2017年09月05日

お肉の醤油煮

友人で食通の「おいどん」から聞いた「醤油豚」の作り方は、
豚肉の塊を、醤油だけでコトコト煮る というもの。

本当に素晴らしかった!

醤油だけなのに、豚肉は柔らかくて、しょっぱくない。
何度も作ったが、ある日ふと考えた。
鶏肉も一緒に煮たらいいかも☆


鍋に、豚バラ肉と鶏胸肉をきっちりと入れる。

醬油煮1


肉が三分の一程度かぶるくらい、醤油を注ぐ。

醤油煮2



蓋をして弱火にかけ、時々ひっくり返す。
鶏肉は20分くらいで一旦、取り出し、
豚肉は1時間半くらい煮込む。

鍋に鶏肉を戻して、鍋が冷めたくなるまで放置。

お肉はラップに包んで冷蔵庫に保存し、
鍋の醤油は、タッパーに移し冷蔵庫へ。


鶏胸肉は、しっとりしていてジューシーです。

醤油鶏


豚肉も、醤油の風味いっぱいなのに、しょっぱくない。

醤油豚




タッパーの醤油に上に固まったラードは、カパッと剥がれるので、
小分けにラップして冷凍し、
餃子の種に混ぜたり、
中華炒めに使ったりと使用頻度が高い。





「醤油の使い道」
おいどんは、ラーメンスープにすると言っていたが、
チャーハンを作ってみた。

具は、極力、シンプルがいいと思う。
今日は、葱、そして溶き卵。
生姜みじん切りと唐辛子を炒めて、ご飯を炒め、葱と卵を加える。
最後に、この醤油を回して、胡椒ガリガリする。


チャーハンを作る




お昼ご飯

「チャーハン」


チャーハン



ものすご〜く美味しい☆ 


この醤は最高!



at 13:03|PermalinkComments(4)

2013年10月14日

初めての醤油

焼き魚が食べたくなって、スーパーに行った。

やはり・・目は秋刀魚に向いてしまうが・・
思い切って、旬の筋子を買った。


ほぐし方は人それぞれと思うけれど、アタシ流でいく。

手がつけられる程度の熱いお湯の中に多目の塩を入れ、
筋子を菜箸で、ぐるぐる回す。皮がペロンと取れる。

一旦、笊に上げ、今度は塩水の中で、残っている皮の残骸を丁寧に取り去る。

最後に、海水よりしょっぱいくらいの塩水の中にほぐした筋子を入れ、10分置く。
これで、白っぽくなった筋子は綺麗な赤色に戻ります。

そして、笊に上げて、冷蔵庫でしっかり水切り。


筋子の水切り



スーパーのレジで並んでいたら、
値下げ品のワゴンの中に一つだけあったものに目が留まった。

聞き慣れない名前の醤油だったが、3割引なので冒険してみようと・・
籠に入れた。

これで筋子を漬けてみようと思った。


醤油



アタシ流のイクラの醤油漬けは、生醤油に漬け込むだけなので、
せっかくの赤いイクラが、黒っぽくなっちゃうのよね・・

白醤油なら、さぞや綺麗な赤になるだろうと思ったわ。

一晩経ったイクラの醤油漬けは、見るからに美味しそうだった♪


イクラ





オヤジ晩酌


「手巻きイクラ寿司」

陽のあるうちに、庭の紫蘇の葉は摘んでおいた。

手巻き寿司






「ゴーヤの松前漬け」

庭のゴーヤにずいぶんお世話になった。
30本は収穫できたと思う。
これが最後のゴーヤ・・・

塩麹に漬け込んでおいたスルメがいい味出してくれた。
昆布は、納豆昆布を使った。

ゴーヤチャンプルも炒飯も、ゴーヤサラダも美味しいけれど、
これが一番、アタシの舌にヒットしたわ♪


ゴーヤの松前漬け





冷蔵庫に卵があると、ワーイと言ってしまうようなウチの台所なんだけど・・
今夜はご馳走だ☆

旅土産の立山の冷酒イッテます♪

at 22:42|PermalinkComments(14)

