは、小ジャガのタイム煮が余ってたので、それを入れて、少しだけ煮込んだ。



カレーライス























目から鱗だったのは、

"焦げは旨味になる"
"粉が鍋底にくっつくのがあたりまえ。水を入れれば剥がれる"
"スープを使わず水でよい" 
"水は分けて入れ、その都度、煮立たせる"

サラリとしたカレーだけど、コクがあって、すごく美味しいよ!!

最初は土井先生のレシピ通りに作ったけど、
次回は、檸檬の塩漬けを微塵切りにして加えようと思う。

at 19:59|PermalinkComments(16)

2013年01月27日

ないない料理は楽しいナ♪

"キンピラ"が食べたくて、ゴボウ&人参を買ったんだけど・・

ゴボウだけのキンピラにすることにした。

だけど、鷹の爪がない

ふと思い立って・・
醤油漬けにした青唐辛子を使ってみたら美味しく出来た
鷹の爪とはまた違う、爽やかな香りと辛さに・・大満足。
ご飯に合うんだわぁ


きんぴら






















人参は厚めの千切りにして、軽く塩をして、ときどき振っておく。
お豆腐のパックがとっても重宝なのよー♪

このままポリポリ食べても美味しいし、マヨネーズでもイケるよ☆
冷蔵庫で4、5日はOKだし、
煮物や炊き込みご飯などにチャッチャと使えるから嬉しいのよね。


塩人参






















ちっちゃい冷蔵庫も、あれやこれや詰まってて・・少し整理しないといけないので
今夜は鶏料理。

お昼ご飯の準備をしながら、晩酌の準備です(爆)

まず、鍋に、微塵切りにしたニンニク&オリーブオイルを入れ、ストーブに乗せた。


ニンニク






















いい香りがしてきたら、玉葱の粗ミジンをたっぷりと投入。

ちっちゃな土鍋は、昨日の”野菜すうぷ"の残りなの。
お昼ご飯の味噌汁にします♪


ストーブで・・




























仕事が終わり・・
風呂上がりの麦酒を飲みながらの料理。

キツネ色でとろとろになった玉葱を、かき混ぜながらの麦酒・・
なんて美味しいんだろう


とろとろ〜





















お昼に塩をして寝かせておいた鶏肉を、フライパンで焼いて焦げ目をつける。
たっぷりのウイスキーと共に鍋に入れ・・
コトコト・・・

ワインも日本酒もないのでウイスキーを使う。
以前、ウイスキーを入れて作ったグラタンが美味しかったので、
自信あるんです☆
ウイスキーは100ccくらい・・ドボドボ入れちゃいました。


ウイスキーたっぷり&鶏肉を入れて

























晩酌


冷蔵庫の中でふらふらしてた"ひとかけのバター"を使ってしまいたかったので・・・

「シチュー」にしました。

豆乳を入れて、沸騰間際にストーブから下ろす・・・
塩&胡椒だけの味つけですが・・
ひっくり返りそうになるほど美味

ウイスキーのせい
ストーブ料理だから
それとも・・
よけいなモン入れないからかなぁ・・・

この"ないないシチュー"・・・フレンチです


シチュー






















今夜はジントニック飲んでます。

at 22:43|PermalinkComments(8)

2012年12月29日

あったかいすうぷの晩酌

凍えそうな台所にストーブをつけ・・
あったまりながら、あるもの野菜で "すうぷ" を仕込む。

玉葱・人参・ジャガイモ
ローレルと檸檬の塩漬けを入れた。

この段階では、ポトフをイメージしてました。


ポトフ鍋





















風呂上がりの麦酒を飲みながら、だらだらしてると・・
野菜がトロトロに柔らかくなったので・・

ここに、湯がいたウインナを入れた。

だんだんお腹が空いてきて、ポトフじゃ満足できない(笑)