2012年10月25日

されど醤油

関東田舎舌のアタシは、どうも西の醤油が舌に合わない。

過去、何回か買ってみたんだけど、どうも合わない・・
香りと、ふくよかな甘みは申し分ないんだけど、キリリと引き締まった辛さが足りない。

しかし、偶然見つけた醤油に・・くつがえされる事になる。

醤油は、庶民の調味料ですから・・
やはり、値段と相談ですが・・
この醤油はとても安い。


醤油





















盃に入れた醤油を、和食の達人が舐めてる写真を、
老舗の醤油屋のキャッチコピーで見かけるんだけど・・

なんか笑っちゃう。

やはり、料理に使って味がひっくり返る事こそが、醤油の醍醐味だと思うのよね。
・・・・と・・・台所賄い料理人のアタシの弁(笑)




今日は、ミッキー野菜屋の配達日だった。
葉付き人参があった・・

人参をすぐに使う予定がない時は、"塩人参" にしておくといいのよ♪
高山なおみさんの本で学んだわ。

人参を斜めに薄くスライスしたら、それを千切りにして、軽く塩をする。
極々、軽い塩です。
しょっぱくしたらダメ。

ふわぁ〜っと混ぜて・・
すぐに汗をかいてくるのよ。
水は出ません。
これを冷蔵庫に入れて置くと、人参をそのまま保存するより鮮度を保てる。

和えもの、サラダ、炊き込みご飯、温蕎麦、チジミ、などサッと使えて便利よ☆

上手くスライス出来ない所は、糠壺様に入れちゃいます。
迷子にならないように、出汁パックに入れて。


塩人参

























お昼ご飯

「人参葉のかき揚げ丼」


ご飯に、揚げたてのかき揚げを乗っけたら・・
醤油をちょろっと回す。

天丼にアボカドって以外に合うのよ♪
ワサビを添えて・・

天丼






















やっぱり、醤油が決め手なのよね・・・



at 11:51|PermalinkComments(6)

2012年10月08日

醤の秘密

今夜は楽チン晩酌の予定だった。
しっぽからもらった、桃花源の冷凍シュウマイを蒸すだけ♪
後は、モロキュー。


風呂上がりの麦酒を飲みながら野菜室の胡瓜を確認したら・・
様子が変・・・色が黄色っぽい
忘れてたわ
鮮度がかなり落ちてるなぁ・・
食べてみると、パリパリ感イマイチ・・(ミッキーさん、ゴメンヨ

モロキューはあきらめて・・
糠壺様の中に入れようとしたら、ポキッと簡単に折れちゃった。
思い直して、炒めてみる事にした。

こういう時って、けっこう細胞開くのよね。

坊主鍋に胡麻油と生姜の千切りを入れ着火。
弱火でじっくりと炒める。
輪切りにした胡瓜を入れて、中火で炒め、
海醤油を入れ、
青唐辛子の醤油漬けを少々入れ、
岩塩ガリガリで味を締める。
鰹節を少々入れ、
最後に、水溶き片栗粉でとじた。

すばらしく美味しく出来たー
けど、辛〜〜〜〜い。
ご飯に乗っけて食べたい☆


胡瓜炒め





















この胡瓜の炒め物をつまみながら・・
今夜はお燗酒

そして更に、冷蔵庫の点検。

残っていた大根、そろそろヤバイ豚コマ・・(シュウマイどこじゃないデショ!)
さて・・これをどうするか考えた。

そうだ!あったかい煮物にしよっと

酒量も上がって・・コトコト煮込んでる時間もないしね・・

ちっちゃな圧力鍋の出番です☆

菜種油で豚コマを炒め、
ブツ切り大根も入れて、ザッと炒め、
昆布水&麺つゆ (大根から水が出ますから、ほんの少しがベスト)