そこで、ちっちゃな電気釜でご飯を炊いて・・
"すうぷカリー" に変更することに。


1時間後・・




























晩酌


佐藤さんの "おみ漬け" が素晴らしく美味しい。
白ワインにも合うなぁ


おみ漬け























「すうぷカリー」


すうぷカリー






















偶然の産物ほど美味しく感じるものはない・・
ホントにびっくりするほど美味しく出来たー

檸檬の塩漬けがいい仕事してる
ケチャップを隠し味に使いました。

定番メニューに決めたわ



仕事納めで、今頃は家族団欒の方もいらっしゃるでしょうね・・
アタシはというと、絵に描いたようなオヤジ晩酌。
コンピューターの向こうの・・同じような環境の方に・・
乾杯


at 22:16|PermalinkComments(12)

2012年10月16日

塩パン

今日はパンを焼いた。

フランスパンを、手軽にパン焼き器で焼けないものかと・・ずっと考えてた。

"手ごね"で、ゆっくり発酵させてオーブンで焼く"田舎パン"は、とても美味しかったんだけど、
時間を気にせず、パン焼き器にお任せしたかった。

バターもオリーブオイルも、砂糖も使わないフランスパンにこだわった。
焼き上がったパンに、バターをたっぷり塗って・・食べたかった。

ダメ元で焼いたら・・
とってもいい具合に焼き上がったので・・
粉の配合を記録します。

「フランスパン風バリエ」  

水  190ml
強力粉  230g
薄力粉  60g
塩     小さじ2/3
レモン汁 小さじ1/2強
ドライイースト  3g (白神天然酵母ドライを使用)


焼き上がったら、バスケットを取り出し、
パン自らの蒸気で自然にバスケットから剥がれるまで、そのまま放置。
くっつく事はないけど、オイルも入ってないので、すぐには剥がれません。


どぉ?イイ感じに焼けたでしょ☆

外側カリッ、中はモチモチの、シンプルな味のフランスパンですよ

"塩パン" と名付けた


命名「塩パン」























思い立って、ちっちゃな圧力鍋でアマストリャーナを作ったわ♪

玉葱の粗みじん&ニンニク&トマト缶を鍋に入れ、
オリーブオイルを注いでイッキに圧力をかけました。
3分で火を止め、圧が下がるまで自然放置。

蓋を開けて・・

冷凍してある"バジル"を入れた♪
凍ってるバジルをジプロックの袋ごとパキパキ砕いて鍋に入れるだけ。
バジルって、小分けにして、そのまんま冷凍も便利ですよ☆

トマトケチャップ&塩&チョイ醤油で味を決めて、再び火にかけ、
茹で上がったパスタを入れ・・
鍋の中で、よーくからめて出来上がり。

10分クッキング・・簡単過ぎて拍子抜け・・だけど、美味しく出来たわ


アマストリャーナ























台所で遊びながら、時間を楽しみながら、
鍋の番をしながら手紙を書いたり、本を読んだり・・
これは本当に至福の時なんだけど・・

こんな風にスピーディに料理するのも、それはそれで楽しいわ♪

今夜は白ワイン飲んでます。
酒屋のお買い得品だったので買ったけど・・やっぱ、ドイツの白は甘過ぎるナ・・
イタリアかチリにすれば良かった・・

at 22:43|PermalinkComments(8)

2012年10月01日

栗の甘露煮を作ってみた

台風の夜・・
里山の栗を、ひたすら剥いて・・
やっとこ終わった。

栗ご飯用に小分けにしてジプロックに入れて冷凍。
残りをどうするかと・・
黒糖焼酎を飲みながら考えた。

そうだわ!甘露煮にしてみようか☆

台所史上初の、栗の甘露煮を作る事にした。

先日、山の家からの帰り路、バカ高い味醂を買ってしまった・・
その味醂を使ってみたくて・・始めたようなもんです。

下野道の駅で売ってた味醂・・
多分、アタシが使った味醂の中で一番高いんじゃないかしら・・
値段はよく覚えてないんですけど、千円は超えてたように思う
何故買ったのかって?
どうしてこの値段なのかと・・すごく興味が湧いたし、
他に何も買うものがなかったからかも・・