そして、ここに柚子の塩漬けを加え、イッキに煮ちゃいます。

こんな煮方は初めてなので、どう出るか・・
酔っぱらってるので大胆になる。


肉大根鍋





















お鍋がシュシュポポしてきたら火を弱めて・・4分。
火を消して・・10分蒸らしました。

大根、トロットロです
そして、なんと、中まで味が浸みてるよ
柚子の塩漬けは溶けちゃってた・・・

柚子の香りが立ち昇る・・こってり大根煮、すごく美味しいゾ

なぁ〜んだこれでいいんジャン


肉大根が出来たー☆























今夜は気分がいいわー
お掃除賄いと言えども、作り置きしてる 「醤」 & 「柚子の塩漬け」 のおかげで、
こんなに立派な御馳走になる☆

やっぱり柚子や檸檬の塩漬けは、1年経過すると素敵な調味料になるわね・・・
香りは際立ち、苦みが消える。
まだまだ沢山のストックがあるけど、今年も作らなくちゃ♪

そして、その場その場で使い分ける 「醤」 は料理に予想外の奥行きが出る。
ナンプラーやオイスターソースもいいけれど、くどさが邪魔になる場合が多いのよね。

「海醤油」

干し貝柱・昆布・干し椎茸・鷹の爪
味醂・酒・醤油 

残り少なくなっちゃった。
醤を使い切ったら、
昆布の佃煮を作る時に混ぜて炊いたり・・
玄米と一緒に炊き込むと、シンプルだけど深い味わいの炊き込みご飯が出来るのよね。


海醤油






















「青唐辛子の醤油漬け」

青唐辛子・醤油


青唐辛子の醤油漬け






















山の家に引っ越したら、
確実にもうひとつ、
保存食用の冷蔵庫が必要と・・思った夜。

at 23:03|PermalinkComments(8)

2011年11月24日

ひょうたんから駒

「あるもので料理」 をモットーにしているアタシの台所なんですが失敗も多い。
もちろん、日記には美味しく出来た料理だけを書きたいのは心情ですが・・
自分史という観点から見ると、失敗も華・・ですからね(笑)
躊躇なく記録して来たつもりよ♪

ところが・・失敗料理が傑作を生み出す事になった


まず、だいぶ前に作った 「スルメの足と大根の煮物」 ですが・・
無惨な結果となった料理でした。
味もそっけもなくなったスルメの足を、なかば投げやりな気持ちで・・塩麹に浸け込んで冷蔵庫奥に。
そして・・忘れ去った。

滅多に買い物に出ないアタシは、毎度のごとく晩酌の肴に困って冷蔵庫を物色します。
狭い空間ですからね・・コイツがいつも現れるんですよ・・
避けても・・いつも出て来る(爆)
見ないようにしてたんですけど、いよいよ、食材が何もなくなっちゃって・・
(どうせダメよね、不味いに決まってるわ)
・・と、ジプロックに箸を突っ込んで、ちっちゃな足を選んで食べてみたんです。

どしちゃったのスルメちゃん

カチカチで、スルメの味もすっぽ抜けてたのに・・
柔らかくて、もの凄く美味しくなってるじゃないですか
塩麹が、スルメを柔らかくして、本来の味と香りを戻したんですね・・凄いや

気を良くしたその夜の晩酌

あ、写真!と気づいた時は、相当飲んでたので・・食べかけでゴメンよ(-_-;)


スルメの塩麹漬け
























そして・・もう一つの駒は・・

「カクテキ」



カクテキ






















大袈裟じゃなくて、今まで食べたカクテキの中でダントツ1位
添加物や化学調味料の味がしないキムチって、こんなに美味しいモンだったのね
爆弾のような辛さは・・ちょうど良くなってました

at 09:53|PermalinkComments(22)

2011年10月25日

イカの塩麹漬け

先日仕込んだ塩麹ですが・・
銀タラの大成功に気を良くして、いろいろ試しました。

まず、野菜の漬物・・これは、糠壺さまに負けた。

そして、鶏挽肉に塩麹を混ぜ込んで、鶏団子鍋・・可もなく不可もなくでしたわ。
不味くはないんだけど・・団子に塩気があり過ぎる
フツーに(葱か玉葱の微塵切り&生姜微塵切り)鶏団子を作って、
柚子の塩漬けを入れた団子鍋の方が美味しいかもね

ふと閃いて、生イカを塩辛を作る要領で捌き、塩麹をまぶして、シソの実の醤油漬けを入れ、
一晩寝かせてみた
塩辛作りと違う点は、ワタを使わない事と、皮を剥かない事。
これが・・思いもよらぬ結果となった