それにしても・・三河の味醂・・
何故、栃木県の道の駅で売ってるのだろう・・謎・・

「九重櫻」


味醂























剥いた栗を10分くらい茹でて、そろっとザルに取り、
水・砂糖・味醂で、コトコトと静かに煮含めていくのだけれど・・

酔いが回ると大胆になるんですよね・・
砂糖の代わりに和三盆糖を1袋使ってしまった
これで美味しくないわけがないよね

栗の鍋は、そのまま一晩放置して・・・

今朝、瓶詰めにした。


瓶に詰めて・・























シロップの使い道も考えてあるのよ♪
卵焼きに、味醂の代わりに使う☆

それから・・得意分野ではないけれど、茶碗蒸しの出汁に少量使ったらいいんじゃないかな。



栗の甘露煮を、誰かに食べさせたくて、お昼に来られそうな友人を物色。
しかし、月曜日ですからねぇ・・そんな暇人はいなさそう・・

ところが、久が台風休暇を取っていた♪


お昼ご飯


久に、何食べたい?と聞いたら、天麩羅のリクエストだった。


天麩羅






















後は、玄米ご飯と、ジャガイモとミョウガの味噌汁、糠漬け。


デザートは、もちろん、栗の甘露煮。
台湾茶の、2011佛手春茶を煎れて供する。

里の山栗がよかったのか・・
味醂か・・和三盆糖か・・分からないけど・・
とにかく、美味しい


栗の甘露煮






















甘党の久は、とっても喜んでくれた。
台湾茶の奥深さにも感激してくれた

台風一過、太陽がギラギラと照りつけ真夏日のよう・・

at 13:09|PermalinkComments(6)

2012年07月22日

マッシュルームの隠し味

気温がぐっと下がって、過ごしやすいと喜んでいたのだが・・
体調がイマイチすっきりしない。
だるくて眠くて・・何をする気にもならない。
酷暑と冷温に、身体がついていけないのかもしれないな・・

こんな時は無理して仕事するより、台所で楽しんだ方がいいかも・・と、
スーパーに行ってみた。

目に止まったのは、山と積まれたマッシュルーム。

料理の達人、イタリア人の彼女に教わった 「マッシュルームペースト」 を作る事にした。
ちょっと時間は掛かるけど、小分けに冷凍すれば、様々な料理に活用できるらしい。
特に、グラタンやシチューの味が激変すると言っていた・・

マッシュルームの値段に嬉しくなったわ。

マッシュルーム





















一般的なレシピではフードプロセッサーを使うらしいけど、
包丁で細かな微塵切りにした方が、絶対美味しくなると言われた。

鍋に入れて、多めのオリーブオイル、ちょこっと白ワイン、塩少々で煮ていきます。
オイルが回ったら、蓋をしてコトコト・・

コツは、塩気を付け過ぎない事ですって。
料理の隠し味なので、様々に展開出来るようにという事らしい。


大量のマッシュルーム鍋





















30分後の鍋・・トロトロですよ〜♪
アクを取りながら、蓋を外して煮詰めていく。
とってもいい匂いが台所中に立ち込めてます。


トロトロになってきた・・





















このくらいでOKかな・・
味見をして驚いた・・
トーストしたバケットに乗せて食べてみた。

倒れるくらい・・美味しいよー

ここまで・・40分





















(こりゃぁ凄いキノコペーストだわ)・・と・・
頭の中はこのペーストを使った料理がグルグル回った。
特別な料理じゃなくても、ピラフや炒飯に入れるだけでもおいしかろう・・

小分けにして冷凍庫に入れ・・再びスーパーに行った。

今度はブラウンマッシュルームを買ってきて、作りました。
しかし、出来上がりの色も同じだし、味も変わらなかった(笑)


ブラウンマッシュルーム鍋


























「チキン&海老のグラタン」


薄切り玉葱をオリーブオイル&バターで炒め、
一旦火を止めてから小麦粉を振り入れ、余熱で炒める。
豆乳を少しずつ入れ、再び火をつける。
マッシュルームペーストを入れ、塩で味を調え・・
ソースが出来た。

ちっちゃなフライパンで・・
潰したニンニクをオリーブオイルで炒め、
ブラックタイガー&塩麹に浸け込んでおいた鶏肉を炒め、
林檎ウイスキーを振り入れフランベする。

フランべ





















これをソース鍋に投入。
茹でたマカロニを加えて混ぜ、チーズを乗せてオーブンで焼いた。


※ 林檎ウイスキーとは・・普通のスコッチウイスキーに林檎の種を入れて寝かしたお酒
   林檎農家の人に教えてもらったのよ♪

林檎ウイスキー
























出来たー


グラタン






















気が狂いそうに旨いとshinが言う。
倉は無言で食べている。

マッシュルームペースト凄いわ・・

at 00:25|PermalinkComments(14)