昨日の晩酌の肴

「イカの塩麹漬け」



イカの塩麹漬け






















美味し過ぎ〜〜〜〜

塩辛は、イカの皮を剥かない方が美味しいのかもね。
シソの実の醤油漬けは、塩漬けしたシソの実を味醂&醤油で漬け込んだものです。

日本酒が止まらなくて
とうとう、これだけで4合イッテしまったわ(爆)
アタシ・・ほんしこの飲みスケだわね

きっと夜中に喉渇くだろうな・・と思ったけど、渇かなかった・・
なんでだろ・・

塩麹を仕込んでる友人方、これは、ぜひとも作って下さいな

at 12:37|PermalinkComments(17)

2011年10月22日

塩麹

これは、二週間くらい前に仕込んだ「塩麹」です。
知ってる人も多いと思うわ・・アタシはネットで知りました。
ツイッターでたまに遊んでくれる人が、塩麹の事をツイートしてたんですよ。
その時は、ふ〜ん・・身体にいいからだけじゃねぇ・・やる気も出ないナという感想だった。
そのうち、台所ブログを徘徊してて・・
なんだか美味しそうな「塩麹で一晩漬け込んだ鶏肉の焼き鳥」にそそられた。
玄米麹と塩を混ぜて、水を入れ、一週間ほど常温で寝かせると出来上がるという・・

たまに思い立って、酒粕に魚を漬け込んでも、忘れ去って・・気づいた時にはアウトなんて事もあった。
味噌漬は、味噌がもったいないような気がして(爆)
焼き魚は塩焼きが一番よ。
だから・・塩麹漬けも、どうせ、それほどでもないんじゃないかって思ったのよね。
だけど、何故か気になる塩麹・・

アタシは、水だけを入れるヤツを選択した。
(あぁやっぱり、こんなもんなのね)・・と思っても後悔しないように・・
玄米麹と塩が混ざってる「塩麹の素」というのを買いましたわ。

こうして、瓶に入れて、キャップをゆるくして、流し台の出窓に放置してました。
日に一回、よくかき混ぜるそうなのよ・・発酵を促すのかな。


塩麹2





















ここのところ、ちょっと忙しかったので・・二週間目に冷蔵庫に入れました。
ホントは、一週間か十日位経ったら、キャップをしっかり締めて冷蔵庫保存だそうです。
一年間はOKと書いてありました。

スーパーで半額になっていた銀タラを見た時に、そうだわ!塩麹に浸け込んで見ようと思った
ジプロックに銀タラを入れて、塩麹を大匙2入れて、冷蔵庫で一晩寝かせた。

昨夜の晩酌に焼いてみたわ♪


銀タラ塩麹焼き






















ものすご〜く美味しいんですよ
なんだろね・・この芳醇な香り・・
魚も、身が締まっていて・・
塩焼きや、粕漬けや、味噌漬では味わえない、なんともほのかな甘みと程良い塩気です。

塩麹、すごい

at 12:31|PermalinkComments(10)

2011年08月22日

ひと癖ある豚汁

肌寒いくらいの毎日ですよ・・
今日は長袖のTシャツでちょうどいいわ。

涼しくなると汁もんが恋しくなりますよね。
相変わらずの「あるもので賄い」・・今日は豚汁にしたわ♪
オーソドックスな豚汁も美味しいけど、ちょっとクセのある豚汁もいいわよ

普通の味噌と八丁味噌を合わせるのがアタシ好み。
八丁味噌は、関西の老舗の上品な味噌じゃなくて・・
田舎発酵味噌がベストなんだナ♪
山の家の近所の味噌屋のコレがいいのよ!
独特な香りと酸味があります。


味噌






















そして、檸檬の塩漬けを刻んで入れた


豚汁鍋

























お昼ご飯

「豚汁と玄米飯」


豚汁&ご飯























豚汁をおかずにご飯を食べる・・箸休めに糠漬け。
コレ・・アタシの王道です。

at 17:14|PermalinkComments(8)

2011年07月05日

暑過ぎるぅ〜

朝から、ギラギラと容赦なく照りつける太陽は、
昨日、大汗かいて吊るしたヨシズもなんのその・・
アタシの唯一の癒しの台所を、灼熱地獄にしていく。

節電を誓ったその舌の根も乾かぬうちに・・
メゲテしまった

やっぱりクーラーはありがたいなぁ〜
深煎りの珈琲をゆっくり淹れたわ♪

珈琲を飲んでいたらピンポンが鳴って・・麻のラップスカートが届いた♪



ラップスカート





























麻のキャミ


キャミ





























おしゃれに暑さをしのぐ作戦だったんだけどね・・

クーラーが効いている台所で、この恰好は寒い・・寒過ぎるぅ〜
真っ白ふんわりカーディガンを着てみたけど・・
汚れが気になって・・台所仕事が思うように進まないのよね。
こういう展開ってあるよね?
がっかり・・極致

長袖てろ〜んTシャツ&チノパンに着替えたわ







晩酌

雷と豪雨の後・・涼しい夜です。
台所の窓を開け放って・・風呂上がりの麦酒がウマイ


「白切鶏」

スーさんが教えてくれたタレ、激ウマです

葱・生姜・塩を混ぜて・・熱々のオイルをジュワァ〜っと入れ、鶏スープをちょっと加える・・タレ♪
このタレをご飯に乗っけて、海苔を巻いて食べると、止まりませんよー
スーさん、ありがとう

料理って引き算なんだなぁって・・ホントそう思う一品。



葱塩タレ


























追記

和歌山で震度5強の地震があった。
昨日の軽いめまいはこれかも・・
西の皆さま、大丈夫でしたか?
こんな雲が、南の空に出てました・・


不気味な雲















備えあれば憂いなしですよ・・気をつけて下さいね。

at 23:22|PermalinkComments(12)

2011年07月04日

梅酢の威力

キーンと冷えた台所で・・
今日こそ、鶏料理を作ったわ!

スーさんが教えてくれた「白切鶏」タレのレシピは、間違いなく美味しいはずですから、
まずは、アタシが今まで何度作っても完成されなかった「棒々鶏」を先に作る事に・・

棒々鶏のタレが、これ、簡単そうで奥深いのよね・・
酢の加減というか・・質というか・・出過ぎても引っ込んでもダメなんですよ・・
以前から、酢の使い方がネックでした。

今日は、ふと思いついたの・・
(梅酢を使ってみたらどうだろか)


 擦りゴマ(大匙3くらい)+海醤油・・味見をしたら、これだけでも美味しいですよ♪

 これに、梅酢(大匙1)+梅1個を箸でグルグル回して、種を取り、混ぜます。


左が擦りゴマと海醤油、右が梅酢の梅を崩し、種を取り除いたところです。
これを合わせます。


タレ























 そして、生姜とネギを微塵切りにして、ラー油も入れました。
  冷蔵庫に保存してある茹で鶏をスライスして、タレをからめました。



棒々鶏























美味しいですよ
梅酢が何とも深い味を出してます・・
表に出ないんだけど、引っ込まない・・理想的な「棒々鶏」のタレになった


棒々鶏の鶏肉は、いつも蒸してましたが、この茹で鶏、遜色ないどころか、美味しいですよ!
柔らかくて・・深い味出してました。
スープ鍋に入れる生姜と葱のおかげかな?
この次は、花椒粒も入れてみよ♪

コツは、鍋が完全に冷めてから鶏肉を取り出す事ですね。
スープに出た旨味が肉に戻る・・茹で豚と同じ要領ですね・・



スープ仕込み




















鶏肉&スープ






















スープもいろいろ使い道あるしね♪
冷凍しましたわ。
このスープで豆腐を煮て、麻婆豆腐はさぞかし旨かろう
鶏スープでご飯を炊いて・・沖縄鶏飯も良いナ

鶏肉はあまり得意じゃないアタシも・・今夜は満足♪
梅酢の威力を、また一つ発見したわ♪


しば漬けも美味しいわ〜〜


しば漬け

at 23:52|PermalinkComments(8)