2012年06月17日

実山椒の塩漬け

今日はね、アタシにとって記念すべき記事なんです。

毎年、里山の実山椒を保存食にして、
食卓を豊かにするべく
試行錯誤を繰り返してきましたが・・

まさか、こんなシンプルで造作もない作業で、こんなに食の幅が広がるとは・・
予想もしてなかった。
盲点でした・・


里山の山椒の木です。


山椒の木






















毎年、苦労して佃煮にしてきたんですけど、
去年、ふと思った 「塩漬けでいいんじゃないの?」
・・を、やってみました☆



材料 (これが基本の分量)

実山椒 100g
塩    100g
水    1カップ


小枝から実を外す作業は、茹でてからだと凄く大変なので(とにかく目に鼻にきちゃうんです)
あらかじめ、実を外しておきます。

5分、茹でて・・
ザルに取り、湯が切れるのを待ちます。
 (できれば竹ザルがベスト) 


実山椒を茹でる























綺麗な瓶に、実山椒を入れます。


茹でた実山椒を瓶に・・






















小鍋に水と塩を入れて沸かします。
それを、熱いまま、実山椒の瓶に入れる。
(底に塩がたまっていても大丈夫、そのまま)



食塩水を注ぐ






















1日〜2日目くらいで、塩が溶け、実山椒が沈んでくるの。


底に沈んだ実山椒






















この水を捨て (実山椒をこぼさないように)
消毒した別の瓶に実山椒を詰める (塩も丁寧に) 
(なめたけの瓶が、ちょうど100g入ってよいヨ)
一番上は、塩で蓋をする。

これで完成。
冷蔵庫保存です。


瓶詰め完了100g























いろいろ料理に使ってみたわ♪
本当に、すべて美味しくて・・感動の料理だった。


今まで買った事がなかったスーパーのお買い得の冷凍カレイ。
昆布水+醤油+味醂 (魚が1/3隠れるくらいの、ひたひたの汁)
これに実山椒の塩漬けを入れて、
ががが〜っと煮てみた。

激ウマ (涙が出そうになった)


煮魚























カレイの煮魚があまりにも美味しかったので、煮魚に開眼したアタシ・・
(今までの食卓に煮魚は登場してない)

まさか、メカジキはそうはいくまい・・と・・
しかし、実験してみた。

すばらしく美味しかった


煮魚(メカジキ)























それでは、いつもの 「煮干しの佃煮」 ではどう出るか・・
味噌汁を作る時、毎回、ちょっとずつ出る 「水出しガラ煮干し」
いつもは、胡桃&醤油で1分煮て作ります。

実山椒とチョイ醤油で、1分、煮てみた。

今までの中で最高の出来・・びっくりした。


煮干しの佃煮























そして・・今日のお昼ご飯。
西の料理番ブログで見た 「スタミナ ライス」

あいにく、豚コマしかないが・・冷凍庫から出しておいたわ。

戻った豚コマに、実山椒の塩漬けをパラパラ入れ・・

実山椒を揉みこむ






















冷蔵庫で1時間寝てもらった。


油を引かないフライパンで肉を炒め(実山椒ごと)
仕上げにチョイ醤油。



焼肉






















アタシの作った生姜焼きは、いつも友人達が絶賛してくれた・・

しかし・・・これが最高と・・思ったわ・・
あぁ、食べさせたい・・

あまりの美味しさに・・
ご飯をおかわりして、
ひとりで全部食べてしまったぁ



目から鱗だったのは・・
料理に使った実山椒の塩漬けは、すべて、美味しく食べられるんです。
決して、匂い消しや、ふくよかな味への捨て調味料じゃないのよ。

煮魚も、焼肉も・・脇役じゃない実山椒。
柔らかくて・・刺激的過ぎるでもなく・・
食の宝石です。

at 12:24|PermalinkComments(10)